Chiariamo subito una cosa: l’Acquerello non è un riso qualunque, bensì il Carnaroli più pregiato d’Italia, ideato e prodotto da Piero Rondolino nella Tenuta della Colombara, un’affascinante struttura quattrocentesca immersa nel verde territorio di Vercelli. E qui, tra scorci paesaggistici mozzafiato e specchi d’acqua che creano un’atmosfera magica, nasce il riso carnaroli acquerello, frutto di una tradizione familiare di lunga data e di una costante ricerca scientifica (e non solo). Cerchiamo allora di conoscere più vicino uno dei prodotti alimentari più apprezzati dagli chef di tutto il mondo.
Vediamo nel dettaglio le caratteristiche del riso Acquerello, il processo di produzione in 20 passaggi e l’invecchiamento:
Riso Acquerello: la storia
La storia del riso Acquerello si rivela affascinante e ricca di sorprese. Tutto è cominciato nel 1935, quando Cesare Rondolino decise di acquistare i terreni del Torrone della Colombara, conosciuti soprattutto per la grande fertilità e l’abbondante presenza di acqua, due condizioni fondamentali per la coltivazione del riso. Dopo circa trent’anni dall’avvio dell’azienda, il figlio Piero Rondolino si decide finalmente ad affiancare il padre nella guida della produzione, continuando a portare avanti l’agricoltura estensiva sul territorio, apportando alcune interessanti modifiche quali l’introduzione del laser per livellare i terreni e della refrigerazione per una migliore conservazione del raccolto. E già questo è bastato a far intuire che l’azienda avrebbe abbracciato a breve tecnologie d’avanguardia per migliorare la produzione.
Ecco allora che nel 1991 Piero Rondolino apporta alcune delle innovazioni più importanti per l’impresa di famiglia. Anzitutto, sceglie di orientare la coltivazione verso il solo Carnaroli, considerato la varietà che meglio si presta alle esigenze della cucina nostrana, poi mette a punto l’idea dell’invecchiamento del riso, così da conferire ai chicchi una maggiore compattezza e tenuta alla cottura. E infine, lancia l’idea di presentare sul mercato il riso sottovuoto il lattina, distinguendosi così dai competitor e assicurando una perfetta conservazione di aromi e proprietà organolettiche che può durare fino a cinque anni. Non contento dei successi ottenuti grazie a queste innovazioni, Rondolino ha avuto la brillante idea di arricchire il riso con la sua gemma, permettendo così ad Acquerello di distinguersi come un prodotto unico nel suo genere, poiché conserva sia le proprietà del riso integrale sia quelle del riso bianco. Insomma, una storia davvero ricca di stimoli, che lancia ben intendere perché l’azienda dei Rondolino sia così stimata e rispettata in tutto il mondo.
Riso Acquerello, il processo di produzione in 20 passaggi
Se il Carnaroli dei Rondolino è così buono, un motivo deve esserci. Ed è chiaro che questo dipenda dal processo di produzione, che consiste in venti diversi delicati passaggi che permettono di ottenere chicchi saporiti e ben compatti. Tutto ha inizio dalla raccolta del riso, che viene poi subito fatto invecchiare all’interno di silos refrigerati (a temperatura inferiore ai 15° C) per un periodo di circa un anno, durante il quale l’amido si stabilizza, rendendo così ogni chicco più compatto, stabilizzando così il riso Acquerello tempo di cottura e aumentandone la capacità di assorbimento dei condimenti. Soltanto l’1% del raccolto, poi, viene sottoposto ad un invecchiamento più lungo nel tempo, il che permette di ottenere un prodotto adatto anche alle cucine più esigenti: il riso Acquerello 7 anni.
A questa fase segue poi quella della raffinazione del riso, che avviene con un’elica inventata nel lontano 1875: girando, questa provoca un delicato sfregamento tra un chicco e l’altro, assicurandone lo sbiancamento ma conservando l’integrità del chicco. È chiaro che si tratta di un metodo piuttosto costoso e lungo, dato che richiede almeno 10 minuti di tempo rispetto ai 6 secondi del sistema industriale, ma garantisce la perfetta conservazione di tutte le proprietà organolettiche del riso.
Terminato lo sbiancamento del chicco, si procede con il reintegro della gemma. Nel 2007, l’azienda Rondolino ha messo a punto una macchina all’interno della quale si mescolano riso bianco e gemme degli scarti di raffinazione per ben 16 minuti: in questo modo, le gemme si sciolgono e sono riassorbite dal chicco, permettendo così agli elementi nutrizionali – proteine, sali minerai e vitamine – presenti nella parte esterna di penetrare all’interno del granello. Un procedimento unico nel suo genere, che permette ad Acquerello di conservare i valori nutrizionali del riso integrale (derivanti dalle gemme) assiema alla versatilità e alla tenuta di cottura del tradizionale riso bianco.
Chiaramente, da Ercoli 1928 non potevamo non inserire questo prodotto d’eccellenza all’interno della proposta culinaria, sugli scaffali della gastronomia e nello shop online. A seconda della stagione proponiamo, ad esempio, l’Acquerello risotto cacio (pecorino romano DOP, formaggio di capra erborinato Verde Capra, pepe in grani e pere. Un primo piatto dal gusto avvolgente, che sfrutta al meglio la capacità dei chicchi di assorbire i condimenti, così da conquistare anche i palati più esigenti.
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