Alla scoperta della Pasta di Gragnano

Se pensiamo alla pasta italiana per eccellenza, stiamo sicuramente pensando alla pasta di Gragnano, uno dei prodotti enogastronomici più gustosi ed antichi del nostro Paese. Questo piccolo paese della Campania, non lontano dal capoluogo Napoli, è infatti conosciuto in Europa con il nomignolo di “Città della pasta”, per via della grande quantità di maccheroni che da Gragnano viene esportata in tutto il mondo. Vediamo allora quali sono le origini e le caratteristiche della prima pasta italiana ad aver ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Pasta di Gragnano: la storia

Prima ancora di illustrare le caratteristiche (organolettiche e non) della pasta di Gragnano, è bene ripercorrerne la storia, così da poter davvero capire l’importanza di questo prodotto enogastronomico italiano. Già dai tempi dell’Impero Romano, a Gragnano si macinava il grano nei mulini situati lungo il corso del torrente Vernotico, per poi produrre il pane da distribuire tra Ercolano, Pompei e Stabiae. Ma passeranno poi molti secoli prima che questo prodotto sia davvero riconosciuto ed apprezzato.

Solo a metà dell’Ottocento, infatti, Ferdinando II di Borbone rimase talmente stupito dalla bontà di questa pasta, da assegnare a Gragnano l’intera produzione di pasta lunga per la Corte del Regno di Napoli. A partire da questo momento, la pasta di Gragnano divenne una delle produzioni di punta del piccolo paese campano, tanto da influire sull’urbanistica cittadina: agli inizi del XIX secolo, l’intera via Roma fu infatti riprogettata per favorire l’essiccazione della pasta, permettendo così alla luce del sole di raggiungere i maccheroni messi ad essiccare a qualunque ora del giorno.

Nel corso del XX secolo, la popolarità di questo prodotto alimentare ha cominciato lentamente a vacillare, anche per via delle numerose proposte comparse sul mercato. Per mantenere alto il livello della produzione, nel 2003 è nato allora il consorzio “Gragnano Città della Pasta”, che riunisce i diversi pastifici del comune campano. Non è un caso che uno dei pastifici storici, La Fabbrica della Pasta di Gragnano, sia riuscito  ad ottenere per primo il titolo di “pasta di Gragnano IGP“, confermando ancora una volta la genuinità e bontà di questo prodotto.

Pasta di Gragnano: le caratteristiche

La pasta è pasta, apparentemente. Eppure quella di Gragnano si distingue per caratteristiche ben specifiche, sicuramente dipendenti dagli ingredienti con cui è prodotta e dalle modalità con cui viene lavorata. Per la produzione della pasta sono utilizzati sostanzialmente due ingredienti: la semola di grano duro, ben più ricca di proteine e glutine rispetto al grano tenero, e l’acqua della falda acquifera locale, che si distingue per essere poco calcarea, il che ha un’influenza notevole sul prodotto finale.

Ne deriva allora una pasta dal caratteristico colore giallo paglierino, dall’aspetto esterno completamente omogeneo e privo di macchie, bolle d’aria o tagli di alcun tipo. Alla cottura, ha una consistenza soda ed elastica, con una totale assenza di collosità per via della buona tenuta alla cottura. Quanto al sapore, questa si caratterizza soprattutto per le note decise del grano duro, tratto distintivo della pasta prodotta a Gragnano.

È chiaro che un prodotto di così alta qualità possa essere cucinato in qualunque modo, risultando sempre goloso ed appetibile. Per la pasta di Gragnano ricette tradizionali a base di sughi – anche con l’aggiunta di crostacei – sono ideali per esaltare il gusto della semola di grano. Per gli amanti della tradizione campana, un condimento a base di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP risulta davvero perfetto per esaltare il gusto della pasta di Gragnano, meglio se in un formato corto.

Come si produce la pasta di Gragnano

Per essere davvero riconosciuta come prodotto IGP, la pasta deve essere prodotta interamente nel territorio di Gragnano e dintorni, rispettando indicazioni ben precise emesse dal Consorzio di riferimento. Più nel dettaglio, l’intero processo di produzione si compone di quattro diverse fasi:

  • l’impasto e la gramolatura, durante i quali la semola di grano duro viene impastata con l’acqua, e poi il tutto viene rimescolato continuamente al fine di ottenere un prodotto il più possibile omogeneo
  • l’estrusione e la trafilatura, che consiste nel dare la forma all’impasto e nell’utilizzare strumenti in bronzo che permettono di dare alla pasta la sua rugosità caratteristica
  • l’essiccazione. che varia chiaramente a seconda dei formati, ma che avviene in genere ad una temperatura che oscilla tra i 40 e gli 80 gradi, per un periodo di tempo che può andare dalle 6 alle 60 ore
  • in seguito a questi processi, la pasta è sottoposta ad una ventilazione con aria calda, così da eliminare l’umidità presente nella parte interna del prodotto alimentare, e poi portata di nuovo a temperatura ambiente da un raffreddatore, così da poter essere confezionata entro le 24 ore successive, in modo tale che questa non perda le sue proprietà intrinseche.

Per quanto questo sia un processo piuttosto tipico di questo prodotto, c’è da considerare che le esigenze di mercato hanno portato anche alla produzione della pasta di Gragnano senza glutine, che segue all’incirca lo stesso protocollo di produzione, ma viene prodotta utilizzando sostanzialmente farine di mais e riso. In ogni caso, la corposità e la rugosità della pasta rimangono sempre le stesse, tratto distintivo di questa eccellente produzione campana.

In vendita, a scaffale, abbiamo diversi marchi di Pasta di Gragnano, sia presso l’alimentari in zona Parioli che in zona Prati.

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