Tartufo bianco, il più pregiato tra i funghi

Tuber Magnatum, il fungo dei Magnati: un nome che rappresenta alla perfezione il tartufo bianco, uno tra i funghi più pregiati e costosi presenti sul mercato. Un prodotto dalle qualità uniche e dal gusto inconfondibile, sempre più utilizzato dagli chef di alta cucina di tutto il mondo. 

Proprio in questi giorni, Ercoli ha aperto la stagione della degustazione del tartufo bianco, durante la quale è possibile ordinare un singolo piatto o l’intero menù, chiaramente a base di portate preparate con il tartufo bianco di San Miniato. Vediamo allora insieme quali sono le origini e le caratteristiche di questo fungo, e scopriamo perché viene considerato così unico e pregiato.  

Tartufo bianco: cos’è?

Come molte altre specie, il tartufo bianco è un fungo ipogeo, ossia in grado di crescere spontaneamente in ambiente sotterraneo. Per natura, questo fungo predilige infatti ambienti boschivi particolarmente ricchi di humus. Non è un caso che il tartufo bianco cresca in simbiosi con le radici di lecci, pioppi, querce e tigli, ossia dove in genere si trova un terreno molto umido per buona parte dell’anno, oltre che particolarmente ricco di calcio. 

Il suo “habitat naturale” ha quindi un’influenza diretta sulle caratteristiche del fungo stesso. In primis, il suo profumo inconfondibile, che ricorda chiaramente l’aroma selvatico del bosco, misto a note più dolci di miele. Poi, è chiaro che la tipologia del terreno influenzi anche la forma del tartufo bianco: una terra morbida favorisce una forma sferica, mentre un terreno duro e pietroso porta ad una forma più bitorzoluta. Ma nonostante le forme possano essere molteplici, il Tuber Magnatum si distingue per una superficie esterna liscia e vellutata, dalle caratteristiche tonalità crema e giallo ocra, e per una superficie interna (conosciuta come “gleba”) dalla colorazione chiara con sfumature marroni. 

Trattandosi di un fungo ipogeo, il tartufo bianco non risulta di facile reperibilità. Proprio per questo, la ricerca viene affidata a cani ben addestrati, che sanno riconoscere il caratteristico aroma del fungo anche su grandi distanze. In linea di massima, la raccolta del tartufo bianco dura da settembre a dicembre, tre mesi durante i quali ci si muove alla scoperta di questo tartufo.

Tartufo bianco: provenienza e tipologie

Se la tipologia del terreno è importante per le caratteristiche del tartufo bianco, lo stesso si può dire anche per la zona di provenienza, che permette così di distinguere diverse tipologie del fungo. Più nel dettaglio, possiamo distinguere:

  • Tartufo bianco di Alba o Tuber Magnatum Pico, considerato in assoluto il più pregiato tra tutti i tipi. La raccolta di questo fungo viene fatta lungo i sentieri delle colline di Langhe e Roero nei mesi autunnali, tenendo conto che il tartufo raggiunge la sua massima maturazione a partire da ottobre. In questo periodo dell’anno, i cercatori portano i cani alla scoperta di funghi soprattutto nelle ore notturne, cosicché l’animale possa muoversi indisturbato nella ricerca. A distinguere il tartufo bianco di Alba è soprattutto il suo odore, ben più aromatico di altri funghi e caratterizzato da note di aglio, miele e formaggio. Altrettanto caratteristica è la sua conformazione, con una superficie esterna (peridio) di colore giallo chiaro ed una interna (gleba) dalla composizione lattiginosa, di colore rosa o marroncino. 
  • Tartufo bianco di San Miniato, proveniente da una zona interna della Toscana, che si estende verso e oltre la campagna pisana. Qui, la cittadina di San Miniato detiene un importante primato di qualità, grazie anche all’alto livello di fertilità del terreno in cui crescono tali funghi. Non stupisce che provenga da qui il tartufo bianco più grande che sia stato mai trovato, con un peso di ben 2520 grammi. In particolare, l’ottima qualità di questo tartufo bianco dipende anche dalla consistenza sabbiosa del terreno in cui nasce e cresce. 

Ed è proprio dalle terre di San Miniato che Ercoli prende i tartufi bianchi per il suo menù degustazione, che prevede un serie di portate che propongono questo fungo in maniera del tutto innovativa. Al di là degli antipasti, che accostano le uova al tartufo, e di un primo piatto di tagliolini con burro francese “Echirè” e tartufo bianco, stupiscono soprattutto le proposte del secondo e del dolce: una tartare di manzo con crema di bufala e tartufo, e poi uno zabaione accostato all’indiscutibile sapore del Tuber Magnatum. Insomma, un percorso culinario alla scoperta di uno dei prodotti più gustosi del panorama enogastronomico italiano.

Ercoli Parioli, tartufo bianco in degustazione

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