Baguette e fromage. Per i francesi spesso il pranzo lo si consuma in strada o nei luoghi pubblici con una baguette, un pane leggero, e un po’ di formaggio morbido per accompagnarlo. E i formaggi in Francia sono un culto. Dal 2001 tra fine marzo e inizio aprile, quest’anno è stata lunedì 27 marzo, i francesi dedicano una giornata al formaggio dichiarando, con orgoglio, una specialità riconosciuta a livello internazionale.
Probabilmente il primo a tentare di censirli fu il Generale De Gaulle che lamentò come fosse difficile governare un paese che contava ben 246 varietà di formaggio, ma da allora questo numero è aumentato e continua ad aumentare, perché i francesi amano sperimentare ricette sempre nuove.
Noi di Ercoli 1928 siamo dei veri amanti del formaggio. Selezioniamo eccellenze italiane e straniere, per unire ai nomi importanti anche piccole, imperdibili aziende. Tra le oltre 200 referenze, ampio spazio è dedicato ai formaggi francesi, con oltre 60 tipologie.
Scopri la selezione di formaggi da Ercoli 1928, con eccellenze francesi, italiane e spagnole selezionate tra i migliori produttori.
Formaggi da Ercoli 1928
La varietà dei formaggi francesi
I formaggi A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée) – certificazione simile alla nostra D.O.C. – sono 45 mentre è davvero difficile capire quante siano le varietà complessive di prodotti caseari di origine francese. Va infatti considerato che – al di là dei censimenti – il formaggio è un prodotto tradizionale francese e viene perciò realizzato con varie modifiche anche da singole realtà produttive familiari, talvolta per uso esclusivamente privato. La cifra complessiva è comunque presumibilmente superiore alle 500 varietà di formaggi (secondo la guida sulla Francia meridionale Lonely Planet).
Ma vediamo alcuni dei formaggi francesi più conosciuti e perché hanno meritato la fama internazionale che hanno.
Caprice des dieux
Chi lo assaggia non lo dimentica più. Caratteristica la sua confezione di cartone ovale con due angeli e un sole in campo azzurro che dal 1964 hanno rimpiazzato Giove e Poseidone. Un formaggio molle della Haute-Marne di latte di vacca con una crosta appena solida e altrettanto commestibile. Conosciuto in tutto il mondo, è esportato verso 150 paesi.
Camembert
Il più classico dei formaggi francesi. Proprio quello che i parigini accompagnano al pane. Ne esistono parecchie ricette, pressoché simili, proprio perché questo prodotto identifica la Francia insieme alla baguette e al copricapo tradizionale francese, il berét.
La tradizione vuole che la sua realizzazione, con latte cagliato, scremato e colato, sia stata svelata da un prete, Jean Bonvoust e che Napoleone III lo avesse fatto riprodurre per la sua tavola a Parigi. Il Camembert fu distribuito regolarmente durante la 1° Guerra Mondiale ai soldati francesi nella razione quotidiana.
Langres
Anch’esso originario dell’Haute-Marne si presenta come una crema morbida sotto una crosta lavata ripetutamente per accentuarne il gusto. Realizzato in tre formati diversi, è un formaggio da gustare soprattutto tra marzo e dicembre accompagnato da un bicchiere di grappa di Borgogna, ma è ottimo anche senza.
Rogallais
È un marchio che distingue una serie di formaggi delle latterie dell’Ariège nella regione occitana. La preparazione necessita dalle sei alle otto settimane di maturazione. La ricetta è originaria delle montagne di Rogalle, da cui il nome, ed è stata tramandata oralmente da padre in figlio per cinque generazioni.
Roquefort
È un formaggio forato, ricco di fermenti. Viene prodotto con latte crudo di pecora in terre carsiche difficili da lavorare ma ricche di erbe aromatiche per il pascolo. Da tempo il Roquefort è diventato il simbolo della realizzazione tradizionale del formaggio da latte crudo contro quello pastorizzato. Il Roquefort ha ottenuto nel 1979 l’AOC, e dal 1996 è protetta dall’AOP, anche se la sua realizzazione artigianale contadina è stata abbandonata ormai dal 2000.
Bleu D’Auvergne
Un formaggio vaccino erborinato, a pasta molle o semidura a seconda della stagionatura. Viene prodotto nella zona del Massiccio Centrale sin dalla seconda metà dell’800. La sua fama raggiunge presto Parigi, tanto da diventare uno dei formaggi più amati nella Capitale della Francia. Ancora oggi la produzione segue lo stesso procedimento utilizzato nel passato, sia per la lavorazione che per la stagionatura. La sua particolarità sta nell’utilizzo di ceppi di pènicillium specifici, che si sviluppano nella zona Bleu d’Auvergne. Le sue venature sottili e uniformi sono una rarità negli erborinati francesi e sono dovute alla salatura a secco.
Brie de Meaux
Un delizioso formaggio a pasta molle e crosta fiorita, prodotto con latte vaccino. Il brie è conosciuto sin dall’epoca di Carlo Magno ed è sempre stato apprezzato sia dai nobili, sia dalla gente del popolo, ma è nel 1814, durante il Congresso di Vienna, che avverrà la vera e propria consacrazione a “re dei formaggi”. La lavorazione parte dal latte crudo, che viene scaldato a una temperatura inferiore a 37 gradi. La cagliata viene poi rotta e posta in stampi utilizzando una “pala di Brie” del diametro di 20 cm, come vuole la tradizione. Dopo la salatura a secco e l’irrorazione con penicillium candidum, le forme vengono messe in cantina, per una lenta stagionatura.
Nuovi arrivi: piccoli produttori, imperdibili sapori
Accanto ai formaggi più conosciuti, ecco arrivare altre piccole delizie, meno note, ma ugualmente straordinarie. Come ad esempio la Compostelle de chèvre, un formaggio di capra a latte crudo dalla caratteristica forma di conchiglia in rilievo. La sua crosta fine di color avorio è ricoperta da una leggera peluria bianca. La pasta è cremosa, fondente, bianchissima. Al palato predomina il latte fresco e un aroma di capra che si sviluppa soprattutto con la stagionatura. Da non perdere neanche il Tomme Crayeuse Tradition, un formaggio di latte vaccino crudo, prodotto nella zona della Savoia. La sua maturazione inizia in grotte calde e umide, che aiutano a sviluppare uno strato esterno denso e cremoso. Poi le forme vengono spostate in grotte fresche, la maturazione rallenta, l’interno rimane più denso. Il suo sapore è intenso, terroso, con note fungine e di pane imburrato. Lo Chevrotin fermier aop, è un piccolo formaggio prodotto in fattoria, con latte crudo di capra. La sua crosta è di colore ocra, la pasta tenera ed elastica, il profumo di latte e panna con lievi sentori caprini. Al palato predominano le note di burro, fiori, erbe alpine, nocciola.
Da Ercoli, sia la gastronomia in Prati che la gastronomia in zona Parioli (Roma), sia nel negozio online, potrete acquistare al banco questi prelibati formaggi francesi in qualsiasi periodo dell’anno, grazie alle continue importazioni in arrivo dai migliori produttori di Francia. Ma non solo, una vasta varietà di formaggi francesi (selezione unica a Roma), può essere degustata sia come antipasto o come aperitivo grazie ai nostri ricchi taglieri, composti al momenti e, perché no, anche secondo le indicazioni del cliente.
