Un cuore morbido, di pasta sfilacciata a mano amalgamata con panna fresca, chiamato stracciatella. Un sapore unico, delicato e deciso allo stesso tempo, assolutamente inconfondibile. La Burrata di Andria è un’eccellenza italiana, proveniente proprio dalla località pugliese della Murgia da cui prende il nome. Non è una mozzarella, è qualcosa di più: un prodotto tipico realizzato dalla pasta filata, che viene legata a sacchetto e contiene il suo morbido e gustoso ripieno. Il nome, contrariamente a quello che si può pensare, richiama il suo sapore appunto “burroso” e non il contenuto, né l’utilizzo di burro durante la lavorazione.
Scopriamo insieme questo prodotto:
Burrata di Andria, la storia
La storia racconta che, a causa di una forte nevicata che aveva colpito la Murgia e Andria in particolare, il casaro andrese Lorenzo Bianchino non riuscisse a consegnare i prodotti che aveva realizzato. Decise quindi di creare questo sacchetto di pasta filata, racchiuso in cima da due fili di paglia, in modo da proteggere la pasta sfilacciata e la panna vaccina che aveva inserito all’interno. Era il 1956: era nata così la burrata.
Nel 2016 questo delizioso prodotto “Made in Puglia ha ottenuto il marchio IGP -Indicazione Geografica Protetta- mentre nel 2017 è stato costituito il Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP. Nel 2018 è invece iniziato il percorso di trasformazione per portare la burrata a diventare prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione
La lavorazione della burrata si compone di pochi, semplici passaggi, tramandati dai mastri casari pugliesi. Il latte utilizzato, crudo e freddo, è quello della mungitura del giorno. Una volta ottenuta la cagliata- ossia un semilavorato prodotto dalla coagulazione del latte con il caglio- si passa alla fase successiva: il composto viene immerso in acqua bollente, a circa 85-90 gradi centigradi. A questo punto viene lavorato manualmente, fino a quando non diventa un impasto omogeneo ed elastico, a cui successivamente viene data la caratteristica forma a sacchetto. Ogni sacchetto viene quindi riempito con la famosa stracciatella e infine chiuso ermeticamente con un nodo, avvolto con dei lacci di rafia alimentare. La Burrata di Andria è altamente calorica: ha circa 450 calorie ogni 100 grammi.
Per conservare la burrata, tradizionalmente venivano utilizzate le foglie di asfodelo, una pianta tipica della Murgia. Oggi questa usanza viene richiamata tramite delle foglie di plastica per alimenti, inserite all’interno della confezione in cui è racchiusa la burrata, che ricordano proprio queste erbe.
Gli utilizzi in cucina
La Burrata di Andria IGP è ottima da sola, ma si può utilizzare anche per rendere alcune ricette ancora più speciali. Infatti è sempre più ricercata dagli chef stellati, per piatti fantasiosi ed esclusivi.
Il suo gusto rimane intatto solo per pochi giorni dopo la sua produzione, soprattutto per la presenza della panna; va gustata a temperatura ambiente, quindi è meglio lasciarla riposare per un’ora fuori dal frigorifero prima di consumarla. L’abbinamento tipico, da provare assolutamente, è Burrata fresca di Andria con ciliegine di pomodoro: e da Ercoli 1928 la serviamo con pomodorini confit. Per rendere omaggio alla sua terra, la Puglia, può anche essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva e abbinata alle tipiche friselle.
Ingrediente prestigioso per la pizza, può essere usata per mantecare pasta e riso, per realizzare un goloso ripieno, o per realizzare ricette sopraffine con un ingrediente con cui si sposa alla perfezione: i gamberi. Qualche esempio? Burrata e gamberi arrosto al profumo di timo e limone, paccheri con gamberi e burrata, risotto con burrata e gamberi rossi, caponata con gamberi e burrata.
Il vino da abbinare alla Burrata di Andria? Sicuramente bianco, sia fermo che frizzante.
