Prosciutto San Daniele, l’olimpo del crudo

Noto per il suo gusto delicato e saporito al tempo stesso, il prosciutto San Daniele è un alimento pressoché immancabile sulle tavole degli Italiani. Riconosciuto dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione d’Origine Protetta nel 1996, questo prosciutto crudo stagionato è ufficialmente riconosciuto come una delle eccellenze enogastronomiche nostrane più apprezzate a livello internazionale. Ma, nonostante questo, pochi conoscono davvero la storia che si nasconde dietro la produzione di questo particolarissimo prosciutto, perfetto risultato di un mix tra una tradizione artigianale lunga decenni, una materia prima di qualità e di un ambiente dall’aria pura e genuinca.
Ah, oltreché in gastronomia e sui taglieri, i prosciutti selezionati San Daniele vengono proposti in una ricetta da leccarsi i baffi del ristorante (sia in prati che in Parioli); un piatto originale e unico: saltimbocca di filetto di vitella con San Daniele, polvere di olio alla salvia e riduzione di vermout chinato mancino. Interessante vero? Ma veniamo al protagonista: il prosciutto San Daniele!

Prosciutto di San Daniele: caratteristiche

Come tutti sanno, il prosciutto di San Daniele si distingue soprattutto per il suo gusto dolce e delicato, associato ad un retrogusto più forte e ad un profumo piuttosto intenso. Più nel dettaglio, il prosciutto si distingue poi per un colore uniforme rosso/rosato del magro e per sottili striature di grasso bianco candido. Tutte queste caratteristiche sono date dalle poche materie prime con cui viene prodotto: carne di maiale italiano, sale marino e aria genuina del piccolo comune friuliano. Ne deriva un prosciutto del tutto privo di additivi e conservanti, in cui sono presenti soltanti grassi monoinsaturi, che lo rendono un alimento adatto a bambini, anziani, adulti sportivi e soggetti che seguono diete ipocaloriche.

La particolarità di questo prosciutto è data dal fatto che questo sia prodotto esclusivamente da trentuno aziende presenti nel territorio di San Daniele, in provincia di Udine, secondo modalità ben precise che sono appositamente definite in un “Disciplinare di produzione”. Nonostante i maiali siano allevati e macellati in dieci diverse regioni del centro e nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Toscana, Umbria, Lazio ed Abruzzo), tutte le fasi di trasformazione e lavorazione del prodotto devono obbligatoriamente avvenire all’interno dei confini del comune di San Daniele.

Prosciutto di San Daniele: produzione e stagionatura

Una volta chiarite le caratteristiche fisiche ed organolettiche di questo prodotto, la domanda che viene da porsi è spesso questa: come si fa il prosciutto di San Daniele? La risposta consiste in un processo di produzione e stagionatura lungo almeno 13 mesi, durante i quali ogni singola fase della lavorazione viene seguita con la massima attenzione dagli addetti ai lavori.

Tutto ha inizio dalla macellazione dei maiali italiani, alimentati esclusivamente a base di cereali nobili e siero di latte, con un peso medio di circa 160 Kg e mai al di sotto dei nove mesi di età. Entro 48 ore dalla macellazione, le cosce arrivano negli stabilimenti del comune di San Daniele. Chiaramente, queste devono rispondere a caratteristiche ben specifiche: devono avere un peso superiore ai 12 Kg e devono conservare lo “zampino”, poichè questo mantiene l’integrità biologica dell’animale e favorisce il drenaggio dell’umidità interna della coscia.

Una volta arrivate negli stabilimenti, le cosce di maiale vengono dapprima raffreddate e rifilate così da conferirgli la forma tradizionale del prosciutto, poi massaggiate e infine ricoperte di sale marino grosso (salatura), per rimanere poi così sotto sale tanti giorni quanti sono i chilogrammi del loro peso. Segue poi la pressatura, a volte effettuata a mano sovrapponendo le cosce in senso orizzontale, separate da assi che ne assicurano uno schiacciamento lento. Così facendo, ci si assicura non solo l’asciugatura, ma anche la caratteristica forma a chitarra del prosciutto. Tenendo conto dei tempi di queste fasi, in genere si preferisce che le cosce di maiali arrivino a San Daniele nei mesi tra ottobre e febbraio, cosicchè l’asciugatura possa avvenire precisamente in estate.

A questa fase segue quella del riposo, durante il quale le cosce rimangono in apposite sale per ben quattro mesi consecutivi, dopo i quale vengono lavate e fatte asciugare nuovamente. Dopo cinque/sei mesi dall’inizio della lavorazione, il prosciutto viene stuccato: in sostanza, la parte non protetta dalla cotenna viene coperta con un impasto naturale a base di sugna, pepe e farina di riso, così da mantenerla morbida. Dopo nove mesi si ha invece il passaggio in cantina ed una seconda stuccatura (o sugnatura), per poi proseguire con la stagionaturafino al tredicesimo mese almeno.

