Ingrediente più amato dagli chef giapponesi, il tonno di Carloforte è un pesce che si contraddistingue per la sua carne di colore rosso e per le sue elevate proprietà nutritive, oltre che per l’antica tecnica con cui viene pescato. Da oltre 500 anni, il tonno rosso viene infatti pescato nelle acque del Mar di Sardegna con le reti, secondo una pratica in uso tra Fenici e Romani, poi perfezionata dagli Spagnoli nel corso del Quattrocento.
Ma, a distanza di secoli, il tonno di Carloforte sembra aver consevato la sua nomea di pesce più pregiato del Mediterraneo, essendo ancora un ingrediente molto utilizzato dagli chef di alta cucina in tutte le sue varianti.
Il tonno di corsa di Carloforte
Il bluefin, più comunemente conosciuto come tonno rosso, è in realtà una delle specie di tonno più pregiate in transito nel Mar Mediterraneo. Proprio per questo viene spesso indicato anche con il nome “tonno di corsa di Carloforte“, poichè quando attraversa le acque del Mare Nostrum è in corsa per la riproduzione. Proveniente dall’Atlantico, questa specie si avvicina alle acque del nostro Paese per deporre le uova in un ambiente dalla temperatura più calda.
Questo è un tratto piuttosto caratteristico del Thunnus Thynnus, nome scientifico del tonno rosso, che si distingue soprattutto per le sue carni dal colore rosso intenso, che sembra essere dovuto ad un sistema di vasi sanguigni molto sviluppati, soprattutto nella pelle e nei muscoli laterali del tronco. Al di là di questo, il bluefin ha il tipico aspetto di un tonno, con una colorazione blu-nerastra sulla parte superiore, una grigiastra con macchie argentee sulle zone laterali ed una pelle biancastra nella parte inferiore.
La pesca del tonno a Carloforte
Ad oggi, fatta eccezione per la riapertura della tonnara di Favignana, quella di Carloforte è l’unica attiva in tutto il Mediterraneo. Qui, a partire dall’Ottocento, si pratica la pesca del tonno rosso con la tonnara fissa, un sistema che mira a catturare i tonni di corsa nelle acque del Mar di Sardegna nei mesi tra aprile e giugno. In questo preciso periodo dell’anno, i pesci si muovono in branco dall’Atlantico verso l’Italia per deporre le uova, il che significa che seguono rotte ben prevedibili dai tonnarotti.
La mattanza del tonno di Carloforte ha quindi uno svolgimento semplice: conoscendone le rotte, i tonni vengono indotti ad entrare all’interno di un sistema di reti, da cui gli è praticamente impossibile uscire. Quando i pesci si trovano in alto mare, vengono costretti ad entrare in una prima grande camera e, non potendo tornare indietro, si perdono nelle camere vicine, tutte appositamente disposte in fila. Quando le reti sono abbastanza piene, i tonni vengono tutti indotti ad entrare in un’ultima camera, all’interno della quale rimarranno obbligatoriamente intrappolati.
Il fatto che il tonno rosso di Carloforte sia diventato uno degli alimenti prediletti dai Giapponesi ha cambiato anche le diverse tecniche di pesca: questi sono infatti soliti prenderlo all’amo e poi gestirlo subito su ghiaccio, non appena tirato fuori dall’acqua. Questo significa che il bluefin passa da una temperatura di -30° a -2°, per poi arrivare direttamente nelle cucine dei grandi chef di tutto il mondo. E se da un lato questo grande successo giapponese ha permesso di migliorare le tecniche di pesca, dall’altro ha portato la specie del Thunnus Thynnus sulla via dell’estinzione, seppur tutelata con provvedimenti e dure sanzioni in buona parte delle acque internazionali. Ma, nonostante tutto, il tonno rosso continua ad essere una delle specie più apprezzate sulla tavola degli Italiani e non.
Dove comprare il tonno di Carloforte a Roma
Da Ercoli naturalmente sia al ristorante in Prati che al ristorante in viale Parioli. A scaffale, sott’olio (olio di oliva), sono disponibili quattro prelibatezza: il Tonno di Corsa, la Ventresca, il Tarantello e la Buzzonaglia (la parte del filetto a contattato con la lisca, una delizia per gli amanti dei sapori decisi e forti).
