Quanto pesa una forma? Mediamente 40 kg e per produrla vengono impiegati ben 520 litri di latte. È un vero inno all’identità gastronomica italiana, il più amato, conosciuto e premiato nel mondo tra i nostri formaggi. Ma attenzione, le tipologie sono varie e si rischia di perdersi. Tra tipologie e stagionature, ecco qualche consiglio per riconoscere un buon Parmigiano Reggiano e scegliere quello più adatto al proprio gusto.
Dai monaci alla DOP: storia e caratteristiche
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta dura e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino crudo. La sua storia inizia nel Medioevo per mano dei monaci cistercensi e benedettini e nei secoli ha mantenuto intatte le sue caratteristiche. I produttori si riunirono in consorzio nel 1928, mentre nel 1996 venne riconosciuto come prodotto DOP.
Oggi sono circa 300 i caseifici che lo producono, in conformità al disciplinare di produzione del Consorzio, che esamina e approva tutte le forme prodotte prima della loro immissione sul mercato.
Secondo il disciplinare il Parmigiano Reggiano:
- può essere prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po;
- è prodotto con latte di bovine la cui alimentazione è prevalentemente a base di foraggi provenienti dall’area di produzione;
- non deve presentare additivi o conservanti, ma soltanto tre ingredienti: latte, sale e caglio;
- deve stagionare almeno 12 mesi nella zona di produzione;
- deve riportare i dovuti contrassegni di origine lungo la crosta, a identificare matricola del caseificio, mese e anno di produzione, codice della forma, scritta DOP e Consorzio di Tutela.
Inoltre un ottimo Parmigiano Reggiano ha un colore che varia da bianco a paglierino, a seconda della stagionatura e dell’alimentazione che hanno seguito le mucche, ha una consistenza finemente granulosa e friabile, al palato è sapido, con aromi diversi a seconda della stagionatura.
Tante tipologie, un gusto inconfondibile
Come può un formaggio tanto semplice nella sua composizione, essere tanto differente nelle varie tipologie? Sono tre i fattori principali che differenziano il Parmigiano Reggiano, portandolo ad avere sfumature di gusto anche molto differenti: tipologia di latte usato, mesi di stagionatura e alimentazione delle bovine.
Qui da Ercoli 1928 trovi:
- Parmigiano Reggiano Tradizionale
Il classico Parmigiano preparato con latte di mucche di razza Frisona allevate in pianura. La sua stagionatura è di almeno 12 mesi. - Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Si prepara con il latte delle mucche Rosse Reggiane, una razza bovina autoctona del Nord Italia. L’alimentazione delle mucche è esclusivamente a base di erba, fieno e mangimi no OGM e la mungitura viene eseguita senza nessuna forzatura. La stagionatura è di almeno 24 mesi.
- Parmigiano Reggiano Vacche Brune
Viene preparato con solo latte di mucche di razza Bruna Alpina Italiana. La sua ricchezza in proteine e sostanze nutritive lo rende perfetto per la produzione di un Parmigiano di alta qualità. - Millesimato
Prodotto solamente dall’azienda agricola Bertinelli, è un Parmigiano realizzato utilizzando solamente il latte delle mucche che hanno partorito da non più di 100 giorni.
Stagionature e abbinamenti
Ogni stagionatura è associata un “bollino” di colore differente e presenta caratteristiche e abbinamenti propri:
- 12-18 mesi – Sapore delicato, prevalgono i sentori floreali e di latte. Si abbina bene a bianchi frizzanti, arricchisce insalate e piatti freddi. Oltre i 18 mesi il Parmigiano Reggiano ottiene il Bollino Aragosta.
- 22-24 mesi – Bollino Argento. Friabile e granuloso, raggiunge con questa stagionatura il giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità. Prevalgono le note fruttate. Ottimo abbinato a vini di medio corpo, perfetto sulle ricette della tradizione italiana.
- 30-36 mesi – Bollino Oro. La pasta è meno umida e tende a formare scaglie più piccole. Il sapore è deciso, con note di frutta secca. Si abbina bene a frutta e miele e arricchisce paste ripiene o al forno.
oltre 40 mesi – I sentori predominanti sono quelli delle spezie. Si abbina a vini strutturati e da meditazione.
Proprietà del Parmigiano
Ottime notizie anche per chi presta particolare attenzione alla linea e alla salute: il Parmigiano Reggiano è un ottimo alimento anche sotto il punto di vista delle proprietà e dei valori nutrizionali. Nutriente, è ricco di proteine, vitamine, calcio, sali minerali e povero di grassi. Nelle tipologie più stagionate non contiene lattosio, è dunque adatto alla dieta di tutti. Il Parmigiano Reggiano è anche un buon alleato del sistema immunitario, grazie alla grande concentrazione di vitamina B, ferro e zinco, elementi che stimolano la produzione di anticorpi e linfociti.
