Il Parmigiano Reggiano è un prodotto di qualità dalle radici antiche: celebre nel mondo, oggi viene prodotto esattamente come accadeva otto secoli fa. Il Parmigiano Vacche Rosse, realizzato dal latte di una razza autoctona del Nord Italia, le vacche rosse di razza reggiana) ha delle precise peculiarità che lo rendono diverso rispetto a Parmigiano tradizionale. Le sue qualità risiedono nel latte utilizzato, ma anche dal regolamento di produzione. Un’eccellenza dalle elevate proprietà nutrizionali e ovviamente dal gusto unico.
Alla scoperta del latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana e del loro Parmigiano Reggiano:
- Caratteristiche, produzione e Consorzio Parmigiano Vacche Rosse
- Stagionatura e proprietà
- Proprietà nutritive ed organolettiche
Caratteristiche, produzione e Consorzio Parmigiano Vacche Rosse
Le Vacche Rosse di Razza Reggiana producono meno latte rispetto alla razza Frisona, che, però, rende di più per ciò che riguarda i prodotti caseari. Inoltre, il loro latte ha un’ulteriore particolarità: ossia una variante della caseina, una proteina fondamentale per la trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una maggiore predisposizione alla lunga stagionatura. Di conseguenza risulta anche più digeribile.
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La produzione di Parmigiano Vacche Rosse, essendo prodotto DOP – a Denominazione Origine Protetta- è regolata dal disciplinare del Consorzio di tutela del formaggio Parmigiano Reggiano, depositato presso la Comunità Europea. Ma non solo: questa tipologia di formaggio deve anche rispettare un ulteriore documento, il “Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse“ stabilito dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana. Questo ente è l’unico ad avere il diritto di attestare il legame fra la razza e il formaggio.
Gli aspetti del Disciplinare riguardano:
- alimentazione con erba, fieno e mangimi certificati no OGM;
- divieto di qualsiasi tecnica alimentare che abbia l’obiettivo di spingere la produzione;
- massima cura per il benessere animale.
La produzione del Parmigiano Vacche Rosse ha avuto inizio nel 1991, quando un gruppo di allevatori ha deciso di utilizzare il latte di questa razza antica, proprio come avveniva un tempo. Da allora ha sempre perseguito l’obiettivo di essere sostenibile nel rispetto dell’ambiente, degli animali e anche dei consumatori. Oggi, grazie al Consorzio Vacche Rosse, questo prodotto viene promosso e preservato, venduto solo nei migliori negozi di alimentari. Nella nostra gastronomia e ristorante potete trovare il Parmigiano Vacche Rosse con 36, 48 e 60 mesi di stagionatura.
Stagionatura e proprietà
Il Parmigiano Vacche Rosse può essere commercializzato solo dopo 24 mesi di stagionatura: questo è un elemento che lo differenzia ulteriormente dal Parmigiano Reggiano, che invece deve raggiungerne almeno 12.
Il Parmigiano Vacche Rosse ha differenti stagionature:
- oltre 24 mesi (stagionatura minima per essere venduto);
- oltre 30 mesi;
- oltre 40 mesi;
- oltre 60 mesi;
- oltre 72 mesi.
Nonostante il lungo periodo in cui il prodotto viene lasciato a riposare e maturare, il gusto si mantiene delicato e allo stesso tempo persistente. Alla fine dei due anni gli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana valutano la qualità della forma: solo quelle considerate “eccellenti” potranno essere marchiate con l’incisione delle Vacche Rosse.
Proprietà nutritive ed organolettiche del Parmigiano Vacche Rosse
Oltre a essere altamente digeribile e quindi adatto a qualsiasi età, il suo elevato contenuto di calcio lo rende perfetto sia per i bambini e i ragazzi nel periodo della crescita, che per le persone anziane colpite da osteoporosi. Alimento proteico – con 50/60 grammi di parmigiano vacche rosse si assumono infatti ben 19 grammi di proteine, la stessa quantità di 100 grammi di carne o pesce – è indicato anche per gli sportivi. Contiene inoltre sali minerali, vitamine e lipidi, risultando quindi prezioso per l’alimentazione quotidiana: magnesio, zinco, potassio, vitamine del gruppo A e del gruppo B.
Calorie Parmigiano Vacche Rosse
Il valore energetico è di: 392 calorie per 100 grammi
Altre caratteristiche sono il colore giallo paglierino, la particolare elasticità della grana, l’aroma che resta dolce e intenso anche oltre i 30 mesi di stagionatura. Il suo profumo richiama la natura e le erbe tipiche della zona di produzione.
Può essere gustato da solo, con marmellate, miele o aceto balsamico; oppure come ingrediente speciale in diversi piatti.
