Breve guida al Vermouth rosso

Il Vermouth: un italianissimo vino liquoroso aromatizzato che affonda le sue radici sia nelle tradizioni enologiche sia nella sapienza delle più antiche preparazioni erboristiche.

Uno di quei prodotti di cui l’Italia può andare orgogliosa, ma che per un certo periodo di tempo è stato piuttosto trascurato e che soltanto negli ultimi anni ha riacquistato un posto d’onore non solo in Italia ma anche altri Paesi, grazie anche a varie e nuove proposte artigianali molto interessanti.

La sua preparazione è oggi riconosciuta e tutelata come prodotto di origine controllata piemontese, e per la precisione come “Vermouth di Torino”, città nella quale nel 1786 il Vermouth ha trovato i suoi natali grazie al distillatore ed erborista Antonio Benedetto Carpano e che oggi ospita anche un organismo ufficiale per la valorizzazione e la promozione di questo prezioso vino aromatizzato: l’Istituto del Vermouth di Torino.

Molti i “vermuttieri”, ossia i produttori specializzati in Vermouth, che a partire dal 1800 si sono moltiplicati partendo da Torino a seguito del gran successo che questo prodotto riscosse in tutta la penisola e successivamente anche all’estero.

Come preparare il Vermouth rosso: ingredienti, tasso alcolico e caratteristiche essenziali

La preparazione del Vermouth rosso deve essere per almeno il 75% a base di vino, ma la  gradazione alcolica e zuccherina varia a seconda delle varie tipologie.

Benché la formulazione originaria sia quella di un Vermouth rosso dolce, a questo si sono poi aggiunte altre varianti: il bianco (di colore paglierino, per molto tempo non utilizzato per cocktail ma oggi inserito in diverse preparazioni), il rosé (preparato addizionando vino bianco a vino rosso), il dry (il secco di colore paglierino chiaro che deve avere un residuo zuccherino non superiore a 50 g/l) e l’extra dry (che non può superare un residuo zuccherino del 30 g/l).

Il più recente disciplinare di tutela per il “Vermouth di Torino”, che risale giusto alla primavera del 2017, prevede che il vino utilizzato sia interamente italiano e il tenore alcolico minimo sia di 16 gradi fino a un massimo di 22; alla qualità Superiore, invece, è riservato unicamente vino prodotto nel Piemonte e il tenore alcolico minimo è fissato in 17 gradi.

Stessa origine controllata anche per le artemisie che costituiscono l’elemento caratterizzante del bouquet aromatico, le quali, secondo il decreto emanato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, devono essere coltivate e raccolte in Piemonte e presenti nella ricetta in una quantità di 0,5 g per litro.

Il Vermouth rosso è la preparazione di Vermouth che per prima è stata prodotta su scala industriale e che generalmente viene indicato come “Vermouth italiano”, per distinguerlo da quello “francese”, che si riferisce a prodotti bianchi e secchi, più amari.

A differenza di quello che si potrebbe pensare, questa tipologia di Vermouth non viene preparata da vino rosso, bensì aggiungendo un colorante naturale, caramello o zucchero bruciato, a vino bianco ad acidità contenuta, delicato e poco alcolico (ad esempio il Trebbiano, la Bianchetta Trevigiana, il Catarratto oppure, come vuole la tradizione, il Moscato) che gli rende il tipico colore ambrato tendente al rosso, determinandone anche il gusto particolare.

Nella produzione di Vermouth, nessun impiego di aromi di sintesi, fatta eccezione della vanillina. Oltre al saccarosio, il caramello (che si ottiene per riscaldamento controllato del saccarosio), alcol etilico (a 95-96°) oppure altri dolcificanti naturali quali il mosto d’uva, e – elemento essenziale della tipica preparazione – un abbondante mix di erbe amare e aromatiche.

Tra queste, quella che ne costituisce l’elemento caratterizzante è senza dubbio l’artemisia, soprattutto nella varietà Pontica (chiamata anche Assenzio gentile) e Romana (Artemisia Absintihium, chiamata anche Assenzio Romano o Assenzio Maggiore), in aggiunta a melissa, camomilla romana, timo, salvia, anice stellato, noce moscata, zafferano, zenzero, china, cardamomo, coriandolo, scorza d’arancia amara, cannella, genziana, rabarbaro, menta e molte altre erbe e cortecce (in certe preparazioni si arriva a contarne oltre quaranta) che spesso costituiscono il “segreto” di ogni singolo produttore.

Le erbe e le spezie vengono fatte macerate a lungo, quindi il loro infuso o distillato viene miscelato al vino, allo zucchero e all’alcool.

Dopo la miscelazione, il Vermouth rosso ha bisogno di maturare e di affinarsi per alcuni mesi (solitamente sei) in vasche o botti, quindi essere refrigerato e filtrato per toglierne le impurità.

