Il segreto per una buona pasta alla carbonara? Tanta passione e gli ingredienti giusti. Avere tra le mani ingredienti di qualità è il risultato di un’attenta ricerca e conoscenza della materia prima. Ercoli, nel quartiere Prati e ai Parioli, garantisce prodotti di alto livello che sono stati personalmente selezionati dai nostri chef. Gli ingredienti utilizzati dai nostri cuochi, inoltre, si possono trovare nelle nostre gastronomie, freschi ma anche a scaffale.
Per cucinare una pasta alla carbonara in piena tradizione romana gli ingredienti chiave sono due: guanciale e pecorino.
Ricetta carbonara, guanciale o pancetta?
Quando si parla della ricetta carbonara il primo mito da sfatare è quello sulla pancetta. La ricetta originale, infatti, non prevede pancetta ma guanciale. Il ristorante Ercoli ai Parioli propone mezze maniche alla carbonara con pecorino romano D.O.P. e guanciale di cinta senese.
Abbiamo scelto il guanciale di cinta senese per il sapore marcato e gustoso. È un salume dal profumo aromatico e saporito. Richiede un lungo e attento processo di preparazione; il periodo di salatura dura circa una settimana e comprende l’aromatizzazione con sale, pepe e aglio. A questa fase seguono diversi mesi di stagionatura prima che il prodotto possa essere consumato.
Potete trovare il guanciale di cinta senese nelle nostre gastronomie, tra molte varietà di salumi e guanciali selezionati. Potete anche scegliere di venire a provarlo
nei nostri ristoranti: nella carbonara da Ercoli al ristorante Parioli o nella gricia a Prati. La gricia
è la variante classica romana della pasta alla carbonara ma senza uovo. I rigatoni alla grigia con guanciale di cinta senese e pecorino romano D.O.P. sono un caposaldo di Ercoli nel quartiere Prati: un piatto antico, da sempre apprezzato dagli avventori.
Il pecorino romano D.O.P. e la carbonara
Latte di pecora allevata allo stato brado, caglio e sale. Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura e cotta, a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e la sua ricetta è invariata da secoli. Nonostante il nome, la maggiore produzione è in Sardegna. Questo formaggio è il segreto di tanti piatti tipicamente romani come gricia, carbonara o cacio e pepe. Eppure, se prendiamo il caso della ricetta carbonara, ci si ostina ancora a usare il parmigiano! Per questo, è bene chiarire che la ricetta della carbonara, quella vera, ammette solo il pecorino.
Ne sa qualcosa chi è nato e cresciuto a Roma e rivendica precisione e rigore nella preparazione del piatto. Il pecorino, inoltre, è un ingrediente fondamentale anche per le tante varianti di questo piatto, come la carbonara di zucchine e le altre varianti vegetariane.
La ricetta carbonara originale
Se gli ingredienti sono di qualità, la pasta alla carbonara è quasi fatta! Per rispettare la ricetta originale, però, è necessario non trascurare alcuni accorgimenti. Per iniziare, il guanciale va tagliato a listarelle sottili: questo taglio garantirà una consistenza croccante. Fatelo rosolare in padella senza olio né burro. La parte grassa fa sì che non ci sia bisogno di ulteriori aggiunte grasse. Eppure, come già detto, il guanciale non è l’unico asso nella manica per un risultato perfetto.
In una ciotola a parte, si sbattono le uova e si aggiunge il pecorino romano D.O.P. insieme ad un’abbondante spolverata di pepe nero. Per la scelta del tipo di pasta è soggettivo, ma gli spaghetti alla carbonara o tonnarelli sono la morte sua (come si dice a roma), anche rigatoni e mezze maniche vanno alla grande, l’importante è che venga scolata al dente e ricordarsi di lasciare un bicchiere di acqua della cottura, servirà qualora risultasse secca la pasta prima di servirla o per renderla più cremosa. Un’altra disputa eternamente aperta sulla “vera ricetta” della carbonara riguarda le uova.
Le scuole di pensiero sono due. Secondo una prima teoria, per la perfetta riuscita del piatto è sufficiente un uovo a persona. La seconda corrente di pensiero ritiene che tuorli e albumi non vadano nella stessa quantità. Se le dosi sono per 4 persone, infatti, si dovrebbe usare 1 uovo più 3 tuorli, per 5 persone 1 uovo più 4 tuorli e così via, mettendo da parte gli albumi. Il nostro consiglio è di provare entrambe le varianti.
