Un’eccellenza prodotta da carni pregiate a livello mondiale: è la bresaola di Wagyu, gustosa e morbida, dal profumo delicato ma persistente. I bovini Wagyu, diffusi in Giappone ma oggi presenti anche in altre parti del mondo, come in Italia, in Valtellina, danno origine a un prodotto ricercato, ricco di acidi grassi Omega 3 e Omega 6. Il termine Wagyu significa “bovino giapponese“: non identifica infatti una razza, ma un tipo di bovino che è in realtà l’insieme di razze differenti.
Ecco la sua storia e le sue caratteristiche:
- Bresaola Wagyu, caratteristiche e storia
- La differenza tra bresaola di Wagyu e quella di Kobe
- La bresaola di Wagyu italiana Giò Porro
Bresaola Wagyu, caratteristiche e storia
Il consumo della carne di Wagyu è stata per moltissimi anni prerogativa di nobili e samurai: i primi esemplari di bovini, arrivati in Giappone nel V secolo dalla Corea, erano impiegati dal popolo soprattutto per il traino e per il lavoro nelle risaie. Inoltre non venivano consumati per motivi religiosi.
Nel XIX secolo questi bovini iniziano a essere incrociati con razze arrivate dall’estero. Dopo la II guerra mondiale i bovini Wagyu superano i confini nazionali per popolare gli allevamenti in Australia e Nord America; di recente sono stati introdotti in Brasile, Argentina, Cile e Uruguay. Vengono allevati in spazi molto ampi, senza stress, in un ambiente confortevole; seguono una determinata alimentazione e vengono macellati tra i 24 e i 30 mesi circa.
La bresaola viene prodotta da punta d’anca dei bovini Wagyu. La carne, lavorata fresca, con una finitura prima della macellazione di 300 giorni a grano, ha una peculiarità: la marmorizzazione. Ossia le sottili venature di grasso che non solo danno alle parti della carne un aspetto molto simile al marmo rosso, ma conferiscono alla bresaola anche la sua morbidezza, la succulenza e il suo sapore inconfondibile. La carne di Wagyu, così come quella di Kobe, ha un sistema di classificazione che si chiama “marezzatura” e misura il livello di grasso intramuscolare. La loro prelibatezza deriva proprio da questo valore: più è alto, più costoso risulterà il manzo.
La bresaola Wagyu ha percentuali molto basse di colesterolo e più alto di sodio. Il tenore di grassi monoinsaturi, considerati grassi “buoni”, è superiore a quello di grassi saturi.
La bresaola Wagyu è un salume piuttosto costoso: infatti può arrivare a costare anche 200 euro al kg. Mentre la bresaola di Kobe, ancora più particolare, anche 400 euro al kg.
La differenza tra bresaola di Wagyu e quella di Kobe
Qual è la differenza tra queste due tipologie di bresaola? La bresaola di Wagyu viene prodotta da carni allevate in Giappone, ma anche in altre parti del mondo. Mentre la Kobe proviene da una rara razza di manzo, allevata e macellata esclusivamente nella prefettura di Hyogo, dove si trova appunto la città di Kobe. Per poter essere riconosciuta come carne di Kobe, deve inoltre provenire dal ceppo di razza Tajima: i bovini devono raggiungere minimo i 470 kg di peso e ottenere un grado molto elevato di marezzatura e marmorizzazione della carne.
La bresaola di Wagyu italiana Giò Porro
La bresaola di Wagyu di Giò Porro (Giò Porro è il nome di un importante salumificio della Valtellina), presente nel menù di Ercoli 1928 e nello shop online, è un prodotto assolutamente esclusivo, caratterizzato dall’alto grado di marezzatura. Realizzata con sola punta d’anca di bovini di pregiata razza giapponese Wagyu, è un prodotto privo di allergeni, glutine e lattosio, non ha conservanti. La lenta stagionatura e l’affinamento superano i 4 mesi: si ottengono così una morbidezza e un profumo unici, un gusto delicato e un profumo avvolgente. Il metodo di lavorazione è brevettato.
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La bresaola di Wagyu di Giò Porro può essere gustata con un calice di vino bianco, per un antipasto o un aperitivo delizioso. Un’esperienza di gusto per appassionati ed esperti.
