Bottarga: cos’è e come cucinarla

Considerato dai più come “il caviale del Mediterraneo”, la bottarga è un prodotto alimentare di grande eccellenza, sempre più diffuso sulle tavole degli Italiani, soprattutto per quanto riguarda i primi piatti. Ma cos’è la bottarga? È un prodotto ittico altamente ricercato, prodotto dall’essiccazione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno.

La bottarga è il risultato di un metodo di preparazione molto antico, che affonda le sue radici nella civiltà nuragica (1800 a.C. circa), un popolo che ha sempre dimostrato particolare confidenza con le risorse ittiche. In Sardegna, infatti, la bottarga ha rappresentato per molto tempo il pasto caratteristico dei pescatori, fino a diventare poi una vera e propria eccellenza del territorio, ingrediente fondamentale di piatti di alta cucina. 

Come si produce la bottarga

Derivante dal termine arabo “butarikh”, ossia “uova di pesce salate”, la bottarga è un prodotto alimentare che vanta un metodo di preparazione molto antico e particolare. La materia prima è rappresentata dalla femmina del cefalo muggine o del tonno e, più nello specifico, dalle sacche ovariche di questi pesci. Nelle ultime settimane dell’estate, le femmine sono solite avvicinarsi alla costa per la riproduzione, ed è proprio allora che comincia la produzione della bottarga. 

Con estrema attenzione, i pescatori si occupano di estrarre le sacche ovariche – conosciute anche come baffe -, per poi lavarle, salarle ed adagiarle tra due tavole di legno stagionato per la pressatura, cosicchè il sale possa essere assorbito totalmente. Dopo una decina di giorni, le baffe vengono poste in luoghi asciutti ed areati per terminare la stagionatura in un periodo di tempo che varia tra i 45 ed i 90 giorni. Trascorsi questi giorni, e dopo un risciacquo finalizzato ad eliminare il sale in eccesso, la bottarga è finalmente pronta per essere utilizzata in cucina.

Tutti i tipi di bottarga

A seconda della tipologia di uova da cui viene prodotta la bottarga, se ne distinguono più categorie, dalle caratteristiche intrinseche e dai sapori variabili. Più nel dettaglio, in commercio è possibile trovare:

  • Bottarga di muggine
    Dal caratteristico colore ambrato e dal sapore intenso. Prodotta dalle uova della femmina del cefalo di muggine, questa è tipica soprattutto della Sardegna e della Toscana e, più nello specifico, della Laguna d’Orbetello. Proprio in questa zona, l’abitudine alimentare è quella di consumare la bottarga tagliata a fette molto sottili e poi condita con olio extravergine d’oliva e succo di limone.
  • Bottarga di tonno
    Dal caratteristico colore bruno e dal sapore molto forte, questa è prodotta principalmente in Sardegna (a Carloforte), in Sicilia e in Calabria. Proprio per il suo gusto deciso, la bottarga viene utilizzata generalmente come condimento unico, come succede con gli spaghetti alla bottarga di tonno fresca, a cui si aggiungono anche pomodorini freschi, olio extravergine d’oliva, aglio e vernaccia.
  • Bottarga di pesce spada
    Dalla colorazione piuttosto chiara e dal sapore raffinato ma deciso al tempo stesso. Proprio per questo, si adatta perfettamente ad altri ingredienti, quali spaghetti alle vongole o pesto alla trapanese.

A queste tipologie si aggiungono anche la bottarga di ricciola, di lampuga e di palamita. Chiaramente ognuna ha le sue caratteristiche quanto a sapore e abbinamenti gastronomici, il che la rende un prodotto alimentare adatto a palati di qualunque tipo. 

Pasta con la bottarga, ma non solo

Per soddisfare i gusti dei più esigenti Ercoli propone una variante alquanto particolare dei tradizionali primi piatti a base di bottarga. Mescolando alcuni degli ingredienti più caratteristici del Sud Italia, lo chef propone infatti scialatelli – una tipica pasta fresca della Campania – con bottarga di tonno rosso del Mediterraneo, zucchine e limone di Amalfi. Un mix di sapori intensi e sofisticati, che accompagnano e valorizzano una delle tipologie di bottarga più apprezzate in cucina.
Altro piatto golosissimo del menu è la burrata di Andria con bottarga di muggine sarda e zucchine alla scapece… una prelibatezza!

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