Per cena oggi: Fonduta alla valdostana. Sì ma dove trovo il formaggio giusto?

Siete appassionati di formaggi e vorreste preparare una cena ma non sapete quale scegliere? La fonduta alla valdostana è la scelta giusta. Un piatto elegante, goloso che scalda il cuore e appaga i sensi; un’opzione gastronomica da valutare e condividere con amici in una fresca serata, non solo invernale.

Come scegliere il formaggio

La scelta del formaggio è fondamentale e quando si parla di fonduta è d’obbligo trovare una gastronomia che possa offrire una selezione di formaggi d’eccellenza in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Ercoli nel suo banco formaggi annovera ben 150 prodotti caseari di altissima qualità. Per la fonduta in Italia si usa la Fontina d’alpeggio ma è possibile prepararla anche con dei Toma piemontesi DOP. Se, invece, si vuole optare per la ricetta svizzera allora si dovrà scegliere un buon Emmenthal o ancora del groviera fuso con grana per la variante francese. Ercoli propone la Fontina Valdostana DOP “La Casearia Carpenedo”, azienda di affinatori di formaggi in provincia di Treviso; o in alternativa la toma a latte crudo del caseificio “La casera”.

Un po’ di storia

La fonduta è un piatto di origine svizzera, Paese dove è considerata un piatto nazionale e tipico. Noi italiani ne rivendichiamo spesso la paternità e secondo alcuni sarebbe nata a Torino ad opera dei Savoia che la diffusero in Savoia, Val d’Aosta e Piemonte.

Il noto cuoco Pellegrino Artusi, nel suo famosissimo libro di cucina, cita la fonduta facendola entrare di diritto nella classifica delle ricette più gustose d’Italia, definendola “cicimperio”.

Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, la ritenne un piatto prelibatissimo e nel 1854 la inserì nel suo “Trattato di cucina”.

Come si prepara e si serve

Una volta scelto il formaggio giusto – la fontina DOP nel caso della ricetta valdostana – bisogna tagliarlo a fettine sottili e metterle a bagno per almeno 2 ore in una pentola con il latte.
Dopo due ore, si metterà la pentola sul fuoco basso e, dopo aver aggiunto il burro, va mescolato il tutto con una frusta senza fermarsi, fino a che il formaggio non sia completamente fuso.
A questo punto bisogna aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a cuocere mescolando per almeno altri 30 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza denso. Trascorsa mezzora si spegne il fuoco e si passa alla fase più scenografica: la presentazione nel “caquelon” (che è una sorta di casseruola, in ghisa, terracotta o porcellana). Questa casseruola va posizionata al di sopra di un supporto metallico alla base del quale si trova una candela o un fornelletto ad alcool che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto. Ogni commensale intinge dei pezzi di pane nel formaggio fuso utilizzando delle apposite forchette dai rebbi lunghi.

Varianti e Curiosità

Oltre alla ricetta valdostana vale la pena provarla anche nella sua ricetta svizzera con l’emmenthal e quella alla francese in cui il grana e groviera si cuociono lentamente in una casseruola aromatizzando la salsa con aglio e vino. La variante italiana è ottima se gustata con carne, polenta o verdure cotte. I gourmet più ricercati non si faranno mancare la fonduta aromatizzata con una spolverata di tartufo bianco o grigio. Nella tradizione Piemontese, questo piatto, si serve come antipasto caldo o come “entrèe” dopo il primo piatto e prima delle carni.

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