Il prosciutto crudo è uno degli alimenti italiani più celebrati e amati al mondo. Buono e digeribile, si ottiene dalla salatura a secco della coscia di maiale. Sono però le caratteristiche dell’ambiente in cui viene prodotto che segnano le differenze tra una tipologia e l’altra del salume. La qualità del prosciutto crudo viene determinata dalla materia prima, dalle tecniche di lavorazione, dal metodo con cui è stata effettuata la stagionatura e in parte anche dalla durata.
Ma come scegliere il prosciutto crudo? Ecco i consigli da seguire e come abbinarlo in cucina.
- Come riconoscere un prosciutto crudo di qualità
- Prosciutto crudo: tipi, varietà e stagionature
- Il prosciutto crudo in cucina
Come riconoscere un prosciutto crudo di qualità
I prosciutti non sono tutti uguali. Come riuscire quindi ad acquistare il prodotto migliore ed essere sicuri della qualità del prosciutto che si porta in tavola?
- marchio e riconscimenti;
- colore;
- grasso;
- sapore;
- taglio.
In Italia esistono 31 varietà di prosciutto crudo, prodotte in diverse località del Paese. Tra queste, 11 hanno ottenuto il marchio Igp o Dop.
Prosciutto crudo italiano a marchio Igp e Dop
- Prosciutto di Parma DOP;
- Prosciutto di San Daniele DOP;
- Prosciutto di Modena DOP;
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP;
- Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta);
- Prosciutto di Carpegna DOP (1996);
- Prosciutto Toscano DOP (1996);
- Prosciutto di Norcia IGP (1997);
- Crudo di Cuneo DOP (2009);
- Prosciutto di Sauris IGP (2010);
- Prosciutto Amatriciano IGP (2011).
Significa che possono vantare delle garanzie per i consumatori, perché devono rispettare determinati requisiti e rispondere a precisi disciplinari.
Caratteristiche per scegliere un buon prosciutto crudo
Le prime caratteristiche di cui tener conto per scegliere un buon prodotto sono proprio il marchio e i riconoscimenti ottenuti, che già possono essere indicatori della qualità del prosciutto. Ma ci sono anche altri dettagli da prendere in considerazione. Innanzitutto il colore, che deve essere tra il rosa e il rosso, con un orlo bianco: se, al contrario, dovesse presentarsi eccessivamente rosa, significa che la stagionatura è insufficiente. Dopodiché è necessario osservare anche il grasso, che deve essere presente ma mai in maniera eccessiva. La fetta deve essere morbida e non sembrare secca o lucida: un colore tendente al giallo è ovviamente indicatore di un prodotto di scarsa qualità. Per ciò che riguarda odore e gusto, solitamente un buon prosciutto ha una fragranza tipica, un aroma stagionato che riporta alla salsedine e alla dolcezza. In bocca deve lasciare quel sapore equilibrato appunto tra dolcezza e sapidità, delicato ma pieno allo stesso tempo.
Il taglio può essere effettuato sia con un’affettatrice che a coltello. La parte migliore del prosciutto crudo? Quella centrale è più morbida e ha anche il gusto più equilibrato. La parte finale, il gambetto, è di solito meno apprezzata per la forma, però è anche la meno salata. La parte iniziale è invece quella più aromatica.
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Prosciutto crudo: tipi, varietà e stagionature
Sulle diverse varietà di prosciutto disponibili in Italia, le Dop più conosciute sono due, ossia il prosciutto di Parma e il prosciutto San Daniele. Mentre l’Igp più famoso è quello di Norcia.
Il prosciutto di Parma Dop viene realizzato da circa 140 produttori, situati in un territorio limitato della provincia di Parma che devono rispettare determinate caratteristiche. Legato a un lungo e rigido iter produttivo, non ha conservanti né additivi, quindi è assolutamente naturale.
Il prosciutto San Daniele viene invece prodotto esclusivamente nella città di San Daniele di Friuli, in provincia di Udine. Anche in questo caso le condizioni climatiche del territorio sono fondamentali per far sì che abbia il suo gusto equilibrato e inconfondibile.
Il prosciutto di Norcia Igp ha una caratteristica forma a pera e il suo sapore è leggermente speziato, a differenza degli altri prosciutti.
Il prosciutto crudo più dolce è il Parma, mentre il San Daniele risulta essere più sapido.
E per quanto riguarda la stagionatura? Per il prosciutto crudo dolce le stagionature possono andare da 12 mesi fino a 48 mesi.
Più aumenta il tempo di stagionatura, più il sapore del salume cambia, sviluppando aromi e profumi che lo rendono un alimento assolutamente prelibato. Quindi un prosciutto stagionato 24 mesi ha un gusto diverso da un prosciutto crudo stagionato 36 mesi. Allo stesso modo, aumenta anche il suo prezzo, dato che la lavorazione richiede un tempo maggiore, ma diminuisce il peso in maniera progressiva. Un prosciutto crudo stagionato 48 mesi però è un prodotto di nicchia, che non si trova al supermercato.
Il prosciutto crudo in cucina
Il prosciutto crudo è un alimento perfetto dalla colazione fino alla cena. Ottimo per un pasto salato e saporito la mattina, insieme a cornetti salati e pancake, può diventare l’ingrediente sfizioso per il pranzo: ad esempio accompagnato a un’omelette, alla burrata o alla mozzarella di bufala o a un’insalata.
Ideale per l’aperitivo oppure per uno spuntino sfizioso, può essere gustato anche per cena con formaggi, mozzarella, carni bianche e persino il pesce. Due ricette particolari sono, ad esempio, le capesante avvolte nel prosciutto curdo oppure gli involtini di sogliola con il prosciutto crudo. Da Ercoli 1928 puoi trovare tutta la qualità del prosciutto crudo di Parma abbinato alla mozzarella di bufala campana, ma anche ottimi prosciutti italiani e il famoso “jamòn iberico”- anche online. Un’esplosione di gusto unico!