Per valutare la stagionatura si utilizzano due diversi metodi: la battitura, ossia la percussione della cotenna, e la valutazione tramite un osso di cavallo sottile ed appuntito, che viene inserito nel grasso, nella coscia, vicino all’osso e poi sotto l’anchetto. Una volta verificato il tutto, si procede con la marchiatura sulla cotenna, chiaramente sotto la supervisione dell’Istituto di Controllo (IFCQ), che verifica se il prosciutto di San Daniele ha davvero tutti i requisiti giusti per essere considerato come tale.

Come riconoscere il prosciutto di San Daniele

Al di là dell’oramai iconica forma a chitarra, del gusto e dell’aroma caratteristici, esistono elementi ben precisi che permettono di riconoscere il prosciutto di San Daniele con estrema precisione:

  • lo zampino è un tratto abbastanza distintivo del prosciutto prodotto nel piccolo comune friuliano. Come già detto, la coscia del maiale conserva lo zampino non tanto per tradizione, quanto piuttosto per favorire il drenaggio dell’umidità interna ai fini di una buona stagionatura
  • il marchio è l’elemento che, a tutti gli effetti, certifica il prosciutto di San Daniele. Sotto l’attenta supervisione dell’Istituto di Controllo, che verifica che il prodotto risponda a tutti i requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione, il marchio viene impresso a fuoco direttamente sulla cotenna. Nello specifico, il numero a due cifre impresso al di sotto dello zampino è il codice identificativo del produttore
  • il tatuaggio dell’allevamento e il segno del macello sono elementi distintivi di una certa importanza, soprattutto per chi è interessato a capire quali siano i soggetti intervenuti nel processo di lavorazione del prodotto. Data l’importanza della provenienza geografica delle cosce di maiale nella produzione del prosciutto di San Daniele, è chiaro che queste indicazioni siano a dir poco fondamentali. Nel dettaglio, il tatuaggio dell’allevamento riporta la sigla della provincia, il codice identificativo dell’allevamento e una lettera che identifica il mese di nascita dell’animale. Viceversa, il segno del macello non è altro che un timbro a fuoco che riporta la sigla PP e il codice identificativo del macello (lettera e numero a due cifre)
  • il DOT, ossia la data di inizio della lavorazione, segnata sulla coscia non appena questa arriva negli stabilimenti di San Daniele direttamente dal macello. In questo modo, è possibile calcolare con precisione l’intera durata della stagionatura.

Utilizzando questi pochi elementi, vi sarà così possibile riconoscere un prosciutto di San Daniele “originale”, senza incappare in copie che non hanno nulla a che fare con il suo vero sapore.

Elenco dei produttori del prosciutto di San Daniele

Può sembrare ripetitivo, eppure è importante sottolineare il forte legame che esiste tra il prosciutto di San Daniele e la sua area di produzione, limitata al piccolo comune del friuliano che misura circa 35 kmq. Questo particolarissimo prosciutto viene infatti prodotto esclusivamente dalle trentuno aziende aderenti al Consorzio, che si propongono di perpetrare questa importante tradizione alimentare e di seguire le ferree regole del Disciplinare di Produzione.

Conoscere queste aziende può essere utile ai fini del riconoscimento del prodotto, per cui eccovi l’elenco dei produttori del prosciutto di San Daniele:

  • A&B Prosciutti
  • Agricola Tre Valli
  • Alberti “La casa del prosciutto”
  • Arbea
  • Dok dall’Ava
  • Eli Prosciutti
  • Filiera Uno Prosciutti
  • Framon
  • Grandi Salumifici Italiani
  • Io prosciutto
  • King’s
  • La Glacere
  • Leoncini Prosciutti
  • Levoni
  • Martelli il 27
  • Morgante
  • Nuova Mondial
  • Principe di San Daniele
  • Prosciutti Coradazzi
  • Prosciuttifici Picaron
  • Prosciuttificio Bagatto
  • Prosciuttificio Friuliano San Daniele
  • Prosciuttificio il Camarin
  • Prosciuttificio Prolongo
  • Prosciuttificio Zanini
  • Sanbon
  • Selva Alimentari
  • Testa e Molinaro
Prosciutto crudo San Daniele del salumificio Morgante.

Prosciutto di San Daniele: come si taglia

Il prosciutto di San Daniele non solo richiede di seguire rigide regole durante tutta la produzione, ma anche durante l’affettatura e la degustazione. Prendiamo ad esempio un prosciutto intero con osso, come si taglia?

  • A mano, con un coltello dalla lama lunga e sottile. Anzitutto, è importante eliminare la cotenna (solo la parte necessaria), lo stucco superficiale e l’anchetta, per poi fissare il prosciutto alla morsa tenendo verso l’alto la parte “scotennata”. Il taglio deve poi procedere da destra a sinistra – e da sinistra a destra, per i mancini -, senza troppa pressione e con un movimento a sega che interessi tutta la lama del coltello. Il taglio della fetta, che può avere lo spessore che preferite, deve avvenire fino all’osso femorale.
  • Con affettatrice. Anche in questo caso, è necessario eliminare cotenna, stucco superficiale, anchetta e zampino (laddove si riesca). Terminate queste operazioni, si può procedere con l’affettatura a macchina, almeno finchè non si giunge alla noce e non si debba rimuovere il femore, per poi ricominciare con il taglio.

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