La Sardegna e le tonnare. Tonno in scatola di Carloforte (Tonnara P.I.A.M.)

È uno dei pesci più nobili e maestosi del mare. Dalle carni prelibate e gustose. Signore e Signori ecco a voi il Tonno. Questa specie marina è una delle più appetitose e rappresenta un vero e proprio ingrediente fondamentale in una cultura gastronomica importante, quale quella giapponese, che ne è il maggior consumatore mondiale.

Il tonno più pregiato è quello rosso, chiamato anche pinna blu, che, naturalmente, risulta essere anche quello più costoso e la sua pesca regolamentata da leggi severe, per preservarne l’esistenza.

Questo perché il tonno rosso ha un sistema di vasi sanguigni particolarmente efficiente, che garantisce una muscolatura forte e resistente e che, di conseguenza, permette al pesce di nuotare molto più velocemente degli altri. Tant’è che il tonno, infatti, è un pesce migratorio. Le sue origini sono quelle del Nord Atlantico, ma in primavera si muove verso lidi più caldi come l’Africa e il Mediterraneo per deporre le uova.

Tonno di corsa: destinazione Sardegna

In Italia la Sardegna è la Regione che più di tutte è legata al tonno rosso e alle tonnare. Il tonno rosso, infatti, trova nelle sue acque l’ambiente ideale per la riproduzione e la nascita dei piccoli.

L’Isola di Carloforte e Portoscuso sono, di diritto, le vere protagoniste  della pesca al tonno, dove sono presenti le uniche tonnare fisse autorizzate con un decreto ministeriale. Il tonno pescato in queste zone è detto anche tonno di corsa o di andata (in quanto sta percorrendo il “percorso di andata” della sua migrazione).

È in questo momento infatti che le sue carni sono più prelibate, in quanto ricche di grasso, e le femmine contengono moltissime uova che, poi, verranno trasformate, una volta finito il processo di pesca, nella ghiottissima bottarga di tonno.

Le tonnare di Carloforte hanno una storia antichissima, che si mescola a quella della Liguria e di un’altra piccola località africana, Tabarka. Il legame dell’isola sarda con queste altre due località è talmente forte da aver influito su usi, costumi e perfino sulla lingua parlata dai locali, che risulta essere un miscuglio di dialetti particolari e insoliti per la Sardegna.

Le tonnare sono gestite secondo la tradizione e ancora oggi la pesca dei tonni avviene secondo riti antichi. Le reti, galleggianti, vengono posizionate lungo tutto un perimetro che guida i tonni verso la cosiddetta camera della morte, dove avviene la famosa mattanza. Per le cittadine di Carloforte e Portoscuso sono momenti di particolare festa, perché sono replicate nella stessa maniera da secoli e rappresentano una sorta di celebrazione per tutta la comunità. Anche perché la pesca dei tonni è una delle maggiori risorse economiche di questo territorio.

Tonnara P.I.A.M.: un certificato di garanzia

La Tonnara P.I.A.M. è l’azienda che si distingue in questa particolare attività, in quanto il suo tonno è dotato di una sorta di ‘carta di identità’ che ne garantisce la provenienza e, soprattutto, la lavorazione.

Ed è per questo motivo che da Ercoli potete trovare i prodotti pregiati di questa tonnara. La lavorazione, rigorosamente eseguita a mano, infatti, è ciò che rende le carni del pesce rosso così gustose e sane poiché, grazie a tecniche particolari e ad una cura meticolosa, è possibile trarne tutti i pezzi del tonno, quali la ventresca e la buzzonaglia, ad esempio.

Da Ercoli abbiamo a disposizione sia il tonno sott’olio che la buzzonaglia e la ventresca. Il loro utilizzo in cucina è versatile e fantasioso, ma noi vogliamo consigliarvi una ricetta tipica dell’Isola di San Pietro, ovvero la caponata carlofortina.

Unite in un recipiente il tonno, alcuni pomodori maturi, una cipolla tagliata a fettine sottili, una facussa e le gallette spezzettate, un particolare tipo di pane duro simile alle friselle. Condite con olio e sale, aspettate qualche minuto per far insaporire il tutto e poi tuffatevi nel sapore di mare. Mi raccomando, è una ricetta segreta e antica: fatene buon uso.

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