Formaggi erborinati: quali sono i migliori

I formaggi erborinati sono caratterizzati da colonie di muffe che conferiscono loro belle venature verdi, bluastre o grigie. Hanno sapori e profumi intensi. L’odore tipico di questi formaggi può non essere gradevole, poiché è generato dalle muffe o dai batteri coltivati che si sviluppano nella loro pasta. Nonostante l’odore, vale assolutamente la pena provarli! Scopriamoli!

Il processo di erborinatura

Il processo di erborinatura è stato scoperto in modo casuale. Un tempo, i formaggi venivano lasciati affinare nelle grotte. In questi luoghi, l’umidità e la temperatura aiutavano molto la proliferazione delle muffe, che contagiavano la pasta del formaggio. Oggi l’erborinatura è controllata. Colture pure e selezionate di spore di muffa si aggiungono al latte, prima o dopo la formazione della cagliata. Una volta in maturazione, il formaggio viene forato con lunghi aghi. L’aria che entra nella pasta favorisce la proliferazione delle muffe e la formazione delle famose striature proprio attraverso le quali riconosciamo gli erborinati.

Elenco di formaggi erborinati

Ecco una lista con i migliori formaggi erborinati italiani e stranieri:

Formaggi erborinati italiani

Blu ’61
(Disponibile in gastronomia e al ristorante Ercoli 1928).
Per celebrare i suoi cinquant’anni di matrimonio, l’affinatore di formaggi Antonio Carpenedo ha voluto creare con la moglie un prodotto speciale, dando la vita a un formaggio unico che è un degno compimento della sua arte, del suo amore e della cura nel mestiere di affinare i formaggi. Il latte vaccino di cui è fatto l’erborinato viene fatto maturare con vino passito di Raboso, dai sentori di marasca e frutta appassita (datteri, fichi, uva sultanina), e mirtilli rossi. Ha una pasta morbida ricoperta di mirtilli e un gusto equilibrato e dolce. Il Blu ‘61 è un formaggio d’intramontabile leggerezza, si è aggiudicato la medaglia d’oro al concorso Alma di Caseus 2012 e, sempre nel 2012, è stato premiato con diploma di eccellenza alla manifestazione internazionale Cheese.

Basajo
(Disponibile in gastronomia e al ristorante Ercoli 1928).
Reso unico da Antonio Carpenedo. È un formaggio blu di pecora che si affina nel mosto di passito di Pantelleria, portando con sé gli aromi della frutta e del miele. La consistenza è cremosa, ha un gusto buonissimo, delicato, gentile ed è rivestito di uva passa bianca. Ottimo su crostini leggermente salati, abbinato a una macedonia di frutta, o come dessert.

Castelmagno
Viene dalla provincia di Cuneo, è un formaggio di latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino. La sua stagionatura deve essere seguita con attenzione per ricavarne un prodotto saporito. Ha un gusto forte. Perfetto con polenta o gnocchi.

Bluedessert Aceto
Prodotto con latte di vacca nella zona di Belluno. Ha un gusto salato con sfumature dolci. Viene affinato con un’immersione nel leggero mosto di aceto balsamico, che ne addolcisce il gusto. Ottimo per preparare una gustosa pizza.

Blu Dominik rum e cacao
Formaggio erborinato di latte vaccino arricchito con panna. L’affinamento viene fatto con fave di cacao e rum nelle grotte di Arbizzano. La consistenza è morbida. Al gusto è leggermente piccante. Ideale anche con pan brioche.

Gorgonzola
Erborinato più famoso tra i nostri formaggi blu, molto apprezzato e venduto in tutto il mondo. Originario della provincia di Milano, prodotto con latte intero di vacca, a pasta molle o semidura, può essere dolce o piccante. Il Gorgonzola Dop ha un apposito disciplinare di produzione, che ne prescrive tutte le fasi. Abbinamento perfetto con la frutta di stagione o con quella secca, ma anche con le varie marmellate e mostarde, nonché le salse di verdura.

Bleu d’Aoste
Viene prodotto con latte di mucche di razza valdostana rossa e nera. È un formaggio che ha una storia recente. È stato realizzato per la prima volta nel 2005 e in quello stesso anno ha vinto la medaglia d’oro al concorso dei Formaggi Erborinati a Verona, così come nel 2007 a Oberstdorf. Provate a sbizzarrirvi con un risotto alle pere e Bleu D’Aoste e realizzerete un piatto dal gusto dolce ma con il carattere deciso dato dall’erborinato.

Formaggi erborinati stranieri

Roquefort
Il più antico formaggio erborinato, nacque in Francia nel 1070. Il nostro Gorgonzola, pur essendo nato prima, pare che non contenesse, originariamente, le venature colorate.

Bleu d’Auvergne
Uno dei più famosi al mondo, ha un gusto meno pungente rispetto alla maggior parte degli altri erborinati.

Stilton
Il più noto formaggio blu inglese.

Danablu
Danese, a pasta dura.

Queso de Cabrales
Tipico delle Asturie, dalla crosta quasi inesistente.

Aura
Un formaggio blu finlandese, viene spesso servito su cracker di segale.

Se siete indecisi, sappiate che provarli è l’unica soluzione! Lasciatevi corteggiare dal loro sapore deciso!

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