Alla scoperta dei formaggi di alpeggio

Cos’è il formaggio d’alpeggio? I formaggi di alpeggio o di malga sono prodotti preziosi che vengono dal latte di vacche allevate nelle malghe di montagna. Da giugno a settembre, infatti, gli allevatori portano i bovini in quota, appunto nelle malghe (pascolo alpino in cui si tengono gli animali d’estate) dove gli animali brucano l’erba fresca, bevono l’acqua dei limpidi ruscelli alpini e pascolano all’aria pura e al sole. Dal benessere di cui godono gli animali nasce un ottimo latte, da cui si ricavano pregiati formaggi.

Andiamo alla scoperta dei migliori formaggi d’alpeggio in Italia:

I formaggi di malga sono prodotti direttamente in alpeggio, come si faceva una volta, ma possono essere trasportati nei locali a valle per la stagionatura. In alcuni casi il formaggio viene prodotto direttamente a valle, dove i caseifici ricevono giornalmente il latte proveniente dagli alpeggi.

Zone formaggi di malga

I formaggi di malga della Lombardia, del Veneto e del Friuli hanno fragranze di vegetali e un sapore lievemente amaro. Diversamente, quelli provenienti dalle alpi valdostane, svizzere e francesi, in genere, dove mancano di quelle tipiche note amare.

Formaggi di malga piemontesi

Il Castelmagno Dop (potete trovarlo sempre al banco gastronomia Ercoli 1928) è un formaggio piemontese di altissimo pregio prodotto con latte di vacca e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra. Per la preparazione, che dura circa sei giorni, si utilizza il latte di due mungiture. A seconda del grado di stagionatura la pasta può assumere un colore bianco avorio ed essere friabile, o diventare giallo ocra con consistenza semi dura e compatta. La crosta è rugosa e bruna. È molto profumato e al gusto è leggermente sapido e piccante con note erbacee e floreali. Se l’etichetta a forma di elica porta la scritta di alpeggio significa che il formaggio è stato prodotto, nel periodo tra giugno e settembre, direttamente nelle malghe. Il Castelmagno, grazie al suo caratteristico sapore, versatile e ricco, è largamente usato nella cucina piemontese. Ideale per gli antipasti, nei contorni, secondi piatti o in gustosi primi, come i prelibati gnocchi al Castelmagno!

Il Toma Dop è molto diffuso, specie nel nord Italia. Prodotto in origine solo in altura, oggi è realizzato in un’area più ampia, che comprende diverse province del Piemonte, comprese le zone pianeggianti. Il Toma piemontese può presentare diverse caratteristiche di gusto: se si è ottenuto dal latte intero, darà vita a un gusto dolce e gradevole; se da quello scremato, avrà sapori più intensi e decisi. Ha profumi di terra, di sottobosco e di fungo e, al gusto, si percepiscono fiori secchi, bacche e arbusti di cui si sono nutriti gli animali.

Formaggi d’alpeggio della Valle d’Aosta

La Fontina valdostana Dop (disponibile sempre al banco gastronomia) si fa amare facilmente per il suo sapore dolce e soave. Ha spiccati aromi erbacei e profumi acquisiti con la stagionatura in grotta. La Fontina è un prodotto che arriva facilmente sulle nostre tavole, ma ciò non deve farci dimenticare la sua eccezionalità quando è prodotta a regola d’arte. Questo formaggio, che ha una storia quasi millenaria, è tutelato dalla Comunità Europea. I sistemi di produzione della Fontina valdostana seguono gli antichi metodi tradizionali. La stagionatura, che dura tre mesi, ha luogo in grotte scavate nella roccia. Qui si trovano le condizioni ottimali per una lenta e graduale maturazione: la temperatura si aggira intorno ai 10° e l’umidità è superiore all’85%. Si prepara con latte di tre razze bovine diverse: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana. Il latte è intero e crudo e proviene da un’unica mungitura. La pasta ha il tipico colore giallo paglierino, che diventa più intenso con la stagionatura. Regina della cucina valdostana, si può gustare fusa nella celeberrima fonduta, con polenta, nei vol au vent o degustare in purezza.

Il Toma di Gressoney è un formaggio minore, che s’inserisce anche nelle tipologie d’alpeggio. Può essere consumato dopo breve stagionatura, quando la pasta è ancora abbastanza morbida ed elastica, ma anche dopo alcuni anni, permettendo di assaporare una pasta dura dalle gradevoli proprietà organolettiche.

Formaggi di malga del Trentino

Il Vezzena è un formaggio molto antico. Si produce esclusivamente d’estate ed è tutelato dal presidio Slow Food. È fatto con latte vaccino crudo di alpeggio da vacche di razza bruna. Il sapore è pieno, ricco di fragranze di erbe e fiori di pascolo, leggermente piccante e gradevolmente amarognolo. La pasta è granulosa, di colore giallo, con finissima occhiatura. La sua consistenza è dura ma burrosa. Provatelo con il miele!

Il Puzzone di Moena è una vera specialità dei pascoli delle Dolomiti. È prodotto con latte intero di due mungiture. Ha un profumo intenso, una fragranza di note di pascolo, di erba alpina e di frutta matura con un finale di nocciola tostata. Ottimo sui crostini per un antipasto appetitoso!