Considerato uno dei tagli di carne più pregiati e saporiti sul mercato, il Black Angus è diventato oramai un alimento sempre più diffuso sulle tavole degli Italiani, pur avendo una provenienza extracontinentale. La cosiddetta razza “Black Angus” si distingue infatti per particolari caratteristiche fisiche e rigide abitudini alimentari, che si traducono poi in una carne molto tenera, ma dal sapore deciso e dolce al tempo stesso, il che ben spiega l’enorme successo che sta riscuotendo nel settore enogastronomico. Ma vediamo più nel dettaglio quali sono le caratteristiche della carne di Black Angus e quali le migliori modalità di cottura.
Black Angus: caratteristiche e tratti distintivi della razza bovina
Originaria della Scozia e più precisamente della Contea di Aberdeen, a nord-est della regione, la Black Angus è una carne bovina molto pregiata, dalle origine antiche e dalle caratteristiche intrinseche davvero uniche. La consistenza, la qualità ed il sapore del taglio sono strettamente legate alle caratteristiche fisiche dell’animale, che si distingue per il pelo raso di colore nero (a cui si deve il nome di Black) e per la statura alquanto ridotta, quindi caratterizzata da arti brevi.
Ma questa razza bovina si distingue soprattutto per il suo peso notevole: le femmine possono infatti raggiungere fino ai 750 kg, mentre i maschi superano generalmente i 1000 kg. A questo si aggiunge anche una conformazione dal tronco compatto e arrotondato, e dall’imponente sviluppo muscolare, soprattutto per quanto riguarda le cosce dell’animale, da cui provengono generalmente i tagli più pregiati.
Queste particolari caratteristiche fisiche, che denotano una particolare robustezza, hanno così permesso agli esemplari di Black Angus di adattarsi a tipologie ambientali diverse tra loro. Questo spiega allora la diffusione della razza dai pascoli del Nord Europa alle grandi pianure degli Stati Uniti, da cui attualmente provengono alcuni dei tagli di carne più gustosi utilizzati sulle tavole degli Italiani.
Black Angus: caratteristiche e qualità della carne
Se le caratteristiche fisiche dei bovini giocano un ruolo alquanto importante nella qualità della carne Black Angus, lo stesso vale anche per la dieta che questi seguono in allevamento. Come risaputo, questi animali vengono alimentati quasi esclusivamente a base di fieno e grano, fatta eccezione per gli ultimi due mesi prima della macellazione, durante i quali seguono una dieta a sola base di mais. Questa alimentazione permette agli allevatori di assicurarsi una carne piuttosto morbida, dall’aspetto compatto e dall’adeguata infiltrazione di grasso nel tessuto muscolare, che si traduce poi in un gusto saporito ed unico nel suo genere.
Ma quali sono davvero le caratteristiche che distinguono un buon taglio di Black Angus? Eccone alcuni:
- un tipico colore rosso brillante della carne
- la presenza di grasso di colore bianco luminoso
- una consistenza piuttosto morbida al tatto (vi basterà toccare la carne con un dito e testare se rimanga un avvallamento nella zona)
- un odore alquanto fresco e gradevole
Black Angus: provenienza e origine
Come già detto, seppur originario della Scozia, il Black Angus è un taglio di carne che attualmente proviene da allevamenti presenti in Australia e in USA, e più precisamente in Kansas, Nebraska e Oklahoma. Chiaramente, ogni zona di provenienza presenta animali con diverse caratteristiche fisiche ed abitudini alimentari, che finiscono poi con l’influire sulle sfumature di sapore della carne stessa. Più nel dettaglio, possiamo distinguere:
- black angus australiano, allevato per lo più al pascolo delle grandi praterie dell’Australia, dove è stato importato agli inizi del XVIII secolo. Questo taglio si distingue soprattutto per una carne molto compatta, caratterizzata dalla presenza di filamenti di grasso bianco e cremoso, per cui morbida e molto saporita al palato. Nello specifico, l’Angus australiano si dimostra meno grasso rispetto ad altri bovini, ma contenente una maggiore quantità di acidi grassi Omega-3 e Omega-6, di CLA, di carotenoidi e di vitamine A/B/E
- black angus argentino, allevato generalmente allo stato brado nelle meravigliose pianure della Pampa. Ne deriva quindi una carne dalla muscolatura uniforme e dal sapore alquanto deciso
- black angus americano, il cui tratto distintivo è la marezzatura, ossia le sottili striature di grasso presenti nella carne, che le conferiscono un sapore intenso e gustoso. Anzi, maggiore è la marezzatura e più la carne sarà gustosa.
Come cuocere il Black Angus
Date le particolare caratteristiche intrinseche della carne di Black Angus, il migliore metodo di cottura sembra essere quello alla griglia. Un’irradiazione veloce ad una temperatura piuttosto elevata consente infatti la formazione di uno strato ben rosolato su entrambi i lati del taglio, il che impedisce la fuoriuscita di liquidi. Anzi, proprio per evitare la perdita di sangue o altro, è consigliabile evitare l’utilizzo di strumenti appuntiti durante la cottura e preferibile lasciar riposare la carne per almeno 3/4 minuti e poi salarla appena prima di portarla in tavola. Ma la cottura alla griglia permette anche ai filamenti di grasso di sciogliersi alquanto lentamente, conferendo così alla carne un sapore assolutamente caratteristico.
Nel pieno rispetto della preparazione di questa carne, Ercoli propone due diverse proposte per l’Angus argentino: un tradizionale filetto servito con spinaci alla romana e una più sofisticata tartare con tuorlo d’uovo bio e maionese alla senape (disponibile sia al ristorante in zona Prati che in Parioli). Una duplice alternativa che esalta il sapore di un taglio di carne pregiato, servito in modo tale da esaltarne ancora di più il gusto che lo caratterizza.
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