Il burro può sembrare a prima vista un ingrediente semplice da scegliere, ma non tutti sono uguali e bisogna saper riconoscere la qualità.
Il burro viene ricavato dalla parte grassa del latte e quindi considerato piuttosto calorico. Ma, forse non tutti sanno che può vantare diverse proprietà nutrizionali, come antiossidanti, calcio e proteine. Quindi, senza eliminarlo completamente, possiamo concedercelo con parsimonia. Come si dice? Poco ma buono!
Ecco una mini guida per scegliere un burro di qualità e alcuni consigli utili in pasticceria:
Tipologie di burro
Non c’è un solo tipo di burro in commercio: è possibile infatti spaziare tra diverse tipologie di burro:
- burro ordinario;
- burro addizionato di sale;
- burro centrifugato;
- burro chiarificato;
- burro a ridotto contenuto di grassi;
- burro anidro;
- burro millesimato;
- burro fresco di panna.
In particolare, il burro centrifugato è considerato di alta qualità, perché ottenuto dalla centrifugazione del latte appena munto, proveniente da una filiera a bassa temperatura. Il burro chiarificato invece si distingue da quello tradizionale perché composto nella quasi totalità da grassi, circa il 99%. Il burro anidro viene usato principalmente in pasticceria, mentre il burro millesimato e il burro fresco di panna sono due prodotti di alta qualità che potete trovare anche online, nel nostro shop online.
Burro millesimato Bertinelli
Ottenuto dalle creme del Parmigiano Reggiano, in particolare dalle panne fresche pastorizzate. Arriva dall’Emilia Romagna dove l’Azienda Agricola Bertinelli, dal 1895, rappresenta la “casa” del Parmigiano Reggiano, curandone l’intera filiera.
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Burro fresco di panna Beppino Occelli
Realizzato con panna dolce di centrifuga scremata da latte rigorosamente italiano ed è prodotto in Piemonte. L’azienda casearia, attiva dal 1976, ha sempre seguito l’evoluzione del gusto, a volte anche anticipandolo, lavorando con cura e dedizione.
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Come scegliere il burro buono
Per acquistare un burro di qualità, ci sono due fattori da prendere in considerazione:
- le materie prime;
- la lavorazione.
Per ciò che riguarda le materie prime, il latte, la razza delle mucche, la loro alimentazione e i metodi di allevamento possono influire sulla qualità del burro.
In merito alla lavorazione, ci sono il burro ottenuto da panna di latte fresco, che ha l’82% di materia grassa, e il burro di siero di latte, che invece arriva da materie prime esauste. La centrifugazione del latte viene considerato il metodo di produzione migliore, e comprende la fase di separazione del grasso. Il burro da affioramento, di qualità inferiore, si ottiene solitamente dalla panna residua della produzione del formaggio. Il processo di separazione dal siero del latte è un metodo che necessita anche di altri passaggi, come la neutralizzazione dell’acidità o la pastorizzazione.
In generale, per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità sono da preferire il burro di panna oppure di crema di latte, meglio se di centrifugazione, che sia anche dolce e profumato. Il colore deve essere giallo paglierino e la consistenza cremosa.
Tra le tipologie di burro migliori troviamo anche il burro francese e il burro bavarese. Il primo è grande protagonista in svariati piatti e può contare anche sul marchio AOP, il nostro DOP; mentre il secondo ha un profumo intenso e un’ineguagliabile morbidezza, prodotto dalla prima panna del latte con materie prime di alta qualità.
Il burro per i dolci
Il burro è un grande alleato in pasticceria, se non l’ingrediente protagonista. Ma quale burro usare per i dolci? Il burro chiarificato è usato abitualmente dai pasticceri per realizzare torte e brioches, soprattutto quelle soffici. Questa tipologia di burro infatti aiuta a mantenerli morbidi più a lungo rispetto al burro tradizionale; inoltre non dà quel sapore intenso che alla lunga potrebbe risultare eccessivo.
