I formaggi d’alpeggio? Prodotti unici, pregiati, dal sapore inconfondibile e dall’aroma intenso. Da Ercoli è appena arrivata una selezione imperdibile: Grasso d’Alpe, Pizzo Tre Signori, Bettelmatt, Holzhofer, Blu 61 e Robiola incavolata.
I formaggi di alpeggio o di malga sono prodotti nati dal latte di vacche allevate nelle malghe di montagna. Da giugno a settembre, infatti, gli allevatori portano i bovini in quota, appunto nelle malghe (pascolo alpino in cui si tengono gli animali d’estate) dove gli animali brucano l’erba fresca, bevono l’acqua dei limpidi ruscelli alpini e pascolano all’aria pura e al sole. Dal benessere di cui godono gli animali nasce un ottimo latte, da cui si ricavano pregiati formaggi.
Nella nostra formaggeria, tra i tanti, troverete il Grasso d’Alpe. Immaginate l’alta quota, i magnifici pascoli riparati dai venti, ideali per il pascolo degli animali. E’ in questo panorama che si realizza, in numeri limitati, il Grasso d’Alpe, un formaggio saporito con note di erbe alpine da accompagnare a miele, un vino corposo e pane di segale. E poi il Pizzo Tre Signori, che deve il suo nome a una delle vette della Valtellina e il grandioso Bettelmatt! Latte crudo ottenuto quasi sempre dalla mungitura di vacche razza Bruna, presenta una pasta semicotta e un aroma decisamente connotato dalla miscela di erbe e fiori. Nel XIII secolo questo formaggio rappresentava moneta di scambio ai dazi, motivo che fa derivare il suo nome da Battel (questua), mentre oggi viene ricercato dagli appassionati di formaggi a latte vaccino, anche per il duttile uso gastronomico, che lo vede protagonista di risotti e paste, la fonduta e – naturalmente – la polenta. Dalla Svizzera arriva la pasta burrosa e compatta dell’Holzhofer, un formaggio ricco di sapori, principe dei taglieri, perfetto per il momento dell’aperitivo, per iniziare un pasto o gustarlo come un fugace spezzafame.
Andiamo alla scoperta dei migliori formaggi d’alpeggio in Italia:
I formaggi di malga sono prodotti direttamente in alpeggio, come si faceva una volta, ma possono essere trasportati nei locali a valle per la stagionatura. In alcuni casi il formaggio viene prodotto direttamente a valle, dove i caseifici ricevono giornalmente il latte proveniente dagli alpeggi.
Zone dei formaggi di malga
I formaggi di malga della Lombardia, del Veneto e del Friuli hanno fragranze di vegetali e un sapore lievemente amaro. Diversamente, quelli provenienti dalle alpi valdostane, svizzere e francesi, in genere, mancano di quelle tipiche note amare.
Formaggi di malga piemontesi
Il Castelmagno Dop (potete trovarlo sempre al banco gastronomia Ercoli 1928) è un formaggio piemontese di altissimo pregio prodotto con latte di vacca e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra. Per la preparazione, che dura circa sei giorni, si utilizza il latte di due mungiture. A seconda del grado di stagionatura la pasta può assumere un colore bianco avorio ed essere friabile, o diventare giallo ocra con consistenza semi dura e compatta. La crosta è rugosa e bruna. È molto profumato e al gusto è leggermente sapido e piccante con note erbacee e floreali. Se l’etichetta a forma di elica porta la scritta di alpeggio significa che il formaggio è stato prodotto, nel periodo tra giugno e settembre, direttamente nelle malghe. Il Castelmagno, grazie al suo caratteristico sapore, versatile e ricco, è largamente usato nella cucina piemontese. Ideale per gli antipasti, nei contorni, secondi piatti o in gustosi primi, come i prelibati gnocchi al Castelmagno!
Il Toma Dop è molto diffuso, specie nel nord Italia. Prodotto in origine solo in altura, oggi è realizzato in un’area più ampia, che comprende diverse province del Piemonte, comprese le zone pianeggianti. Il Toma piemontese può presentare diverse caratteristiche di gusto: se si è ottenuto dal latte intero, darà vita a un gusto dolce e gradevole; se da quello scremato, avrà sapori più intensi e decisi. Ha profumi di terra, di sottobosco e di fungo e, al gusto, si percepiscono fiori secchi, bacche e arbusti di cui si sono nutriti gli animali.
Formaggi d’alpeggio della Valle d’Aosta
La Fontina valdostana Dop (disponibile sempre al banco gastronomia) si fa amare facilmente per il suo sapore dolce e soave. Ha spiccati aromi erbacei e profumi acquisiti con la stagionatura in grotta. La Fontina è un prodotto che arriva facilmente sulle nostre tavole, ma ciò non deve farci dimenticare la sua eccezionalità quando è prodotta a regola d’arte. Questo formaggio, che ha una storia quasi millenaria, è tutelato dalla Comunità Europea. I sistemi di produzione della Fontina valdostana seguono gli antichi metodi tradizionali. La stagionatura, che dura tre mesi, ha luogo in grotte scavate nella roccia. Qui si trovano le condizioni ottimali per una lenta e graduale maturazione: la temperatura si aggira intorno ai 10° e l’umidità è superiore all’85%. Si prepara con latte di tre razze bovine diverse: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana. Il latte è intero e crudo e proviene da un’unica mungitura. La pasta ha il tipico colore giallo paglierino, che diventa più intenso con la stagionatura. Regina della cucina valdostana, si può gustare fusa nella celeberrima fonduta, con polenta, nei vol au vent o degustare in purezza.
Il Toma di Gressoney è un formaggio minore, che s’inserisce anche nelle tipologie d’alpeggio. Può essere consumato dopo breve stagionatura, quando la pasta è ancora abbastanza morbida ed elastica, ma anche dopo alcuni anni, permettendo di assaporare una pasta dura dalle gradevoli proprietà organolettiche.
Formaggi di malga del Trentino
Il Vezzena è un formaggio molto antico. Si produce esclusivamente d’estate ed è tutelato dal presidio Slow Food. È fatto con latte vaccino crudo di alpeggio da vacche di razza bruna. Il sapore è pieno, ricco di fragranze di erbe e fiori di pascolo, leggermente piccante e gradevolmente amarognolo. La pasta è granulosa, di colore giallo, con finissima occhiatura. La sua consistenza è dura ma burrosa. Provatelo con il miele!
Il Puzzone di Moena è una vera specialità dei pascoli delle Dolomiti. È prodotto con latte intero di due mungiture. Ha un profumo intenso, una fragranza di note di pascolo, di erba alpina e di frutta matura con un finale di nocciola tostata. Ottimo sui crostini per un antipasto appetitoso!
