Del maiale, si sa per tradizione, non si butta via nulla. Ed ecco che, dopo aver destinato i tagli migliori per prosciutti, pancetta, salami e culatelli, i contadini di una volta si ingegnarono per realizzare un prodotto alimentare che utilizzasse anche le parti “umili” del suino, da preparare all’inizio dell’anno, quando tradizionalmente si ammazzava il maiale.
Nasce così la coppa di testa, conosciuta anche con il nome di testa in cassetta e, in Toscana, come sopprassata, capaccia o capofreddo. Originaria della zona marchigiana e nello specifico del maceratese, oggi è diventata un tipico prodotto italiano, lavorata anche in Emilia Romagna, Abruzzo, Umbria e Toscana. Un prodotto gustoso, dalla consistenza morbida, che può essere consumato a fette o a cubetti come antipasto, su bruschette o accompagnato al pane ed anche, secondo alcune ricette, per condire primi piatti e polenta e come ingrediente nella preparazione di legumi ed insalate fresche.
Un insaccato cotto, dalla lunga e lenta bollitura con sale e, tradizionalmente, foglie d’alloro, al quale vengono poi aggiunti aromi a seconda delle tradizioni locali (pepe, noce moscata, pistacchi, buccia d’arancio o limone, aglio, peperoncino, mandorle, olive verdi, cannella, aceto balsamico…) che le conferiscono un forte profumo speziato e un sapore aromatico.
Secondo la tradizione, la coppa di testa viene insaccata a caldo all’interno della vescica di bovino o in un sacco di juta, ripassato in acqua bollente per alcuni minuti e poi messo a sgocciolare e riposare in un luogo fresco e asciutto.
Non trattandosi di un salume stagionato, la coppa di testa va consumata entro breve tempo, in quanto non subisce alcun metodo di conservazione oltre che alla cottura e all’aggiunta di sale. Un prodotto che, senza dubbio, va consumato con moderazione, in quanto proveniente da parti grasse del suino, ma che, pur essendo nato dalla necessità di far fruttare al meglio ogni parte del maiale, oltre ad avere un gusto prelibato, ha un suo specifico valore gastronomico e di tipicità.
Il consiglio è che, così come ogni altro prodotto derivante dall’antica tradizione norcina, la coppa di testa provenga da lavorazioni accurate e sapienti di aziende dedite a garantire prodotti di alta qualità.
Prodotti genuini, quindi, come i salumi della macelleria Marini, fornitore che noi di Ercoli 1928 abbiamo scelto per la nostra gastronomia tra quelli che operano secondo principi di ottima selezione della materia prima e lavorazioni rispettose dell’alta qualità e dell’antica tradizione gastronomica italiana.
