Bagolino, a poca distanza da Milano, è un piccolo paese di montagna di soli 5000 abitanti, ma noto in tutto il mondo per un motivo ben specifico: la produzione del Bagòss, il formaggio che è molto di più di un semplice prodotto enogastronomico, perché incarna l’anima di un luogo in cui l’attività casearia rappresenta la principale fonte di sostentamento sin dal Rinascimento. Scopriamo allora di più su questo formaggio dal sapore forte e deciso, apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, da Berlino a Tokyo, passando per New York e Londra, dove anche Harrods mette in vendita il bagòss prezzo piuttosto notevole.
Nell’articolo scopriremo la storia e la produzione di questo pregiato formaggio, il cui colore è dato da una spezia. Quale?
- Bagòss che cos’è e da dove viene
- La produzione tradizionale del Bagòss
- Bagoss, tutte le caratteristiche del formaggio
- Formaggio Bagoss ricette: il risotto
Bagòss che cos’è e da dove viene
Il Bagoss è un formaggio di montagna che deve tutta la sua fortuna alla zona di produzione, e al paese di Bagolino nello specifico. L’origine formaggio Bagòss è riconducibile proprio alla zona del bresciano. Nel territorio di questo piccolo paese lombardo, dove si trovano ben ventidue diversi alpeggi utilizzati dagli allevatori, pascolano le mucche della razza Bruna Alpina, che si cibano di erba profumata (e non solo) e sono munte ben due volte al giorno, così da assicurarsi la giusta quantità di latte per la produzione del formaggio. Questo diventa l’ingrediente principale del Bagòss di Bagolini. Basti pensare che servono ben 300 litri di latte per creare una forma, il che ben spiega perché questo è considerato uno dei formaggi più preziosi della Lombardia.
La produzione tradizionale del Bagòss
Quando si parla di Bagòss formaggio, non si può non considerare il territorio in cui questo viene prodotto. Qui, in un piccolo paese incastonato tra le Alpi, ventotto piccole aziende lavorano per creare forme dal gusto unico ed irripetibile. Ma come avviene esattamente la produzione del bresciano Bagòss? Secondo un disciplinare ben preciso, sottoscritto dai produttori che possono apporre il marchio Bagòss sui propri prodotti.
Anzitutto, il latte deve essere prodotto da mucche allevate nel territorio di Bagolino ed alimentate con erba e fieno locali. Una volta raccolto, questo viene prima filtrato attraverso un setaccio fatto di rametti di conifera, poi fatto scendere in un secchio con il fondo bucato e poi ancora in mastelli di legno. Al termine del filtraggio, il latte viene cotto all’interno di un grande pentolone di rame, utilizzando un fuoco alimentato a legna: quando questo raggiunge la temperatura di 39 gradi, si aggiungono caglio e zafferano, la spezia che conferisce al formaggio il colore e il sapore che da secoli lo contraddistinguono da tutti gli altri.
Al termine della cottura, il composto viene versato all’interno della forma e poi sottoposto a 40 giorni di salatura – effettuata a mano una volta ogni due settimane – e a cure alquanto specifiche, che prevedono che la forma sia pulita, raschiata e poi unta con olio di lino, conferendo così al formaggio il caratteristico colore ocra della buccia. A questo punto, dopo tutte queste operazioni si passa all’invecchiamento del Bagòss di Bagolino, che va da un minimo di 12 ad un massimo di 36 mesi (fatta eccezione alcuni casi rari, che possono raggiungere anche i 48 mesi).
Bagòss, tutte le caratteristiche del formaggio
Chi conosce il Bagòss, sa perfettamente che si tratta di un formaggio a pasta semicotta, dal caratteristico colore giallo paglierino (dovuto chiaramente all’aggiunta dello zafferano) e con occhiature fini ben distribuite al suo interno. La crosta, come già detto, ha una colorazione giallo-ocra, a volte persino tendente al brunastro. A stupire è soprattutto il profumo, penetrante e speziato, che ricorda tanto l’aroma di zafferano quanto l’odore di boschi e pascoli. Lo stesso vale per il sapore, forte e deciso come quello di tutti i formaggi molto stagionati, con una nota quasi piccante e pungente sul palato. Caratteristiche che denotano un prodotto particolarmente pregiato, tanto che il prezzo del bagòss al kg oscilla attorno ai 50 €, una cifra piuttosto importante per un alimento di questo tipo. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, le calorie del formaggio Bagòss sono circa 371 per 100 gr di prodotto. Diciamo che non possiamo definirlo un formaggio ipocalorico, però, per esempio, il formaggio Bagòss in gravidanza è indicato nei casi in cui si richiede un’aumentata richiesta nutrizionale, o nei casi di sport intensi.
Formaggio Bagòss ricette: il risotto
Per la sua particolare sapidità, ma anche per il prezzo formaggio bagoss, in genere si preferisce consumare questo prodotto così come è. Qualcuno, invece, preferisce utilizzarlo come ingrediente per piatti golosi, come il Bagòss alla piastra, le mereconde al Bagòss o la polenta al Bagòss. Tra tutte, la più caratteristica del territorio di Bagolino sembra essere quella del risotto al Bagoss, di cui qui vi proponiamo la ricetta dettagliata.
Ingredienti
300 gr di Riso Carnaroli
Brodo di carne
150 gr di Bagòss macinato
Mezza cipolla
Un bicchiere di vino bianco
Un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Una noce di burro
Pepe
Sale
Procedimento
In una padella, cominciate a far soffriggere la cipolla con olio e burro. Poi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche secondo, per poi sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di carne per procedere con la cottura. Una volta che il riso sarà cotto, non dovrete far altro che mantecarlo in padella aggiungendo il Bagòss, poi servire e impiattare. Una preparazione semplice e veloce, che però sa ben valorizzare il gusto di questo splendido formaggio.
Da Ercoli 1928 a Roma, nei quartieri Prati e Parioli, potete trovare il formaggio Bagòss sul banco gastronomia.
