Caviale, l’oro nero dell’enogastronomia

Considerato uno tra gli alimenti più pregiati al mondo, il caviale è ottenuto dal trattamento e dalla salatura delle uova di diverse specie di storione, che si distinguono per la forma di piccoli grani (morbidi e cremosi) e per il colore tra il blu e il grigio. Esiste però anche un caviale rosso, considerato da alcuni una vera e propria prelibatezza, che viene ottenuto invece dalla lavorazione delle uova di salmone.

In ogni caso, è proprio il colore delle uova l’elemento discriminante per una classificazione della pregiatezza del caviale, in una scala che va da 0 (più scuro) a 000 (più chiaro), in cui il colore più chiaro indica il prodotto più pregiato. Chiaramente, per una classificazione completa dell’alimento si tengono in considerazione anche il sapore, il profumo e la consistenza delle uova, anche se il colore risulta davvero la prima discriminante. Ma al di là della pregiatezza, cerchiamo di capire quali sono le diverse varietà di caviale, quali le modalità di produzione e soprattutto quali i modi migliori per gustarne a pieno il sapore.

Caviale, le varietà più conosciute

Nonostante esistano circa una trentina di specie di storione diverse, sono poche le varietà di caviale davvero conosciute. Ognuna di queste, al di là delle caratteristiche intrinseche delle uova, si distingue per l’etichettatura, standardizzata dalla Cites (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione) alla fine degli anni Novanta. Ecco allora quattro dei tipi di caviale più apprezzati e conosciuti sul mercato:

  • Beluga, ricavato dalle uova dello Storione Beluga Huso Huso (più semplicemente conosciuto come Storione Ladano), una specie che vive in mare aperto ed è l’unica a cibarsi di pesce. Il caviale beluga è caratterizzato da una grana piuttosto grossa (con granuli superiori ai 3 mm di diametro) e da una colorazione tra il grigio chiaro ed il blu scuro. L’etichetta, in questo caso, è azzura e blu.
  • Osetra (o Asetra) ottenuto dallo Storione Russo e dallo Storione Persiano, che si distinguono per uova dalla granatura media e dalla colorazione tendente al marrone. Si tratta di esemplari di taglia media (tra i 35 e gli 80 chilogrammi), che permettono di ottenere un caviale morbido, caratterizzato da note fruttate. Il colore dell’etichetta? Tra il marrone e il giallastro, chiaramente.
  • Sevruga, ricavato dallo Storione Stellato, un esemplare di piccole dimensioni (max 25 Kg). Le uova sono piuttosto piccole, di colore grigio e con un sapore ben accentuato. Si tratta di un caviale alquanto pregiato, ben riconoscibile dall’etichetta gialla.
  • Almas, un caviale molto raro e costoso, che viene prodotto dalle uova dello Storione Beluga del Mar Caspio. Ne deriva un caviale dal colore chiarissimo, perchè le uova sono di colore bianco, probabilmente per una questione genetica del pesce che le produce.

Caviale, come si serve

Date il particolarissimo gusto che possiede, il caviale si mangia in purezza, senza essere cucinato. Diventa allora di fondamentale importanza come si serve l’alimento, che va sempre mantenuto freddo e consumato nello stesso giorno in cui si apre la confezione, così da evitare di alterarne il sapore o la consistenza. Come è risaputo, il caviale va molto d’accordo non soltanto con il freddo ma anche con il cristallo, mentre ha un pessimo rapporto con il metallo. Ecco perché si consiglia di servire le uova di storione in una coppa di cristallo ben raffreddata e di mangiarle a cucchiaiate utilizzando una posata in osso, madreperla, vetro o cristallo. L’attenzione è tutta rivolta a non alterare il sapore delicato del caviale, che rischierebbe di acquisire un retrogusto metallico con qualunque altra posata. Insomma, un alimento tanto pregiato merita di essere servito e consumato nel migliore dei modi, è abbastanza chiaro.

Caviale, come mangiarlo

Può sembrare ripetitivo, eppure è molto importante precisare che il caviale va gustato da solo, senza essere accompagnato a nessun altro alimento. Solo in questo modo, è infatti possibile apprezzarne a pieno il sapore. In alcuni casi, questo può essere avvicinato alle uova – sode o alla coque – oppure al pane bianco e/o al pan brioche, meglio se appena spalmati con una noce di burro artigianale. Alcuni consigliano di servire il caviale sempre accompagnato da spicchi di limone, mentre l’usanza russa lo vuole servito con panna acida e blinis oppure con patate al cartoccio.

E cosa bere invece per esaltare il sapore del caviale? Un flute di bollicine italiane o francesi, chiaramente. Per i più coraggiosi, anche un bel bicchierino di vodka ghiacciata, come è abbastanza tipico dei Paesi nordici.

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