Il passito è considerato un vino da dessert, indicato per accompagnare soprattutto i dolci, ma in realtà si sposa benissimo anche con formaggi di lunga stagionatura e profumatissimi erborinati. Il vino passito può essere bevuto da solo, come un fantastico vino da meditazione ed è perfetto in compagnia.
Ecco di cosa parleremo nell’articolo:
- caratteristiche e origini del vino passito
- come si ottiene il passito
- con cosa abbinare il vino passito
- il passito da fine pasto
- la temperatura giusta per gustarlo
- il calice per il passito
- i grandi passiti italiani
Caratteristiche del vino passito
Il vino passito si ricava da uve a bacca bianca o rossa, che vengono lasciate appassire sulla pianta o dopo la raccolta. Nei grappoli destinati all’appassimento, l’acqua evapora e la concentrazione di zuccheri nell’acino aumenta. L’uva è caratterizzata da una buccia particolarmente resistente in modo da non essere predisposta alla formazione di muffe indesiderate.
Già solo versando il Passito, si rimane ammaliati dal suo colore giallo dorato o ambrato brillante (ad esclusione dei rossi che sono di color rubino). Rilascia profumi fruttati, che ricordano fichi secchi e frutta matura. Si avvertono sentori di arancia candita, dattero, miele, uva passa e mirto. Al palato è cremoso, con gusto di confettura, miele e note agrumate.
Il passito liquoroso italiano più famoso è il Passito di Pantelleria DOC.
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Origini del passito
L’appassimento delle uve è una pratica molto antica, conosciuta già da Egizi, Greci e Romani, usata per conservare più a lungo sia il frutto che il nettare degli dei, in virtù di una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi.
Come si ottiene
I colori ambrati, i profumi morbidi e i sapori intensi e vellutati caratterizzano questo vino dolce e complesso. Il vino passito si ricava generalmente da vitigni aromatici, come Moscati e Malvasie. Ma si possono utilizzare anche uve come Chardonnay e Riesling per vini freschi e profumati o Merlot e Pinot nero per i rossi.
Con cosa abbinare il vino passito
Per la sua profumazione intensa e il gusto zuccherino, il Passito è il vino ideale per l’aperitivo o per il dopo cena e si sposa perfettamente a formaggi erborinati o piccanti.
Provatelo con il Basajo, un formaggio cremoso di latte crudo affinato nel Passito di Pantelleria e ricoperto in crosta con uva passa. Il Passito valorizza anche il flavour del Blu 61, un erborinato di latte di mucca affinato in vino Raboso passito e mirtilli rossi, bilanciandone bene la grassezza e il finale leggermente amarognolo.
Proporre un Passito con il foie gras è una scommessa sicura. Gli aromi si sublimano, tanto da poterlo servire sia come antipasto, che come piatto poco prima del dessert, magari accompagnato da condimento dolce come marmellata di fichi o cipolle.
Passito con cosa si beve
L’abbinamento perfetto è la piccola pasticceria secca, biscotti come cantucci o tozzetti, crostate di marmellata di fichi, ma anche tutti i dolci siciliani, come la sfincia di San Giuseppe, i cannoli e le cassate.
Per un connubio più raffinato potete servire il Passito con dolci a base di marmellate e confetture di agrumi.
Se aprite un vino passito spumantizzato, lo potete abbinare anche con dolci lievitati, mentre se è liquoroso gli abbinamenti potranno essere ancora più arditi, fino ad arrivare a dolci decisamente speziati o formaggi di lunghissima stagionatura. Il Passito è indicato anche per risolvere alcuni dei cosiddetti abbinamenti impossibili, dolci al cacao (come la torta Sacher) o cioccolati.
Il passito da fine pasto
Il Passito si può gustare anche a fine pasto. È un vino talmente strutturato, che non richiede necessariamente di essere abbinato al cibo, ma può essere sorseggiato da solo. È dunque un vino da meditazione, che per i suoi profumi e sapori intensi richiede tempo. Solo assaporando il Passito con calma e lentezza lo potrete apprezzare in tutte le sue molteplici sfumature.
Temperatura giusta per gustarlo
In generale vale la regola che più la temperatura del Passito è fredda, meno si avrà la percezione della gradazione alcolica e dell’aroma del vino. Il modo migliore per gustare un Passito bianco è di servirlo a una temperatura tra 12°-14°. I vini rossi passiti vanno degustati freschi ma non freddi (per non appiattire il sapore).
Il calice per il passito
Per servire il Passito utilizzate piccoli calici a stelo lungo. Non bisogna mai riempire il bicchiere fino all’orlo. Il vino versato deve essere poco, per permettere una facile rotazione del calice e la liberazione dei profumi delle particelle odorose.
I grandi passiti italiani
Ecco alcuni dei migliori vini passiti e liquorosi da provare.
Vini passiti bianchi:
- Passito di Pantelleria;
- Picolit Colli Orientali del Friuli;
- Passito Diamante d’Almerita;
- Moscato ra’is essenza;
- Malvasia delle Lipari.
Vini passiti rossi:
- Moscato di Scanzo Passito;
- Sagrantino Montefalco.
Quanto dura il Passito di Pantelleria?
Il vino passito, se di buona qualità e accuratamente tappato, può conservarsi anche alcune settimane, mantenendo invariate le proprietà e gli aromi.
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