Pasta di Gragnano: un amore tutto italiano che ha conquistato il mondo

Siamo italiani, ci piace mangiare bene e la pasta… guai a chi ce la tocca! Ogni regione, provincia e paese ha la sua tradizione, forma e colore;  una, però, mette tutti d’accordo: sua maestà la Pasta di Gragnano.

Un pizzico di storia

Gragnano è un antico borgo, ai piedi dei monti Lattari, non lontano dal capoluogo campano. Questo paese fu fondato su un territorio collinare reso fertile dalla presenza di residui vulcanici. Qui alla fine del XVI secolo nacquero i primi pastifici a conduzione familiare. Prima di allora la pasta in Italia era un alimento poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e per l’invenzione che consentiva di produrre pasta a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile. La pasta che grazie a questi sapienti artigiani si diffuse maggiormente furono i maccheroni.

Una pasta di qualità superiore

Questa pasta, si ottiene impastando la semola di grano duro con l’acqua della falda locale. L’area di produzione è circoscritta al comune di Gragnano, dove l’acqua è meno calcarea e il clima perfetto per l’essiccazione naturale, due fattori che hanno contribuito al suo sapore e alla sua diffusione. Da poco tempo, inoltre, ha ottenuto l’IGP (indicazione geografica protetta) facendo così salire a 254 le denominazioni italiane riconosciute e tutelate in Europa. Una seconda caratteristica tipica è la Superficie rugosa, perfetta per trattenere sughi e condimenti. Oggi le forme si moltiplicano di anno in anno ma si riconoscono ad occhi chiusi, semplicemente toccandole tra due polpastrelli. Il segreto di questa porosità è da ricercare nella Trafilatura in bronzo: le trafile che lavorano la pasta di Gragnano sono tutte in bronzo che rendono migliore la finitura della superficie, ruvida e biancastra. Queste caratteristiche tattili gli permettono un assimilazione migliore del condimento e dell’acqua durante la cottura, per questo la pasta di Gragnano deve essere cotta al punto giusto per avere un buon dente. La qualità superiore di questa che in molti non osano nemmeno chiamare più pasta è legata all’essiccazione lenta e a bassa temperatura. A seconda del formato, la pasta di Gragnano viene essiccata a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80°C, per un tempo che va dalle 6 alle 70 ore, in dei tunnel dove circola aria calda o in celle statiche. Grazie a questi accorgimenti la pasta mantiene un corpo elastico e tenace sin dopo la mantecatura in padella. Per avere un termine di paragone: l’essiccazione delle paste comuni dura 4-7 ore a 75°C. Oggi la pasta di Gragnano rappresenta l’11,4 per cento del totale dell’export italiano di paste industriali secche. Un Pil fondamentalmente concentrato su pasta e indotto, dunque una sapienza difficilmente ripetibile.

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