ERCOLI’s MAGAZINE

Omaggio al Carnacina, maestro romano della gastronomia

Non era raro, negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, udire il nome di Luigi Carnacina nella maggior parte delle cucine delle famiglie italiane. Carnacina: un nome, una storia, un’eccellenza nel campo della gastronomia italiana, autore di testi fondamentali per la moderna cucina nazionale ed internazionale, la cui massima notorietà si deve alla sua collaborazione con Luigi Veronelli nel 1961, con l’uscita del conosciutissimo ricettario pubblicato dall’editore Garzanti e, successivamente, con altre collaborazioni con il grande enogastronomo italiano.

È con la pubblicazione a lui dedicata (intitolata proprio “Il Carnacina”), versione breve della sua opera La grande cucina, dove aveva raccolto tutta la sua esperienza in fatto di arte culinaria, che Veronelli (complice la possibilità di ampia divulgazione che avevano iniziato ad avere i nuovi mezzi di informazione, in special modo la televisione) fa arrivare al grande pubblico il nome del grande Maestro romano della gastronomia.

Merito di tanto successo il suo modo pratico di sistemizzare gli argomenti, grazie al quale cercare una qualsiasi ricetta, avere ispirazione o semplicemente trovare un consiglio, diventava, per molte massaie, molto semplice. Consultare “Il Carnacina” significava inoltre avere anche la possibilità di trovare informazioni riguardo tutto ciò che ruota attorno alla gastronomia, ovvero strumenti necessari, tagli di carne, tipi di pasta, consigli nutrizionali e suggerimenti sulla preparazione della tavola per occasioni speciali. Insomma un compendio completo che abbracciava l’ambito gastronomico in tutti i suoi argomenti e sfaccettature.

Una cucina viva, spontanea, che “Giggetto”, come veniva soprannominato dai suoi familiari, o “il cuoco di Piazza Bologna” per i suoi concittadini, celebrò in due momenti fondamentali della sua vita: prima con le esperienze nel mondo della ristorazione, a partire dalle sue mansioni di cameriere e sguattero all’età di appena dodici anni, per poi arrivare alle importanti esperienze di commise chef de rang nelle maggiori città europee, che lo videro al fianco di figure d’eccezione quali il Maestro Auguste Escoffier (esperienze che poi verranno da lui ricordate nel saggio A la carte, il suo libro di esordio e che diede modo a Veronelli di conoscerlo), quindi come importante autore di culinaria.

Un punto di riferimento, quindi, sia per gli addetti ai lavori ma anche per la sua disponibilità e capacità di rivolgersi alla massa, il cui nome oggi è sicuramente – purtroppo – molto meno noto di quanto lo sia stato quarant’anni fa, quando consultare “Il Carnacina” era la buona regola per chi voleva garantirsi un’ottima riuscita culinaria in ogni occasione.

Oggi – e ripetiamo purtroppo – l’opera di Luigi Carnacina è praticamente caduta nel dimenticatoio, soprattutto per quanto riguarda le sue importanti pubblicazioni, che oggi vedono solamente la ristampa del 2009 di A la carte per le edizioni Slow Food, ma che, per la maggior parte, risultano attualmente fuori catalogo e pressoché introvabili.

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