Cecina de León, tutto sulla carne secca spagnola

Considerato uno dei salumi più caratteristici della Penisola Iberica, presente sulle tavole degli spagnoli da moltissimi anni, la Cecina de León non è altro che carne bovina essiccata e affumicata, ricavata dalla parte posteriore dell’animale. Al di là dell’ottimo gusto, si tratta di un alimento dalla storia antica ed interessante, considerando che già nel I secolo a.C. Columella ne descrisse il processo di produzione nel testo “Res Rustica” e che poi questo insaccato fu tra gli alimenti imbarcati nella spedizione di Cristoforo Colombo alla scoperta dell’America.

D’altronde, la carne secca e salata è sempre stata un prodotto consumato da marinai e contadini, almeno fino a quando non è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto alimentare di gusto e quindi inserita ufficialmente nella dieta degli Iberici. Nel 1994 la Cecina de Leon ha infatti ottenuto il riconoscimento di prodotto a “Indicazione Geografica Protetta”, imponendosi a tutti gli effetti come uno degli insaccati tipici della Spagna.

Cecina de León: caratteristiche e provenienza

Come già detto, questa particolare carne spagnola si distingue per essere prodotta utilizzando le parti posteriori di bovini che abbiano compiuto almeno cinque anni e che abbiano raggiunto un peso minimo di 400 Kg. Chiaramente, in quanto prodotto IGP, la Cecina de Leon viene prodotta esclusivamente da razze bovine autoctone della zona di Castiglia e di Leon. Più nel dettaglio, per la produzione di questa carne secca si utilizzano quattro diversi tagli:

  • Tapa, il muscolo (peso minimo 8 Kg)
  • Contra, il petto (peso minimo 10 Kg)
  • Babilla, la parte posteriore della zampa, esattamente nel punto in cui il femore si articola con la tibia (peso minimo 7 Kg)
  • Cadera, l’anca (peso minimo 6 Kg)

La provenienza dei bovini, che coincide poi con l’intera zona di produzione, risulta di fondamentale importanza per il gusto della carne: l’altitudine media dell’intera zona di León e il clima tipicamente mediterraneo – con inverni lunghi, e primavere ed autunni appena percettibili – creano condizioni ambientali uniche per la produzione e l’essiccazione di questo insaccato dal sapore deciso.

Ne deriva allora una carne dal colorito esteriore leggermente scuro, dovuto piuttosto ai processi di essiccazione, ma dal colorito quasi ciliegia al taglio. La Cecina de Leon presenta poi leggere venature di grasso, che le conferiscono le giuste caratteristiche di succosità, pur conservandosi una carne dal sapore unico, con il giusto grado di sapidità ed una consistenza poco fibrosa.

La produzione

Chiarito il concetto secondo cui la Cecina de Leon viene prodotto con le parti posteriori dei bovini della zona, resta da capire quale sia davvero l’intero processo di produzione, ossia come un taglio di carne riesca a trasformarsi in un insaccato dal sapore goloso ed intenso. Ecco allora tutte le fasi della produzione:

  • anzitutto, le diverse parti della carne vengono tagliate secondo forme ben definite, per poi essere sottoposte alla cosiddetta salatura. In questa fase, la carne viene completamente coperta da sale marino grosso, al fine di favorirne la disidratazione, l’aumento del colore e dell’aroma, oltre ad una conservazione più duratura. Il tempo della salatura varia ovviamente a seconda del peso della carne, ma questa avviene in genere ad una temperatura tra i 2° ed i 5° C, con un’umidità relativa dell’85%
  • al termine della salatura, la carne viene lavata con acqua tiepida così da eliminare il sale in eccesso, e poi lasciata riposare per 30/45 giorni, così da favorire l’eliminazione dell’acqua in eccesso e la penetrazione omogenea del sale
  • a questo punto, segue la fase dell’affumicatura, durante la quale vengono impiegati legni di rovere o quercia. Questa fase dura solitamente tra i 12 e i 16 giorni, al termine dei quali la carne passa alla fase di essiccazione, che avviene all’interno di apposite aree dotate di finestre con aperture regolabili, che permettono di controllare sia la temperatura (11°C circa) sia il livello di umidità (75/80 %).

Terminato questo processo, che ha una durata di circa sette mesi o poco più, si ottiene la gustosa Cecina de León, un insaccato dalla carne affumicata che sta riscuotendo incredibile successo sulle tavole degli spagnoli e non solo.

Tra la sezione dei salumi nazionali e internazionali, non poteva mancare il Cecina de Leon, sia in gastronomia che ai tavoli di Ercoli Parioli e Prati. In degustazione anche in una preziosa selezione al tagliere.

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