Formaggi di fossa: quali sono e come si producono

La terra del formaggio di fossa si estende da Talamello, in provincia di Rimini, passa per Sogliano, e arriva al confine con le Marche fino alle valli del Montefeltro e del Metauro. Dal connubio tra la natura e il lavoro dell’uomo, nasce questo formaggio di eccellenza, stagionato in tipiche fosse ovali di tufo, dal caratteristico e inconfondibile sapore.

Cosa sono i formaggi di fossa

La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale al XIV secolo quando, in tutta la zona dominata dalla famiglia dei Malatesta, furono costruite delle fosse nel tufo, per proteggere dalle razzie il formaggio, i cereali e il fieno. I formaggi stagionavano con altri alimenti e in carenza d’aria, arricchendosi così di profumi e aromi pregiati e dando vita ad un gusto unico. Tradizionalmente il rito di infossamento avveniva verso la fine di agosto (oggi esiste anche l’infossatura estiva) e l’apertura delle fosse, ovvero la resuscitazione, era fissata per il 25 novembre, il giorno di Santa Caterina. Ancora oggi a Sogliano al Rubicone il rito della sfossatura dei formaggi dà luogo a una grande festa, una vera e propria sagra del formaggio di fossa.

Come si produce il formaggio di fossa

Il formaggio di fossa può essere di puro latte di pecora, misto (metà di pecora, metà di mucca), di puro latte vaccino o anche di puro latte bufalino. Una volta ottenuto il prodotto e dopo averlo sottoposto a una breve asciugatura, i formaggi di fossa vengono messi in sacchetti di tela bianca di cotone o lino e poi adagiati a strati nelle fosse di tufo. Per evitare fermentazioni atipiche, le fosse vengono preventivamente sanificate bruciando, al loro interno, consistenti quantità di paglia, in modo da cancellare l’umidità accumulata. Successivamente le pareti vengono rivestite con abbondante paglia asciutta e i sacchi di formaggio vengono sistemati fino alla bocca della fossa, che viene sigillata con il gesso. La stagionatura del formaggio di fossa di 90 giorni apporterà al formaggio un profumo forte e aromatico, un sapore deciso, dolce ed inebriante. Dopo tre mesi le fosse vengono aperte e il formaggio viene resuscitato con un autentico rito.

I formaggi di fossa Dop

Dal novembre 2009 è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta ai formaggi di fossa di Sogliano e Talamello. Il Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone ha una crosta praticamente assente, che può presentare una leggera muffa. Ha un profumo intenso, decisamente erbaceo, che richiama il sottobosco, l’odore del legno, del muschio e del fieno. La pasta è friabile. Il sapore è molto caratteristico e passa da un gusto dolce e delicato, appena lo si assaggia, ad uno più intenso e piccante, a tratti amarognolo, man mano che lo si assapora. L’Ambra di Talamello è un formaggio a pasta morbida di latte ovino, ma ne esiste una varietà con latte caprino e una produzione con latte misto. Viene prodotto in Toscana e portato a stagionare nelle fosse di Talamello (la certificazione di origine, in questo unico caso, deriva esclusivamente dal luogo di stagionatura). La forma è atipica perché i formaggi, durante la maturazione, sono ammassati l’uno sull’altro e rimangono schiacciati in modo irregolare. Il colore può variare dal bianco sporco al nocciola chiaro. Ha profumo di fungo e di castagna al vapore, che perde non appena si mastica, rivelando un sapore gradevole e piccante (soprattutto se la provenienza è caprina), con sfumature dolci.

Il Pecorino di fossa

Il pecorino di fossa presenta un gusto pieno e gradevolmente piccante, datogli dal tufo durante la stagionatura. L’odore è persistente, ricco di aromi, con sentori di muffa e tartufo. La forma cambia durante la maturazione assumendo un aspetto quasi rettangolare. Generalmente si trova confezionato sottovuoto, perché così riesce a mantenere a lungo tutto il bouquet di profumi acquisito nelle fosse, che sono diverse da luogo a luogo per condizioni ambientali, esposizione e umidità. In molti casi, la stessa fossa può dar vita a prodotti di eccellenza con caratteristiche diverse. Il Pecorino di Fossa è un ottimo formaggio se consumato come antipasto o come aperitivo, ma il suo inconfondibile sapore è indicato anche per arricchire i piatti delle più svariate ricette.

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Come conservare e servire il formaggio di fossa

Per conservare al meglio le caratteristiche organolettiche del formaggio, una volta aperto, va avvolto in un canovaccio di cotone e riposto in frigo. Il formaggio di fossa è perfetto da gustare in purezza per coglierne tutti i sapori di sottobosco e gli intensi profumi ricevuti dal tufo, e dà il meglio di sé quando servito a temperatura ambiente. Ottimo come antipasto o come dessert, accompagnato da miele di acacia o castagno, da fichi caramellati o frutta fresca. Perfetto formaggio da meditazione, alleato della gratificazione personale, può aiutarci a staccare la spina e a gustare l’attimo. Il formaggio di fossa si presta a tantissime ricette in cucina, come ravioli, risotti o gnocchi. Tagliato in sottili scaglie arricchisce gli arrosti di carne e, col suo gusto deciso, aggiunge sapore a tanti altri piatti.