Il Vermouth viene servito freddo, a 6-8°, liscio oppure addizionato con acqua o con ghiaccio.

Un consiglio è quello di conservare la bottiglia di Vermouth, una volta aperta, in frigorifero per evitare ossidazioni al colore e al gusto e di consumarla entro un massimo di trenta giorni/tre mesi, a seconda della gradazione alcolica.

Come utilizzare Vermouth rosso in cucina: idee per ricette col Vermouth

Il Vermouth non viene utilizzato soltanto come aperitivo o come ingrediente per la composizione di cocktail, ma rientra anche nella nostra tradizione culinaria per la preparazione di diversi piatti, in particolar modo per insaporire, marinare e sfumare preparazioni a base di carne, dando ad arrosti, spiedini ed involtini un aroma più intenso di quello del semplice vino bianco.

Diverse le salse a base di Vermouth per accompagnare carni (particolarmente indicate per pollo e maiale), pesci e crostacei.

In pasticceria viene utilizzato per insaporire dolci, torte e prodotti da forno.
Oggi il suo uso in cucina (che fino alla prima metà del Novecento era ampiamente diffuso anche per la preparazione di dolci tipici in varie regioni italiane), dopo un periodo piuttosto lungo di silenzio è tornato ad essere rivalutato come ingrediente di molte preparazioni culinarie ed anzi riproposto anche dai più grandi nomi della gastronomia italiana per nuove versioni di pasticceria, quali tiramisù, praline e ganache.

I migliori cocktail con il Vermouth rosso

Il Vermouth rosso si presta molto bene ad essere miscelato con distillati chiari, liquori dolci e aromatici, succhi dolci e bibite.

È difatti utilizzato come ingrediente per moltissimi ed anche storici cocktail.

Tra questi:

  • il Negroni, tra i più famosi aperitivi italiani in tutto il mondo, nato al Caffè Casoni di Firenze negli anni Venti per il Conte Negroni, grande appassionato di Gin; un cocktail dal tono rosato composto da tre parti uguali di Gin, Bitter Campari e Vermouth rosso, servito con buccia d’arancia; nota anche la sua versione “sbagliata” milanese, con lo spumante al posto del gin;
  • l’Americano, un drink tutto italiano, servito per la prima volta al bar di Gaspare Campari a Milano nel 1860, a base di Campari, Vermouth rosso e una spruzzata di soda; guarnito con scorza di limone o di arancia;
  • il Manhattan, creato al Manhattan Club di New York City, a base di whiskey canadese, Vermouth rosso e una goccia di angostura; guarnito con una ciliegia al maraschino;
  • il Bronx, un Perfect Martini con aggiunta di succo d’arancia, realizzato con Vermouth rosso, Vermouth dry, Gin e succo d’arancia;
  • il Martinez, un cocktail delicato moderatamente dolce, adatto sia per l’aperitivo che per il dopo cena, preparato con Gin, Vermouth rosso, Maraschino, due gocce di Bitter Orange e guarnito con scorza di limone;
  • il Boulevardier, la cui realizzazione viene attribuita allo scrittore americano Erskine Guynne, a base di Bourbon, Campari e Vermouth Rosso, servito con scorza di limone o di arancia;
  • l’Aly Cocktail, da servire ben freddo, con Vermouth rosso, Prosecco, Acqua Tonica e uno spruzzo di succo di limone; guarnito con scorza di limone o un frutto;
  • il Negroski, che nasce come variante del Negroni, da bere come aperitivo ma ottimo anche per il dopo cena come digestivo; a base di Vermouth rosso, Campari Bitter e Vodka;
  • l’Affinity, ottimo come pre dinner, realizzato con Scotch Whisky, Vermouth rosso, Vermouth dry e angostura; guarnito con una ciliegina rossa.

Il Vermouth a Roma: il Vermouth bar di Ercoli 1928 ai Parioli

Dopo anni di silenzio, oggi il Vermouth è finalmente tornato ad essere valorizzato, tant’è vero che negli ultimi tempi le etichette sul mercato sono aumentate in modo davvero considerevole. Una produzione che gravita soprattutto attorno ad aziende italiane e francesi, ma che vede anche produttori negli Stati Uniti e in Inghilterra.

Grande successo anche per i locali che si sono specializzati nel servire le migliori produzioni di questo particolarissimo vino aromatizzato, perfetto anche in abbinamento a molte preparazioni gastronomiche, dai secondi di carne ai formaggi ai dolci.

Noi di Ercoli 1928 abbiamo voluto specificatamente valorizzare questa tradizione d’eccellenza con il nostro Vermouth Bar nei locali di Viale Parioli 184, dove è possibile trovare un assortimento di oltre cento etichette di Vermouth sia italiane che straniere e dove serviamo i tanti classici cocktail realizzati con questo straordinario prodotto italiano che si può dire faccia da eccellente trait-d’union tra il vino ed i liquori.

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