Alla scoperta del gorgonzola

Per i bambini è il cosiddetto “formaggio che puzza”, mentre per gli adulti è uno dei prodotti enogastronomici più rappresentativi del nostra Paese. È chiaro che avete già capito chi è il protagonista di questo articolo è: il gorgonzola, ossia quel caratteristico formaggio lombardo che si distingue per il forte odore , la consistenza cremosa e le striature verdi che lo rendono davvero unico nel suo genere. Ma al di là di questo, quanti davvero conoscono le origini di questo alimento? E quanti davvero sanno dove e come viene prodotto? Probabilmente, molti ne apprezzano il gusto e pochi conoscono questo formaggio da vicino, per cui oggi cercheremo di darvi qualche informazione in più sul tanto amato Gorgonzola, che proprio di recente abbiamo celebrato da Ercoli con un evento in onore del produttore Mario Costa.

Ecco di cosa parleremo nell’articolo:

Gorgonzola, origini e storia

Diciamo la verità, non conosciamo con grande precisione il momento storico in cui questo formaggio ha cominciato ad essere prodotto, ma sappiamo con certezza che tutto ha avuto origine a Gorgonzola, una piccola cittadina a pochi chilometri di distanza da Milano. Alcune fonti sostengono che questo sia nato qui nell’anno 879, ma altre invece ne datano l’origine qualche secolo più tardi, tra il XII e il XV secolo. Al di là della datazione precisa, ad incuriosire è soprattutto l’episodio che sembra aver dato origine a questo formaggio, nato assolutamente per caso: la leggenda narra che un giorno un casaro, distratto perché innamorato di una ragazza, fece un errore nel corso della preparazione del caglio mescolando quello del giorno precedente con quello fresco. Il risultato? Un formaggio dall’odore sgradevole e dall’aspetto insolito, caratterizzato da striature verdi, che si distingueva però per il gusto unico, che in breve tempo conquistò il palato degli abitanti di Gorgonzola, e non solo.

Dato il successo, i caseari lombardi cominciarono così a produrre questo formaggio maleodorante ma molto gustoso, che cominciò ad ottenere il suo massimo successo agli inizi del Novecento, quando venne apprezzato soprattutto all’estero (oltre 100 quintali esportati in Inghilterra, Francia e Germania). Da questo momento in poi, la produzione di Gorgonzola è aumentata per far fronte alle esigenze del mercato nazionale e internazionale, e nel 1996 il formaggio ha guadagnato la nomina di prodotto DOP dalla Comunità Europea.

Gorgonzola, tutte le caratteristiche del formaggio lombardo

L’aspetto del Gorgonzola è pressoché indistinguibile. Si tratta, infatti, di un formaggio a pasta cruda di colore bianco, caratterizzato dalla presenza di screziature verdi dovute al processo di formazione delle muffe (erborinatura) per via dell’aggiunta di spore di Penicillium al latte pastorizzato. La consistenza del formaggio è morbida e cremosa, mentre la crosta è leggermente più ruvida e caratterizzata da sfumature di colore rossiccio. Quanto al sapore, possiamo distinguere due diverse tipologie di Gorgonzola:

  • dolce, ossia a pasta molle, cremoso e con un gusto dolce, che vanta soltanto un retrogusto leggermente piccante;
  • piccante, ossia un formaggio che si distingue per una consistenza semidura, quasi friabile, e per un sapore più forte e piccante.

A cosa è dovuta questa differenza? Senza dubbio alla stagionatura, che varia tra i 50 ed i 150 giorni per il Gorgonzola dolce, e tra gli 80 ed i 270 per quello piccante (il che lo rende anche più simile, per gusto e consistenza, agli erborinati francesi). Ad accomunare le due diverse tipologie, però, è la zona di produzione, che viene identificata nelle due diverse regioni di Lombardia e Piemonte – e più precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania e Vercelli.

Gorgonzola, il processo di produzione e l’erborinatura

Ogni singolo passaggio della produzione di questo formaggio è disciplinata da una regolamentazione “imposta” dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, che garantisce che il prodotto abbia tutte le caratteristiche necessarie per essere riconosciuto come DOP.

Il tutto comincia con la lavorazione del latte vaccino pastorizzato, proveniente da mucche allevate esclusivamente in territorio lombardo e piemontese. In realtà, il processo produttivo del gorgonzola non si discosta molto da quello dello stracchino, se non fosse per l’aggiunta di sostanze che portano alla formazione delle caratteristiche muffe. Quindi, una volta che il latte si trova in caldaia vi vengono aggiunti i comuni fermenti lattici Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus – utilizzati generalmente nella produzione dello yogurt -, le spore della muffa Penicillium Roqueforti e alcuni lieviti.

Fatta eccezione per questa fase, le altre seguono tutte la produzione degli stracchini: terminata questa fase di coagulazione, si ricava la cagliata, che viene poi frantumata e privata del serio in eccesso. Una volta pronto, il caglio viene messo a riposare all’interno delle fascere, girate di tanto in tanto per assicurare uno spurgo regolare. Segue poi la salatura – a secco o in salamoia -, poi la maturazione (o stagionatura), durante la quale le forme di formaggio vengono forate per assicurarsi lo sviluppo naturale delle muffe. Infine, prima di essere messe in vendita, le forme vengono rivestite di alluminio, che aiuta non solo la conservazione della crosta del Gorgonzola ma preservano anche le sue proprietà organolettiche.

Gorgonzola, tutte le proprietà

Al di là del sapore, davvero unico nel suo genere, questo formaggio si distingue anche per incredibile proprietà benefiche. A tal proposito, c’è da sfatare un mito che riguarda da sempre la natura del Gorgonzola: per quanto possa sembrare, non è un alimento così tanto grasso o calorico, se si considera che un etto di formaggio ha la stessa quantità di colesterolo di 100 grammi di tacchino o di pollo. Anzi, essendo particolarmente ricco di vitamine e minerali, può considerarsi come un alimento completo altamente digeribile, nonché del tutto privo di glutine: l’odore e il sapore che lo caratterizzano, infatti, comportano un’attivazione sensoriale con tanto di secrezione di bile e di succo pancreatico, il che favorisce non poco la digestione di grassi e di proteine.

E per chi non lo sapesse, il Gorgonzola è stato definito anche un “mood food”, perché in grado di contrastare l’ansia e favorire il buon umore. E se tutto questo non bastasse, possiamo anche dirvi che una recente ricerca scientifica ha dimostrato che si tratta di un alimento assai utile nella prevenzione di malattie quali il cancro, il morbo di Parkinson e il morbo di Alzheimer, essendo ricco di una sostanza benefica che prende il nome di spermidina. Insomma, se già il gusto non basta per convincervi a mangiare Gorgonzola, ora avete ben più di un motivo per farlo.

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