Tutte le stagionature del Parmigiano Reggiano

Noto oramai in tutto il mondo, il Parmigiano Reggiano è in assoluto il primo formaggio italiano DOP, con oltre 3 milioni e mezzo di forme vendute nel solo 2016. Conosciuto per la sua forma caratteristica ed per il sapore indistinguibile, il Parmigiano è un vero e proprio vanto nazionale, essendo uno tra i prodotti alimentari nostrani più premiati (basta pensare che ha ottenuto ben 38 medaglie diverse al Cheese Awards di Londra 2018).

Ma cosa rende davvero questo formaggio così unico? Al di là degli ingredienti utilizzati per la preparazione – latte crudo, sale e caglio -la stagionatura è l’elemento che più contraddistingue il Parmigiano Reggiano. Vediamo allora in cosa consiste davvero questa fase della produzione del formaggio e quanto davvero questa influisca sul sapore del prodotto:

Stagionature Parmigiano Reggiano

La stagionatura del Parmigiano Reggiano è probabilmente la fase più delicata e caratteristica dell’intera produzione, durante la quale il formaggio assume le sue tipiche caratteristiche organolettiche e la sua particolare consistenza granulosa. È questa fase che rende il formaggio più digeribile, inoltre, dato che permette la trasformazione delle caseine in aminoacidi semplici (grazie all’azione degli enzimi del latte), rendendo il Parmigiano adatto anche a soggetti allergici e/o intolleranti. Ma non solo. La durata stagionatura parmigiano Reggiano influisce soprattutto sulle caratteristiche gustative ed aromatiche del formaggio stesso, differenziandone così diverse tipologie. Vediamo allora quali sono queste differenze stagionatura parmigiano.

  • La stagionatura minima parmigiano reggiano è di 12 mesi, pari al tempo minimo consentito dalla disciplinare del Consorzio Parmigiano-Reggiano per ottenere il marchio DOP. Si tratta di un formaggio a pasta tenera e liscia, dal caratteristico sapore di latte e burro fresco, misto ad alcune note erbacee. In realtà, il Parmigiano Reggiano stagionato appena un anno è un prodotto ancora inespresso, che assomiglia ad altri formaggi più anonimi, mancando di quel sapore e di quella struttura che gli sono poi caratteristiche. In ogni caso, risulta essere un formaggio perfetto per piatti freddi, insalate o aperitivi, possibilmente accompagnato da un vino bianco leggero e frizzante.
  • Dopo 22/24 mesi di stagionatura, il Parmigiano comincia ad acquisire il suo gusto caratteristico, in concomitanza con la formazione di piccoli puntini bianchi sulla superficie, dati dalla presenza dei cristalli di tirosina che ne indicano la giusta maturazione. A distinguere questo formaggio è l’aroma di burro fuso e/o di frutta esotica. Questa sembra essere la migliore stagionatura parmigiano, ossia quella che consente di assaporarne al meglio il gusto, tanto che si consiglia di mangiarlo in purezza, accompagnato soltanto a vini mediamente corposi.
  • Segue la stagionatura parmigiano reggiano 30 mesi, che gli vale il nome di “stravecchio” e si traduce in un formaggio dalla pasta più asciutta e dal sapore chiaramente marcato. Più nello specifico, la stagionatura parmigiano 36 mesi lo rende più friabile e granuloso, ben adatto ad essere grattugiato dato che la struttura del formaggio si dimostra predisposta ad essere frantumata.
  • La stagionatura massima parmigiano reggiano sembra andare oltre i 40 mesi, quando il formaggio acquisisce un sapore molto deciso, quasi speziato, con sentori di noce moscata e pepe nero, che finiscono col tradursi in un retrogusto quasi piccante. In ogni caso, non esiste un tempo massimo preciso per la maturazione di questo formaggio. La stagionatura parmigiano 70 mesi, ad esempio, è particolarmente rara e pregiata, perché consente che vengano sprigionati aromi intensi, che rendono il sapore del formaggio unico nel suo genere. In questo caso, il Parmigiano Reggiano è da degustare in totale purezza, accompagnato soltanto da vini corposi e ben strutturati.

Come riconoscere la stagionatura del Parmigiano Reggiano

Chiarite le diverse caratteristiche organolettiche e gustative che derivano dalla stagionatura di questo formaggio, è importante riconoscere una buona stagionatura del Parmigiano Reggiano. Se un occhio esperto può distinguere consistenza e friabilità, lo stesso non si può certo dire per un consumatore. Fortunatamente, il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano ha previsto la presenza di tre diversi bollini colorati sulle confezioni del formaggio, così da poter distinguere la giusta stagionatura:

  • Bollino Aragosta, che identifica un parmigiano con stagionatura di oltre 18 mesi. Dal sapore deciso e gustoso, questo formaggio è perfetto da degustare tagliato a cubetti – o a scaglie – per un aperitivo.
  • Bollino Argento, che identifica il Parmigiano oltre i 22 mesi di stagionatura. Dolce e saporito al tempo stesso, friabile quanto basta, questo formaggio è perfetto per condire insalate o accompagnare secondi piatti di carne. Nello specifico, questa sembra essere la stagionatura media parmigiano reggiano, che permette di assaporarlo sia in purezza sia come ingrediente di un piatto più elaborato.
  • Bollino Oro, che contrassegna il Parmigiano con una stagionatura di oltre 30 mesi, che si traduce in un formaggio dal sapore molto deciso e complesso, ben più ricco di sostanze nutritive rispetto alle stagionature inferiori. Quando si parla di parmigiano reggiano stagionatura massima è da intendere questa, nonostante alcuni caseifici stiano cercando di stagionare forme per 70 o 100 mesi. Si tratta di vere e proprie ricercatezze enogastronomiche, riservate ai veri intenditori e degustatori gourmet.

Qual è la stagionatura migliore per i bambini?

Al di là dei grandi intenditori e amanti del gourmet, il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti più indicati nella dieta di bambini ed adolescenti. Ma qual è la stagionatura ideale parmigiano in questi casi? Come già detto, più lunga è la stagionatura e minore è il rischio di allergie alla caseina, la principale proteina del latte. Tutto questo dipende dalla proteolisi, il processo che trasforma la caseina in amminoacidi liberi per via dell’azione degli enzimi del latte, rendendo così anche il formaggio più digeribile.

In genere, i medici suggeriscono una stagionatura parmigiano per neonati dai 24 ai 36 mesi. Il formaggio è allora perfetto da grattugiare sulle pappine da dare ai bambini, oltre ad essere anche molto leggero e perfettamente digeribile. Questo dimostra che il Parmigiano Reggiano non solo è considerato un prodotto gourmet del nostro Paese, ma è anche un alimento suggerito da pediatri e medici.

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