Alici del Cantabrico: storia e produzione

Le alici del Mar Cantabrico non hanno affatto bisogno di presentazioni. D’altronde, la loro fama le precede. Sono, infatti, tra le più buone e conosciute al mondo: catturate in Cantabria, una zona della Spagna particolarmente adatta alla crescita dell’acciuga – Engraulis encrasicolus -, e poi lavorate a mano seguendo le antiche tradizioni artiginiali, queste vantano un sapore davvero unico nel suo genere, che negli ultimi anni le ha fatte apprezzare anche da grandi chef stellati di fama internazionale. Ma cerchiamo di sapere qualcosa di più su questo prodotto enogastronomico.

Alici del Cantabrico storia

Vi sembrerà sorprendente, eppure la storia di queste alici è fortemente legata al nostro Paese. Anzi, potremmo addirittura dire che è stato proprio un italiano, Giovanni Vella Scatagliota, a scoprire la prelibatezza delle acciughe spagnole tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento. Prima di allora, in Spagna questo pesce non era affatto apprezzato dal punto di vista culinario, tanto che i pescatori erano soliti ributtarle in mare o utilizzarle come esca per la cattura di pesci ben più pregiati. Ma quando il siciliano Giovanni fu inviato qui dalla sua compagnia genovese, con il chiaro compito di cercare pesce confezionato, si trovò di fronte ad una situazione che mai aveva visto prima d’ora: la costa basca pulluluva di alici. Fu allora che incontrò Dolores, la donna di cui si innamorò e che lo convinse a rimanere in Spagna.

Ed è così che Giovanni ed altri emigrati italiani cominciarono a dedicarsi alla pesca e alla produzione delle alici del Cantabrico, insegnando ai pescatori del posto alcune tecniche specifiche, e condividendo con loro anche i metodi di salatura e conservazione che utilizzavano per esaltare la qualità delle acciughe. Da questo in poi, sempre più famiglie italiane decisero di trasferirsi a Santoña, un piccolo paese di pescatori sulla costa basca, per dedicarsi a questa particolare attività: negli anni Venti, erano circa un centinaio le famiglie che vivevano qui e che avevano contribuito alla formazione di ben 30 aziende produttrici diverse. Col passare del tempo, gli spagnoli hanno ripreso il possesso di questa produzione, ma non dimenticano affatto l’aiuto che gli è stato dato dagli italiani, tanto a Santona si erge una targa con suscritto “Paseo de los salazoneros italianos” – Corso dei salatori italiani -.

Alici del Cantabrico caratteristiche

Se queste acciughe sono così tanto note ed affermate deve esserci un motivo, o anche più di uno. Anzitutto cominciamo col dire che molto dipende dalla loro zona di provenienza, il Mar Cantabrico, ossia una porzione di Oceano Atlantico situato tra il nord della Spagna e il sud-ovest della Francia. Qui il mare pullula di specie marine di ogni genere, rappresentando la perfetta zona di passaggio tra le acque miti del Sud Europa e quelle glaciali del Nord. Anzi, al pare di queste, il Mar Cantabrico si distingue proprio per le sue acque fredde, che costringono le alici a muoversi continuamente, senza mai poter stare ferme. L’ambiente in cui vivono influenza chiaramente le loro caratteristiche: queste acciughe hanno infatti, rispetto a quelle italiane, una carne molto spessa, polposa e saporita (e contenente anche una maggiore quantità di grasso).

Al di là di questo, c’è da considerare che il governo spagnolo è piuttosto rigido circa la cattura di questi pesci. Per salvaguardare la specie, è possibile pescare le alici all’incirca da marzo a luglio, così da permettere loro di riprodursi e accrescersi come devono. Anzi, la scelta particolare di questo periodo è legata anche al fatto che in questi mesi le acciughe presentino le migliori caratteristiche sensoriali. Peculiarità che vengono messe in risalto da una produzione attenta e meticolosa.

La produzione delle alici del Cantabrico

Vi stupirà sapere che nel 2019, quando oramai l’intelligenza artificiale ha la meglio in qualunque settore industriale, le alici del Cantabrico sono ancora prodotte con metodi artigianali che richiedono numerosi passaggi manuali. Dopo la pesca, queste sono infatti lavorate quasi esclusivamente da personale femminile, perché le donne hanno mani più piccole e quindi più precise. Il lavoro che viene effettuato richiede, infatti, un’attenzione smisurata, se già solo si considera che le alici del Cantabrico vengono preparate tutte nella medesima dimensione. Anche l’inscatolamento viene effettuato a mano, e le alici possono essere conservate indistintamente sotto sale, sott’olio (di oliva o di semi) o sotto burro.

Tutte queste accortezze nella produzione contribuiscono a rendere le alici del Cantabrico uniche nel loro genere. Chiaramente, però, un lavoro così minuzioso richiede una manodopera esperta e si traduce anche in un prezzo piuttosto elevato, che si aggira attorno ai 25 Euro per circa 140/150 grammi. Tenete conto del costo, quindi, se siete intenzionati a comprare questo tipo di acciughe. E fate anche attenzione che abbiano una reale provenienza dal Cantabrico, perchè spesso in commercio si trovano imitazioni del prodotto. Generalmente, se il produttore è localizzato in Cantabria, l’involucro del prodotto contiene tutte le informazioni circa la provenienza e la lavorazione delle acciughe.

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