Ostriche: tutto quello che c’è da sapere

Le ostriche sono senza dubbio tra i molluschi più pregiati che esistano nella gastronomia ittica: ottime da mangiare crude o gradinate (in alcuni casi, addirittura fritte), e perfette da accompagnare con un flûte di champagne. Tra tutte le tipologie di ostriche sul mercato, Ercoli ha deciso di inserire nel proprio menù le Regal Selection Or, direttamente proveniente dell’Irlanda del Nord. Si tratta di un’ostrica ricoperta da petali d’oro a 18k, frutto di 36 mesi di affinamento, che le donano una carnosità ed un sapore unici nel suo genere.

Ma quando si parla di questi pregiatissimi molluschi, la domanda che tutti si pongono è una: come si aprono le ostriche? D’altronde, la particolare conformazione e la presenza di una conchiglia rigida le fanno sembrare “inespugnabili”. Eppure, gli strumenti corretti ed il metodo giusto vi permetteranno di aprire questi molluschi piuttosto facilmente. Vediamo come:

Come aprire le ostriche

Anzitutto, il primo passo per aprire questi molluschi facilmente consiste nel procurarsi un apposito coltello per ostriche, che si distingue per una lama corta e larga, ben appuntita e particolarmente robusta. L’intera conformazione di questo utensile da cucina è pensato quindi per una corretta apertura della conchiglia, essendo infatti dotato di un manico spesso e dalla presa sicura, con tanto di fermo per bloccare la mano nel caso in cui dovesse scivolarvi la presa: in questo modo, non solo eviterete di tagliarvi con il guscio dell’ostrica, ma avrete anche la possibilità di assicurarvi una presa più salda sulla conchiglia. In ogni caso, fareste bene a indossare un paio di guanti di gomma o ad avvolgere il mollusco in un panno di tessuto spesso, così da evitare che questo possa scivolare durante le operazioni di apertura. Prima ancora di procedere all’apertura della conchiglia, è anche importante capire come pulire le ostriche, che vanno lavate sotto un getto di acqua fredda con l’aiuto di uno spazzolino, e poi asciugate con un panno.

Una volta prese queste precauzioni, è importante che facciate attenzione alla corretta impugnatura dell’ostrica, che va poggiata con la parte convessa della conchiglia sul palmo della mano e con l’estremità a punta rivolta verso il polso. A questo punto, dovete inserire la punta della lama del coltello tra le due valve – più o meno, a due terzi della lunghezza del guscio e affondarla per un paio di centimetri circa. Continuate poi a muovere il coltello all’interno della conchiglia fino a incontrare e recidere il muscolo che tiene legate le due valve, e poi continuate a far scorrere la lama lungo il perimetro dell’ostrica stessa, così da separare le due parti che ne compongono il guscio. Eliminate poi la parte superiore del guscio, fate scivolare via l’acqua di mare e poi lasciate riposare la vostra ostrica su di un piatto, pronta per essere degustata come preferite, con una spruzzata di limone o accompagnata da un ottimo champagne.

Ostriche come conservarle

Un’altra delle grandi domande che riguarda le ostriche è senza dubbio quella riguardante la loro conservazione. Cosa fare se si acquistano i molluschi freschi e non si consumano subito? Bisogna conservarli in frigo, molto semplicemente, seguendo però alcune accortezze particolari che permettano di mantenerne intatto il sapore. Anzitutto, è bene conservare le ostriche chiuse, in modo che queste mantengano la loro freschezza originaria: anzi, è consigliabile addirittura avvolgerle in un panno umido, cosicché l’acqua di mare possa essere mantenuta all’interno della conchiglia. Se vi accorgete che un’ostrica è aperta, toccate il guscio per vedere se riesce a chiudersi e, se così non fosse, eliminatela subito perché significa che non è viva e commestibile.

Al di là di questo, è importante anche fare attenzione alla temperatura del frigorifero, che deve essere compresa tra 5° e 15° (considerato che a 0° l’ostrica muore). Tendenzialmente, in queste condizioni i molluschi possono conservarsi per circa una dozzina di giorni a partire dalla loro uscita dall’acqua (in genere indicata sulla cesta in cui vengono vendute), poste all’interno di un contenitore in piano sulla conchiglia bombata, “schiacciate” da un peso che permetta loro di aprirsi. Quello che davvero conta della conservazione è infatti che le ostriche non perdano l’acqua di mare che contengono, che permette loro di conservare sapore e freschezza.

Come cucinare le ostriche

Una colta capito come conservare e come aprire le ostriche facilmente, è chiaro che bisogna anche sapere come degustarle o cucinarle. In linea di massima, le ostriche devono essere mangiate crude, condite con una spruzzata di limone o con un pizzico di sale, a seconda dei gusti. In alcuni casi, questi molluschi possono anche essere cotti al vapore o fritti, oppure ancora preparati al gratin un po’ come fossero le cozze: in questo caso, vengono condite con pangrattato, erbe aromatiche ed olio, per poi rimanere in forno appena cinque minuti. Nonostante queste varianti risultino gustose, è chiaro che il solo modo per assaporare davvero il gusto delle ostriche sia quello di mangiarle crude, così da apprezzare il vero sapore del mare.

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