Cerchiamo di avvicinarci a questo pregiato prodotto italiano e scopriamo insieme storia, produzione ed usi in cucina del celebre aceto balsamico modenese.
Aceto balsamico tradizionale di Modena. Per chi ancora non lo sapesse, questo è il vero nome di uno dei prodotti italiani più apprezzati sia su territorio nazionale sia all’estero. A contraddistinguerlo è il colore scuro/brunastro, la buona densità, e il gusto piacevolmente agro e ben equilibrato, con sentori che cambiano a seconda del tipo di legno in cui l’aceto si trova ad invecchiare.
Caratteristiche inconfondibili, oramai note a tutti gli appassionati di enogastronomia. Vediamole nel dettaglio:
- Aceto balsamico di Modena, una storia lunga secoli
- Aceto balsamico di Modena: DOP o IGP?
- Aceto balsamico di Modena DOP: caratteristiche e produzione
- Aceto balsamico IGP: caratteristiche e produzione
Aceto balsamico di Modena, una storia lunga secoli
A quanto pare, il nome dell’aceto balsamico è legato in maniera indissolubile al territorio di Modena, abitato sin da tempi molto antichi: già nel III secolo a.C., infatti, i coloni romani avevano scoperto ed apprezzato la fertilità della zona, dove crescevano uve zuccherine che erano le dirette antenate degli attuali vitigni di Lambrusco e Trebbiano. Non essendo adatte né all’invecchiamento né alla conservazione, gli antichi abitanti del Modenese dovettero ingegnarsi per trovare tecniche che potessero contribuire alla produzione vitivinicola, ed ebbero così l’idea di ricorrere alla bollitura del mosto, così da evitare le operazioni di fermentazione e vinificazione. Non è certo un caso che già Cicerone, Plinio e Virgilio (Georgiche) citassero il mosto cotto, subito messo a maturare all’interno di botti di legno dopo la bollitura.
Nel corso dei secoli, poi, la tecnica di maturazione è cambiata ed è stata perfezionata nei minimi dettagli, rendendo l’aceto modenese un prodotto particolarmente importante all’epoca del Ducato Estense. Proprio a metà del XVIII secolo, infatti, comparve per la prima volta il termine balsamico nei registri della cantina degli Estensi. L’aggettivo era chiaramente legato alle particolari proprietà curative del prodotto, utilizzato contro le piaghe della peste o per combattere le emicranie. Nel corso dei secoli, l’aceto balsamico ha riscosso sempre più apprezzamenti nel panorama enogastronomico nazionale e non, fino ad ottenere il riconoscimento DOP dalla Comunità Europea nel 2000.
Aceto balsamico di Modena: DOP o IGP?
Quando si parla di aceto tradizionale balsamico di Modena, va fatta una netta distinzione tra la denominazione DOP e la IGP. Nel caso di aceto balsamico di Modena DOP, si fa riferimento al prodotto più pregiato, invecchiato minimo 12 anni all’interno di botti di legno, secondo quanto descritto dal disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Viceversa, l’aceto balsamico di Modena IGP è il prodotto più comune ed esportato al mondo. A differenza del DOP, questo richiede un periodo di invecchiamento di minimo 60 giorni, il che porta inevitabilmente a caratteristiche organolettiche e sapore diversi. Vediamo allora qual é il diverso processo di produzione che distingue le due denominazioni.
Aceto balsamico di Modena DOP: caratteristiche e produzione
La denominazione DOP prevede che l’aceto balsamico sia prodotto da uve coltivate nei vitigni della provincia di Modena (Ancellotta, Lambrusco, Trebbiano e Sauvignon, tra gli altri), raccolte tendenzialmente nei mesi di settembre e ottobre. Al termine della vendemmia, si lavora alla produzione e alla bollitura del mosto, che avviene generalmente in vasi aperti (per una durata di circa 30 minuti). Una volta terminata la cottura, il mosto affronta una maturazione all’interno di botti di legno, conservate in locali (acetaie) che vantano un grado di umidità tale da favorire il processo di invecchiamento. Particolare attenzione viene rivolta al tipo di legno con cui vengono prodotte le botti, poiché questi conferiscono all’aceto aromi piuttosto caratteristici: tra i più apprezzati, il rovere, il castagno, il ciliegio, il ginepro ed il frassino.
Stando a quanto stabilito dal disciplinare che regolamenta la produzione dell’aceto balsamico di Modena, il periodo di invecchiamento è di minimo 12 anni, durante i quali il prodotto viene travasato da una botte più grande ad una più piccola, data la continua diminuzione del prodotto per via dell’evaporazione e della fermentazione naturali. Al termine di questo lungo procedimento, che può durare anche oltre 25 anni, se ne ricava un aceto dal colore piuttosto scuro, dalla densità importante (quasi sciropposa), dal profumo complesso, e dal sapore agrodolce e ben strutturato. In poche parole, un vero e proprio aceto tradizionale balsamico di Modena.
Aceto balsamico IGP: caratteristiche e produzione
Era il 2009 quando l’aceto balsamico di Modena ottenne dalle autorità europee la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Un prodotto enogastronomico di eccellenza, apprezzato oramai in tutto il mondo, la cui produzione è strettamente tutelata dal disciplinare custodito gelosamente dal consorzio aceto balsamico di Modena. Questi tutti i passaggi della produzione:
- Pigiatura delle uve provenienti dai vitigni delle province di Modena e Reggio Emilia (Albana, Lambrusco, Sangiovese e Trebbiano), a cui segue la produzione del mosto ed una sua parziale fermentazione, cottura o concentrazione.
- Per conferire all’aceto le sue caratteristiche organolettiche, al mosto si aggiunge una dose di aceto vecchio almeno 10 anni ed una di aceto di vino (pari almeno al 10% del prodotto totale).
- Invecchiamento in botti di legno per un periodo di almeno 60 giorni, al termine del quale si esamina il prodotto e si verifica se davvero possiede tutte le caratteristiche necessarie per poter essere definito un aceto balsamico di Modena IGP.
Un procedimento che non ha molto di diverso da quello dell’aceto DOP, fatta eccezione per la lunghezza del periodo di invecchiamento, che influisce inevitabilmente sulle caratteristiche del prodotto. Questo si distingue per un colore bruno, un aspetto brillante ed un sapore tendenzialmente agrodolce. Più difficile è, in questo caso, apprezzare il retrogusto di aromi conferiti dall’invecchiamento in botti di legno, che risulta una caratteristiche indistinguibile della denominazione DOP.
Tra le proposte a denominazione IGP, Ercoli 1928 Roma propone l’aceto balsamico di Modena de La Secchia Antica Acetaia, prodotto esclusivamente con uve provenienti da vitigni autoctoni e affinato in botti di legno di rovere o ginepro. Il prodotto si distingue per un profumo fine ed un gusto ben deciso, che lo rendono l’accompagnamento perfetto soprattutto per verdure cotte o crude.
