Il Parmigiano Reggiano non è tutto uguale. Sebbene gli ingredienti siano gli stessi, ogni varietà si differenzia per il tipo di latte usato, la stagionatura e l’alimentazione delle bovine. Il Parmigiano di Bruna Alpina, premiato tra le eccellenze dell’agroalimentare italiano, di origine tirolese, si distingue per la sua provenienza geografica e per l’elevata quantità di latte impiegato nella produzione:
- 16 kg di latte per 1 kg di prodotto.
Dal sapore intenso, pieno e aromatico, il Parmigiano di Bruna Alpina era considerato, già dal Medioevo, un notevole formaggio di pregio, tanto che veniva offerto come dono a re e principi, che transitavano nel territorio di produzione.
Ecco di cosa parleremo nell’articolo:
- La razza Bruna Alpina
- Consorzio di tutela
- Le caratteristiche
- La stagionatura
- Il gusto
- Proprietà nutritive e calorie
- Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina a tavola
- Come si conserva
La razza Bruna Alpina
La Bruna Alpina è una bovina di origine tirolese, vive ad alta quota, su terreni impervi ed è presente in Italia da più di un secolo. Produce un latte di ottima qualità perché molto ricco di proteine e sostanze nutritive.
È particolarmente adatto alla caseificazione garantendo un buon equilibrio fra quantità e qualità. Il valore aggiunto del latte della razza Bruna è dato dai significativi contenuti di grasso (il 4% circa ) e di proteine (dal 3,5 al 3,8%), una combinazione non facilmente riscontrabile in altre specie.
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Consorzio di tutela
La marchiatura del Parmigiano Reggiano garantisce un prodotto di eccellenza al consumatore. Il Disciplinare di sola Bruna, che si integra con il Disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP, effettua severi controlli su tutte le fasi di produzione, garantisce la tracciabilità di filiera e vieta qualsiasi forzatura per ottenere maggiori produzioni di latte a danno del benessere degli animali.
L’alimentazione delle bovine, naturale ed equilibrata, è basata su foraggi locali e cereali in erba, senza l’uso di qualunque additivo o mangime di origine animale. I caseifici sono situati in montagna, in modo da effettuare sul luogo il processo di lavorazione e trasformazione del latte.
Il Consorzio, inoltre, effettua controlli su ogni forma di Parmigiano di Bruna Alpina e solo quelle idonee possono riportare i marchi che lo identificano e distinguono come prodotto DOP.
Le caratteristiche
La principale caratteristica è l’uso di latte crudo, non sottoposto a trattamenti termici e privo di qualsiasi additivo. La struttura della pasta è minutamente granulosa con spaccature a scaglia, che si creano naturalmente nel formaggio durante la stagionatura e sono un tipico requisito di qualità. Il Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina è riconoscibile dalla marchiatura e dall’adesivo che riporta il logo di Sola bruna.
La stagionatura
La maturazione del Parmigiano di Bruna Alpina non può essere inferiore ai 12 mesi, minimo necessario per ottenere la qualifica DOP. Una bassa stagionatura garantisce un gusto dolce e una consistenza morbida, mentre le stagionature più alte creano sapori intensi e aromatici.
Le stagionature del Parmigiano Reggiano bruna Alpina sono:
- 12-19 mesi: delicato, dolce e acidulo;
- 20-26 mesi: armonico friabile e granuloso;
- 27-34 mesi: aromatico con scaglia friabile e asciutta;
- 35-45 mesi: intenso con sentori di spezie.
Il gusto
Il Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina, vincitore del premio Golosario, ha un sapore dolce e delicato. In quello di alta stagionatura il gusto è più deciso e saporito, ma mai piccante e si riescono a identificare note di spezie e frutta secca. La consistenza è friabile e il gusto si arricchisce anche di profumi di fieno e di erba medica.
Proprietà nutritive e calorie
Il latte di Bruna è un latte forte e ricco di valori nutritivi, come calcio e fosforo. Non contiene lattosio ed è quindi adatto a chi non lo tollera. L’unicità del suo latte deriva dalla ricca e nobile parte proteica, in particolar modo la caseina, che lo rende buono e digeribile.
Valori nutrizionali per 100 grammi di Parmigiano Reggiano di sola Bruna:
- valore Energetico: 1671 kj / 402kcal;
- grassi 30 g (saturi 20 g);
- zuccheri 0 gr.
Parmigiano Reggiano di Bruna a tavola
Il Parmigiano Reggiano di Sola Bruna impreziosisce ogni portata con aromi e profumi. Può accompagnare la preparazione dei ripieni di qualsiasi primo piatto o essere usato come semplice spolveratura finale.
È perfetto anche per uno spuntino o una merenda sana. Il suo aroma delicato è ideale per un aperitivo abbinato a verdure crude o a mostarde di frutta non troppo piccanti, ad esempio di kiwi, albicocca o melone.
Si abbina perfettamente a cocktail e a vini bianchi frizzanti o fermi non eccessivamente corposi.
Come si conserva
Per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina occorre conservarlo in frigo a un livello di umidità ottimale e lontano da altri cibi (perché la parte grassa del formaggio tende ad assorbire gli odori presenti nel frigorifero). Meglio quindi utilizzare contenitori in vetro o in plastica o avvolgere il formaggio in pellicole a uso alimentare.
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