Foie gras: come si ottiene e come si mangia

Il foie gras è uno dei piatti più famosi della cucina francese. Si tratta, letteralmente, di fegato grasso di oca o di anatra. Data la complessità della lavorazione e la sua rarità, rientra tra i prodotti gastronomici di lusso.

In questo articolo analizzeremo tutte le sue caratteristiche e particolarità:

Origine e caratteristiche del foie gras

Non sono ben chiare le origini del foie gras. Sono stati rinvenuti dall’Antico Egitto alcuni bassorilievi e dipinti che raffigurano uomini intenti ad ingozzare animali come: buoi, maiali, iene e uccelli. Tuttavia, nelle raffigurazioni non sembra sia chiaro l’intenzione di far ingrossare il fegato degli animali. Alcuni produttori hanno accolto la teoria dell’invenzione di questo metodo da parte degli egizi, per poi utilizzarla per le loro propagande, pur non essendoci alcuna testimonianza che confermi dette origini. Nel I secolo d.C., invece, Plinio il Vecchio attribuisce l’invenzione del metodo di ingozzamento delle oche e dei maiali con fichi secchi per ingrossarne il fegato al gastronomo Marco Gavio Apicio.

Dalla legge francese, questo piatto viene definito come fegato di anatra o di oca fatti ingrassare tramite alimentazione forzata. Dato il suo altissimo contenuto di grassi (circa l’80%), si tratta di un cibo piuttosto calorico e gelatinoso.

L’alimentazione forzata è un aspetto cruciale del piatto della tradizione francese, poiché ha causato battaglie etiche che hanno portato a rendere illegale in molti paesi la sua produzione. In Italia, ad esempio, la produzione di foie gras è vietata dal 2007. In Francia, invece, il foie gras prodotto da anatre allevate appositamente per tale scopo in Dordogna ha ottenuto la certificazione IGP, conforme alla normativa europea.

Maggiori produttori di foie gras

Essendo uno dei piatti tipici francesi, la Francia ne è il principale produttore e consumatore a livello mondiale. Secondo i dati del 2005, la Francia produce il 78,5% del totale della produzione globale di foie gras, con quantità che superano le 23.000 tonnellate l’anno. In totale, in tutto il mondo vendono prodotte 30 mila tonnellate ogni anno. Il consumo registrato nello stesso anno in Francia è di 19 mila tonnellate.Sono circa 30 mila le persone che lavorano nell’industria del foie gras, di cui quasi il 90% risiede nella Dordogna.

Al secondo posto, dopo la Francia, tra i maggiori produttori di foie gras c’è l’Ungheria che esporta quasi 2 mila tonnellate l’anno. Il mercato principale di foie gras ungherese è proprio la Francia.

Come si ottiene il foie gras

Come abbiamo già detto, la produzione del foie gras consiste nella somministrazione forzata di più cibo di quanto questi esemplari assumerebbero in condizioni normali, sia volontariamente che in allevamenti domestici. L’alimentazione è costituita solitamente da grano bollito nel grasso, che induce alla creazione di grandi depositi di grasso nel fegato che rende la consistenza gelatinosa.

Le oche utilizzate nella produzione di foie gras sono, in genere, quelle selvatiche. Le anatre, invece, sono incroci sterili di anatre Cairine moschate e anatre domestiche.
Sia le oche che le anatre sono animali onnivori, dotate di gole elastiche. Questa dilatazione permette loro di inghiottire grosse quantità di cibo per una successiva e più lunga digestione.

Durante la fase di produzione, anatre e oche vengono lasciate libere per le prime 12 settimane, cibate con erbe che rendono più resistente l’esofago. Nel frattempo, iniziano una dieta ad alta prevalenza di amido che aumenta il volume del fegato.

Il passo successivo è quello che i francesi chiamano gavage o finition d’engrassement (“raffinamento dell’ingrasso”), che prevede l’alimentazione forzata giornaliera di qualità controllate di cibo per 12-15 giorni per le anatre e 15-18 giorni per le oche.

L’alimentazione consiste in una pappa fatta per il 53% di cibo secco e per il 47% da liquidi. Il cibo viene inserito tramite un imbuto attaccato ad un lungo tubo di metallo di 20-30 cm, che trasporta la pappa direttamente nell’esofago.
Questo passaggio può durare 45-60 secondi se si utilizza una coclea, oppure 2-3 secondi se si usa un sistema pneumatico. I rischi di questo procedimento sono alti, ma i produttori sostengono di prendere tutte le dovute precauzioni.

Da qualche anno, in risposta alle polemiche sulla gavage, Diego Labourdette di origine francese, ha dato vita alla sua azienda di produzione di foie gras etico nella parte meridionale occidentale della penisola Iberica. Nella sua attività, oche e anatre vengono allevate con metodi completamente naturali, accumulando in maniera naturale il grasso nel fegato. Così come nell’azienda selezionata da Ercoli 1928 per la vendita al dettaglio in gastronomia e per il ristorante – Les Délices De Saint Orens – alleva personalmente le proprie anatre, nutrendole con prodotti coltivati in azienda.

Foie gras varietà

Il prodotto finito può presentarsi in diverse tipologie, alcune più economiche ed altre più costose:

  • Foie gras entier (intero): formato da due lobo interi di fegato e può essere cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais)
  • Foie gras: fatto con diversi pezzi di fegato compattati insieme
  • Bloc de foie gras: è una forma composta al 90% da foie gras cotto e può essere “con pezzi”

Altre varianti possono essere:

  • Paté de foie gras e la mousse de foie gras con almeno il 50% di foie gras
  • Parfait de foie gras con almeno il 75% di foie gras

I preparati cotti, solitamente, si trovano in barattoli di vetro o di latta per la lunga conservazione. Il foie gras fresco è difficile da trovare. Si tratta di un prodotto simbolo della ristorazione di alto livello e non si trova quasi mai nei supermercati, ma in gastronomie ricercate.

Il sapore del foie gras di anatra viene spesso associato al muschio, leggermente amarognolo. Invece, il foie gras di oca è famoso per essere più liscio e dal sapore meno simile alla selvaggina. Inoltre, il foie gras di anatra è meno costoso e meno raro rispetto a quello più pregiato di oca.

Come si mangia e come si serve il foie gras

Il foie gras solitamente si serve in scaloppina con una salsa di accompagnamento. Viene anche utilizzato per accompagnare carne e secondi piatti dell’alta cucina come, ad esempio, il filetto Rossini. Viene spesso abbinato al tartufo, alle spezie, ai vini semi liquorosi o passiti o, come da Ercoli 1928, alle mele caramellate.

Scaloppa di foie gras con mele caramellate

Da Ercoli 1928 a Roma, nei quartieri Prati e Parioli, potete trovare il foie gras Les Délices De Saint Orens. Questa azienda francese produttrice di foie gras, situata a Cauna, alleva direttamente le proprie anatre, nutrendole con prodotti coltivati in azienda. Garantisce così un prodotto finale autentico, dall’origine inequivocabile. Disponibile sul banco gastronomia, oppure puoi ordinare il foie gras online e farlo arrivare direttamente a casa tua!

Seguici

Dal blog