Forse è una cosa che sanno soltanto i più esperti, ma quando si parla della differenza tra bottarga siciliana e sarda ci si riferisce in realtà alla differenza tra bottarga di muggine e di tonno. Chiaramente, la provenienza della bottarga rimane la stessa dato che entrambe vengono prodotte dalla sacca ovarica del pesce, ma queste due tipologie finiscono con il differire tra loro non solo per zona di provenienza – dalla Sardegna la bottarga di muggine, e dalla Sicilia quella di tonno – ma anche per modalità di lavorazione e gusto.
Cerchiamo allora di andare più a fondo di questo discorso:
- Bottarga siciliana e sarda: il metodo di produzione
- Le caratteristiche organolettiche della bottarga
- Bottarga di muggine di Orbetello
Bottarga siciliana e sarda: il metodo di produzione
In linea di massima, il processo di produzione della bottarga si compone di tre diverse fasi: l’essiccazione, la pressatura e infine la salatura della sacca ovarica del pesce, che presenta chiaramente forma e peso diversi a seconda della specie di appartenenza. Ed ecco allora che possiamo individuare qui la prima grande differenza tra i due prodotti. La bottarga siciliana, infatti, si produce utilizzando la sacca ovarica di un tonno rosso o a pinne gialle, che può arrivare a pesare anche più di un chilo (un peso importante anche ai fini della produzione); viceversa, la bottarga sarda viene prodotta dalla sacca ovarica della muggine (la femmina del cefalo, per intenderci), che ha un peso che oscilla a malapena tra i 200 ed i 500 grammi. Una differenza fisiologica, se così possiamo definirla.
In entrambi i casi, i pesci vengono eviscerati manualmente per poter prendere la sacca contenente le uova, che viene maneggiata con cura estrema per evitarne la rottura. Ma proprio durante questa prima fase di produzione si incontra una differenza importante tra bottarga siciliana e sarda. La bottarga di tonno viene sottoposta dapprima al lavaggio, poi alla pressatura (2/4 giorni), in modo tale da eliminare i liquidi in eccesso presenti all’interno della sacca, e alla salatura, seguita ancora una volta dalla pressatura. Viceversa, una volta lavata, la bottarga di muggine è subito sottoposta alla salatura – tramite un massaggio sull’intera superficie della sacca o tramite l’immersione in salamoia – che varia a seconda del peso della sacca, così da garantire la completa eliminazione dei liquidi che contiene. Solo dopo che è terminata la salatura, la bottarga di muggine viene sottoposta alla pressatura.
Al di là del numero di pressature, due per la bottarga siciliana e una per quella sarda, i due prodotti differiscono anche per il tempo di essicazione: 30/40 giorni per quella di tonno e 45/90 giorni per quella di muggine. Chiaramente, tutte queste diversità nella produzione influiscono poi anche sul gusto della bottarga. Vediamo come.
Bottarga siciliana e sarda: le caratteristiche organolettiche
Se il metodo di produzione è qualcosa che possono distinguere soltanto i veri cultori della bottarga, ben più facile invece è intuire le caratteristiche del prodotto a seconda della sua zona di provenienza. A partire dal colore: la bottarga di tonno ha una tonalità caratteristica che va dal rosa chiaro a quello scuro, mentre la bottarga di mugine ha una colorazione ambrata. In entrambi i casi, però, il colore si presenta in maniera uniforme, senza sfumature troppo marcate.
Anche il gusto, come potete immaginare, è piuttosto diverso. La bottarga di tonno ha un sapore più forte, mentre quella di muggine si distingue per qualche sfumature di sapore in più. Certo, in entrambi i casi parliamo di un sapore deciso, ma forse possiamo affermare che la bottarga sarda sia meno netta ed invasiva per il nostro palato.
Bottarga di muggine di Orbetello
Avete presente il detto “tra i due litiganti il terzo gode”? Bene, crediamo che questo possa esprimere alla perfezione la situazione che la bottarga siciliana e quella sarda condividono con la bottarga di Orbetello. D’altronde, per quanto si senta parlare delle prime due, è proprio quella di provenienza toscana ad incuriosire sempre più il palato degli appassionati di pesce. Parliamo di un prodotto simbolo della Maremma grossetana, ufficialmente riconosciuto come Presidio Slow Food nel 2004. Ma quali sono le caratteristiche che l’hanno resa tanto nota?
Anzitutto, nella laguna di Orbetello la bottarga è prodotta esclusivamente dalla muggine, la cui sacca ovarica viene estrapolata con grande cura per poi essere sottoposta alla salatura ed ad un’essicazione di ben 15 giorni. E se il processo di produzione è lo stesso della bottarga sarda, è la provenienza del pesce a distinguere questo prodotto: dal colore ambrato e dal sapore unico, la bottarga di Orbetello è stata per molto tempo una prelibatezza esclusivamente locale, che ha ottenuto importanti riconoscimenti solo negli ultimi anni. D’altronde, un gusto così particolare e delicato non poteva far altro che conquistare il palato degli amanti del pesce. Tagliata a fette e servita con un filo di olio, una grattuggiata di pepe e qualche goccia di limone, questa bottarga diventerà il vostro piatto preferito, ne siamo certi.
Ed ora che abbiamo chiarito le differenze, siete pronte a provarle tutte per trovare la vostra preferita?
