Burro francese: tutto quello che c’è da sapere

Italia e Francia sono due Paesi vicini e molto simili tra loro. Fa sorridere pensare che un delle cose che hanno in comune (ma non troppo) sia il burro. Ebbene sì, avete capito bene. Questo alimento è uno dei prodotti che accomunano il panorama gastronomico delle due nazioni, nonostante sia il burro francese a riscuotere maggiore successo ed apprezzamento in questo momento, per via delle particolari caratteristiche organolettiche derivanti da un sistema di produzione attento ed accurato.

Cerchiamo allora di capire il burro francese cos’è, quali sono le differenze e quali gli usi del prodotto in Italia ed in Francia.

Burro francese e burro italiano

Si chiama burro, eppure non è lo stesso a seconda del Paese di produzione. E questo é abbastanza evidente, anche ai meno esperti di cucina. Anzitutto, a partire dal colore: il burro italiano presenta infatti una colorazione chiara, tendente al bianco, mentre le caratteristiche burro francese sono che tende maggiormente al giallo, tanto da essere spesso appellato con il nomignolo di botton d’oro.

Poi il gusto, assolutamente diverso. Il burro italiano ha un sapore leggero (a suo modo), mentre il burro francese di alta qualità è decisamente più cremoso e saporito. Questo dipende soprattutto dalla diversa modalità di produzione, dato che il burro francese si ottiene da panne centrifugate, così da mantenere un gusto quanto più possibile vicino a quello del latte. Viceversa, in Italia il burro è ricavato da panne affiorate, che sono già il risultato di una lavorazione pregressa del latte. Tra l’altro, questo ben spiega perché il burro cucina francese sia considerato come un alimento vero e proprio, da consumare crudo per assaporarne al meglio l’aroma, e non come un semplice condimento (cosa che invece accade qui in Italia). Tra l’altro, questo è l’ingrediente principale della salsa al burro bianco francese, a base di burro emulsionato assieme ad una riduzione di scalogno e aceto o vino bianco. Insomma, il nome può anche essere lo stesso, ma le differenze si fanno sentire forti e chiare.

Burro francese caratteristiche

La differenza sostanziale tra burro italiano e francese non sta soltanto nella modalità di produzione, quanto piuttosto nel concetto stesso che si ha di questo prodotto. In Francia, infatti, esistono ben due Appellation d’Origine Protégée (AOP, esattamente pari alla nostra denominazione DOP):

Beurre Charentes-Poitou, caratteristico della Valle della Loira. Vanta questa denominazione tra il burro migliore al mondo, il burro francese Echirèbeurre d’Echirè, lavorato prima a mano e poi confezionato all’interno di legno Teak, così da conferirgli una consistenza più morbida ed un leggero retrogusto di nocciola. Si tratta di un prodotto pregiato, vera e propria eccellenza del territorio, perché prodotto con latte proveniente da mucche allevate nel raggio di 30 chilometri dalla fabbrica.

burro francese echirè confezionato

Burro d’IsignyBeurre d’Isigny, prodotto dalla crema da latte di vacche allevate nella zona della bassa Normandia (Bessin e Contentin), si distingue per un colore giallo intenso ed una consistenza morbida, quasi spumosa.

burro d'Isigny confezionato

Viceversa, in Italia non esiste alcuna denominazione IGP o DOP per il burro, considerato non come un alimento da valorizzare, bensì come un sottoprodotto della lavorazione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Questo ci fa capire perché il burro francese sia così stimato nel panorama dell’enogastronomia.

Burro francese salato

Un discorso a parte, poi, è da fare invece per il burro francese salato, nato anticamente come metodo di conservazione del prodotto e poi diventato uno degli alimenti caratteristici delle regione del Nord della Francia, dove oramai il termine beurre indica il burro salato e il beurre doux indica quello più tradizionale. In particolare, i francesi amano distinguere diverse tipologie a seconda della quantità di sale presente nell’alimento: riconosciamo il demi-sel, se la percentuale è inferiore al 3%, e il beurre salé, se invece è superiore. In entrambi i casi, questo risulta ottimo da gustare sia solo sia accompagnato ad altri alimenti, in perfetto stile francese.

3 fette di pane con burro salato e caviale

Burro francese a Roma

Burro francese a Roma? Da Ercoli 1928 proponiamo linguine con Caviale Asetra, burro francese, agrumi e profumo di cipolla rossa, lo accompagniamo al pane tostato e al salmone, al blinis con caviale. C’è anche la possibilità di acquistare burro di Echirè, sia dolce che demi-sel direttamente al banco gastronomia Ercoli Roma Parioli, Ercoli Roma Prati.

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