Da Ercoli, crudo iberico stagionato 42 mesi
Il prosciutto spagnolo crudo di qualità non ha rivali e anche gli italiani se ne sono accorti da tempo. Ne esistono diversi tipi, tante stagionature, svariati modi in cui i maiali sono stati allevati e alimentati, zone di produzione e certificazioni. Di una cosa però siamo certi: uno dei migliori è il Jamòn Iberico Bellota, che a Roma è presente al banco gastronomia di Ercoli, sia nel locale di Prati che in quello ai Parioli e nello shop online.
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Chi conosce la gastronomia spagnola lo sa bene. Il Jamòn Iberico è una vera prelibatezza; un concentrato di qualità, ricerca, stagionatura; frutto di secoli di miglioramenti. Ma facciamo un po’ di chiarezza per capire meglio perché questo prosciutto spagnolo è così buono e in cosa è diverso da quelli italiani.
Serrano, Paleta e Jamòn: 3 prosciutti spagnoli uno più buono dell’altro
Cominciamo col dire che i prosciutti spagnoli hanno un ciclo produttivo più corto rispetto a quelli italiani ma una stagionatura più lunga. Il prosciutto iberico crudo in Spagna si chiama “Jamòn serrano” ma si trova spesso anche la spalla che è definita “paleta”. Il Jamòn è più pregiato e costa mediamente dal 50 al 100% in più rispetto alla paleta. Dal punto di vista organolettico, la paleta è più saporita ma anche più salata e rustica. Per produrre questi prosciutti si usano sia il maiale bianco (quello che utilizziamo in Italia per produrre il prosciutto di Parma o San Daniele) e il maiale iberico, mixati in diverse percentuali. I prosciutti prodotti dai maiali bianchi di solito non hanno denominazioni o riportano il nome “serrano”. Con questo termine si indica la zona di stagionatura, cioè la sierra, un habitat collinare tipico del sud della Spagna, caratterizzato da un clima fresco e secco, ideale per la stagionatura dei prosciutti. Un altro elemento da considerare prima della scelta del miglior “jamon” è la “montanera”, ossia il periodo di tempo (che va dall’autunno sino alla fine dell’inverno), durante il quale i maiali iberici ingrassano pascolando e nutrendosi di ghiande di leccio, sughero e rovere giovane delle “dehesas”.
Il Re dei Prosciutti Iberici e l’importanza della fascetta
I prodotti di miglior qualità sono, invece, indicati come “Jamòn Iberico” e riportano delle fascette sullo zoccolo che indicano la percentuale di sangue di razza iberica presente nel prosciutto. La fascetta bianca indica un maiale con almeno il 50% di sangue “iberico”, la fascetta rossa indica almeno un 75% di sangue iberico, la fascetta nera indica un maiale di pura razza iberica. Questo perché i maiali iberici possono essere ibridati con maiali bianchi, e questi ibridi conservano una parte delle caratteristiche tipiche della razza iberica, ma sono ovviamente meno pregiati.
Sembrano dettagli interessanti solo per un salumiere ma non lo sono perché il suino iberico deve rispettare degli standard qualitativi molto alti per quelli che conosciamo come il miglior prosciutto spagnolo.
L’importanza dell’alimentazione dei suini
Parlando di alimentazione dei maiali possiamo catalogarli così:
1) Cebo: allevamento intensivo a base di mangimi.
2) Recebo: allevamento allo stato semibrado dove i maiali vengono ingrassati in parte a ghiande nella “dehesa”, la macchia mediterranea dove pascolano liberamente, e in parte con mangimi.
3) Bellota: allevamento allo stato brado in cui i maiali pascolano liberamente nella “dehesa”, nutrendosi solo di quello che trovano, soprattutto ghiande, durante tutta la fase di ingrasso (gli ultimi 55-60 kg). Il top è rappresentato dal Jamòn iberico de bellota, cioè un prosciutto crudo ottenuto da maiali iberici allevati nelle condizioni che garantiscono la migliore qualità delle carni, come quello proposto da Ercoli 1928: un Torreòn di suini allevati in pascoli andalusi, Estremadura e Salamanca, alimentati con ghiande, erbe e cereali, stagionato per 42 mesi, dal sapore unico e impareggiabile. Lo potete trovare presso le nostre gastronomie e presso il ristorante vicino via cola di Rienzo (zona Prati), oltre che, naturalmente, presso il nuovo locale in viale dei Parioli.
