Tartufo nero di Norcia: storia e conservazione

Gli appassionati della natura e della biologia lo conoscono come Tuber Melanosporum Vittadini – una denominazione che non rende la misura della sua notorietà – mentre tra tutti noi è conosciuto come tartufo nero di Norcia, una delle specie più prelibate e prestigiose dei funghi.

Un tartufo che vanta caratteristiche organolettiche uniche, che non tendono ad alterarsi con il calore, il che lo rende ben adatto alla cottura. Al tempo stesso, è ottimo anche da consumare crudo, così da assaporarne a pieno profumo ed aromi. Ma probabilmente tutte queste cose le sapete già, per cui oggi cercheremo di farvi conoscere gli aspetti meno noti del tartufo nero pregiato di Norcia.

La storia del tartufo, “cibo degli dei”

La storia del tartufo sembra avere origini piuttosto antiche: Plinio il Vecchio ne parlò nella sua Naturalis Historia e Plutarco di Cheronea, alla fine del I secolo d.C., ne descrisse la comparsa sulla terra come la perfetta fusione tra acqua, calore e fulmini. Il poeta romano Giovenale riconobbe addirittura un’origine sacra al tartufo, nato da un fulmine scagliato da Giove vicino ad una quercia, un albero a lui sacro. Tutto questo ci da la misura della prelibatezza di questo fungo, considerato per molto tempo “il cibo degli dei”.

Noto sin dai tempi dei Romani e dei Greci, il tartufo fu poi particolarmente apprezzato in epoca rinascimentale, come dimostra il libro scritto Opusculus de tuberis scritto dal medico umbro Alfonso Ceccarelli, che raccolse in un unico testo tutte le informazioni che si avevano su questo fungo. Il Rinascimento sembra essere, infatti, uno dei periodi storici in cui questo prodotto della terra fu più apprezzato, tanto che alcuni studiosi dell’epoca lo definirono come una sorta di “quinta essenza”, in grado di innescare un senso di estasi e beatitudine in chiunque lo mangiasse. Una definizione che sembra essere invariata nel corso dei secoli.

Tartufo nero di Norcia: le caratteristiche

Il tartufo nero pregiato ha una caratteristica forma tondeggiante, abbastanza regolare e piuttosto nodosa, il che è dovuto ai terreni sassosi tipici della zona di Norcia (provincia di Perugia, in Umbria). La gleba (parte interna del carpoforo) è scura, nei toni del bruno e del viola, con sottili venature di colore bianco. Le dimensioni di questo tartufo sono piuttosto variabili: si va dai pochi centimetri fino al diametro di una mela, per intenderci.

Ma a rendere questo fungo tanto unico sono soprattutto le sue caratteristiche organolettiche. Il profumo, anzitutto: delicato, avvolgente ma mai troppo intenso, con un leggero retrogusto fruttato. Ma soprattutto il sapore, che si distingue da tutti altri per le sue note dolciastre, tanto da essere stato ridenominato “tartufo dolce”. Insomma, questo rappresenta un po’ un unicum nel mondo enogastronomico, perché dotato di caratteristiche che vengono addirittura amplificate con la cottura.

Questa unicità si riflette chiaramente nel tartufo nero di Norcia prezzo, che si distingue per essere uno dei prodotti con il costo più alto sul mercato, seppur inferiore a quello del pregiato tartufo bianco. In linea di massima, il costo oscilla tra i 50 e i 70 €, con variazioni che possono dipendere dalla quantità e dalla qualità del raccolto del fungo durante l’anno, così pure come dalla stessa domanda del mercato.

Come conservare il tartufo

Diciamoci la verità: se si vuole godere a pieno dell’aroma di questo tartufo, è importante consumarlo nel minor tempo possibile. In ogni caso, è comunque possibile conservarlo per un periodo di tempo limitato. Per assicurarvi che il profumo e il sapore di questo fungo non si disperdano, dovete avvolgerlo in un panno umidoriporlo all’interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica e conservarlo in frigo ad una temperatura di 3-6° C. Anzi, se avete cura di cambiare il panno ogni giorno, potreste riuscire a conservare il tartufo nero anche per due settimane, ma chiaramente dovrete scontare qualche lieve alterazione del prodotto.

Ricette con il tartufo nero di Norcia

Come anticipato, la cottura è ben in grado di amplificare l’aroma intenso ed equilibrato di questo particolare tartufo. Chiaramente, tra le ricette più semplici e più golose ci sono quelle che riguardano la pasta con il tartufo nero di Norcia. Gli spaghetti al tartufo nero di Norcia, ad esempio, sono un piatto molto veloce da preparare, ma in grado di farvi godere a pieno l’aroma del fungo stesso: vi basterà ripassare leggermente in padella il tartufo tagliato a scaglie, e poi ripassarvi gli spaghetti, magari aggiungendovi uno spicchio di aglio e un’acciuga a fine cottura. Lo stesso procedimento potete seguirlo sia per le tagliatelle al tartufo nero di Norcia che per i tagliolini al tartufo nero di Norcia.

Un discorso diverso si può fare invece per il risotto al tartufo nero di Norcia. In questo caso, avrete bisogno anzitutto di preparare un brodo vegetale da utilizzare per la cottura del riso, che in finale di cottura dovrete mantecare con burro, parmigiano e tartufo grattuggiato, così da ottenere un riso cremoso, profumato e goloso. Queste sono soltanto alcune delle ricette utili per gustare il tartufo nero di Norcia, ma potrete liberare la vostra fantasia e ingegnarvi a preparare quello che più preferito. Questo tartufo vi regalerà sempre grandi esperienze di gusto.