Considerato il re dei tartufi, un vero e proprio diamante della terra, chiamato anche oro bianco. Il tartufo bianco di San Miniato, oltre a essere particolarmente pregiato, detiene anche un curioso primato: è il più grande mai rinvenuto. Un tubero di ben 2.520 grammi che fu donato nel 1954 al Presidente USA Eisenhauer.
Scopriamo tutte le peculiarità di questo prodotto d’eccellenza proveniente dalla Toscana: San Miniato è, insieme ad Alba in Piemonte, la capitale italiana del tartufo bianco.
Tartufo bianco San Miniato, le caratteristiche
La zona in cui nasce questo tartufo in Toscana è racchiusa sulle colline sanminiatesi, in un’area che interessa circa 32 comuni tra le province di Pisa e Firenze. Il Tuber Magnatum Pico cresce a pochi centimetri di profondità, grazie a una serie di fattori che, combinati tra loro – climatici, geologici e botanici – gli conferiscono profumo e gusto inconfondibili. Il colore varia dal grigio al giallo ocra; l’odore è penetrante e il sapore può essere definito inebriante.
Il tartufo bianco di San Miniato è semplice da riconoscere proprio per queste sue caratteristiche: la tradizione della raccolta di tartufo è diffusa da circa 100 anni. Nel 1982 è stata costituita, grazie all’iniziativa dell’amministrazione comunale e di alcuni tartufai, l’Associazione Tartufai delle colline Sanminiatesi, con l’obiettivo di “Favorire la tutela, la raccolta, la produzione e la valorizzazione del Tartufo Bianco di San Miniato, anche attraverso un’opportuna opera di informazione e propaganda“, come recita il primo articolo dello statuto. Nel 1987 è stata poi costituita L’Associazione Tartufai delle Colline Sanminatesi, che oggi conta più di 400 iscritti ed è una delle principali in Italia.
L’attività di raccolta, che avviene secondo un rigido disciplinare e da una legge regionale, viene effettuata nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Il tempo di maturazione dei tartufi di San miniato può variare da 5 a 8 settimane o anche di più a seconda della specie e del clima. La produzione totale è stimata in circa 80 quintali annui, che possono arrivare fino a 100 nelle stagioni più proficue, per una quota di mercato che va dal 20 al 25% delle quantità nazionali di Tartufo Bianco Pregiato. Ma qual è il prezzo di questo amato prodotto della terra? La quotazione dipende dall’annata, dalla domanda e dall’offerta. Nel corso degli anni è stato venduto a un prezzo che varia dai 400 ai 1500 Euro al chilogrammo, con punte massime di più di 3000 euro in periodi di scarsità. In un’annata record, il 2011, il prezzo è salito in sette giorni da 1.500 a 3.000 euro al kg.
La Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, che si tiene da diversi anni a San Miniato tra novembre e dicembre, offre sempre un programma ricco di iniziative per celebrare il tesoro del territorio. (L’edizione 2020 è stata però annullata a causa del Covid-19).
Tartufo bianco di San Miniato, le ricette
Il tartufo bianco rende una semplice ricetta, una ricetta speciale. Il tartufo non va sbucciato, ma spazzolato bene con uno spazzolino da cucina; va conservato nella carta assorbente, senza però eliminare la terra, all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso in frigorifero. La carta va cambiata se diventa umida.
Solitamente per un piatto si considerano non più di 10 grammi di tartufo bianco a persona, a freddo. È ottimo con i tagliolini all’uovo freschi, ma anche semplicemente sulle uova. Ricette molto semplici, ma dal risultato assicurato. Inoltre il tartufo bianco di San Miniato può essere utilizzato anche per il carpaccio di manzo, per il risotto, come tocco di classe sulle scaloppine di vitella, oppure sui tortelli di ricotta. Sapori unici da provare!
Stai pensando dove trovare tartufo bianco a Roma? Da Ercoli (Parioli e Prati) puoi trovare il tartufo bianco di San Miniato in alcuni piatti fuori menu, come i tagliolini al tartufo, oltre che in vendita al singolo pezzo.
