Culatello di Zibello, tradizione padana lunga secoli

Lo conosciamo come il “Re dei Salumi“, eppure spesso la sua fama è oscurata da quella del suo conterraneo Prosciutto di Parma. Stiamo parlando del Culatello di Zibello, uno dei prodotti enogastronomici più noti della Bassa Padana, dove questo salume viene prodotto (e stagionato) oramai da molti secoli, tanto da vantare una Festa del Culatello di Zibello. Se non avete avuto l’occasione di mangiarlo, non sapete cosa vi siete persi, e se lo avete fatto ma non ve ne ricordate, allora saremo noi a chiarirvi le idee.

Culatello di Zibello, cos’è e dove si produce

Che parte è il Culatello? Il Culatello di Zibello è un salume di suino che deve il suo nome alla parte del maiale che viene utilizzata per produrlo, la culatta, ossia una parte della zampa posteriore da cui sono rimossi cotenna ed osso. A distinguerlo sono una serie di caratteristiche organolettiche davvero uniche nel suo genere, e strettamente dipendenti dalla zona in cui viene prodotto. Stiamo parlando della Bassa Parmense, ossia di quella parte di pianura dell’Emilia Romagna che digrada dolcemente verso la riva destra del Po, dove la nebbia avvolge completamente i territori di produzione nei mesi invernali, conferendo così a questo insaccato un sapore caratteristico (e non solo).

Lo chiamano “aroma della nebbia” e sembra sia davvero l’ingrediente segreto del Culatello, che oramai da secoli viene prodotto nei piccoli comuni della provincia di Parma – Busseto, Colorno, Polesine Parmense, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Soragna e Zibello – da oramai moltissimi secoli. Si trova qui, infatti, l’Antica Corte Pallavicina, un castello nobiliare dove il culatello si produce già dal 1300. Anzi, tuttora, nella cantina di questo meraviglioso edificio si lasciano stagionare ogni anno fino a 6000 “esemplari” di Culatello di Zibello Corte Pallavicina. D’altronde, anche se il tempo è passato, il sistema di produzione e stagionatura di questo salume è rimasto all’incirca lo stesso del Medioevo. E proprio per preservarne il processo di produzione e garantire l’autenticità del prodotto, è nato nel 2009 il Consorzio del Culatello di Zibello, di cui ora fanno parte tutte le 23 aziende produttrici di questo pregiato salume, oramai apprezzato non soltanto in Italia ma anche all’estero. La denominazione di origine protetta “Culatello di Zibello” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel Culatello di Zibello disciplinare di produzione.

La produzione, una tradizione lunga secoli

Dalla fondazione del Consorzio, i produttori Culatello di Zibello seguono un disciplinare ben preciso che assicura l’autenticità del salume stesso. Tutto ha inizio dalla materia prima, ossia una carne di suini adulti delle razze Large White Landrance e Duroc, cresciuti esclusivamente nei territori dell’Emilia-Romagna e della Lombardia, e macellati dopo il compimento del nono mese di età e al raggiungimento della soglia dei 160 chili. Dopo la macellazione, si lavora la parte pregiata del suino da cui viene prodotto il culatello, la parte muscolare della coscia, privata totalmente di cotenna, fiocchetto, grasso ed osso. Questo lavoro permette di ottenere un salume dalla caratteristica forma a pera, con un peso che va dai 3 ai 5 chilogrammi circa.

Il processo di produzione, a questo punto, è lo stesso utilizzato a partire dal Medioevo: subito dopo il taglio, la massa muscolare del suino viene salata utilizzando una miscela a base di aglio, sale marino e pepe nero, con l’aggiunta di spumante locale – possibilmente, il Fortana del Taro -. A tal proposito, il disciplinare del Consorzio Culatello di Zibello prevede l’utilizzo, nella miscela di salagione, di una quantità di nitrato di sodio o potassio fino alla dose massima di 195 milligrammi per ogni chilogrammo di carne. Qualunque siano gli ingredienti, il processo di salagione va da uno a sei giorni, dopo i quali il culatello viene accuratamente pulito, insaccato in vescica di maiale (pulita con aceto, in precedenza) e poi messo appeso a stagionare nelle cantine dei culatello di Zibello produttori. Per ottenere un salume che rispetti le caratteristiche originarie del prodotto, è importante che la stagionatura avvenga all’interno di locali non climatizzati – a differenza del Prosciutto di Parma -, ma arieggiati dall’apertura e dalla chiusura delle finestre, in modo tale che la famosa nebbia della zona possa entrare nell’ambiente e conferire al culatello quel sapore unico che lo contraddistingue.

Il periodo minimo per la stagionatura è di 10 mesi, ma questi salumi possono rimanere nelle cantine della zona per un tempo variabile tra 1 e 3 anni. Al termine del primo anno, un ispettore visiona le condizioni del prodotto verificando che la consistenza della carne sia giusta e che non vi siano problemi di fermentazione: un passaggio assolutamente fondamentale per un Culatello di Zibello Dop (certificazione che richiede l’impiego di carni di maiali bianchi nella produzione). Al termine di questo lungo processo, il salume è pronto per essere degustato sulle nostre tavole e su quelle degli intenditori internazionali.

Come consumare il Culatello di Zibello

Chiariamo subito una cosa. Il nomignolo “Re dei Salumi” non è affatto casuale. Stiamo parlando, infatti, di un prodotto che non solo vanta un sapore unico nel suo genere, ma che è anche particolarmente costoso. Il Culatello di Zibello prezzo al kg oscilla attorno ai 100 € al kg, a garanzia del fatto che ci si trova di fronte ad un salume accuratamente prodotto e stagionato. Quale può essere quindi il modo migliore per assaporarne il gusto du cui tutti parlano?

Chiaramente mangiandolo “in purezza”, servito a fette e magari accompagnato da un bicchiere di vino bianco locale come il Fortara. Per gustarne a pieno il sapore, potete pensare di abbinarlo ad una fetta di pane morbido, dolce e non troppo acido, così che possa aiutare la salivazione. Nel caso in cui il culatello fosse ben stagionato, addirittura potete usare utilizzando una noce di burro, così da esaltarne a pieno il gusto. Se state cercando Culatello di Zibello ricette, potete invece pensare di gustarlo in abbinamento alla torta fritta, ossia la variante parmense dello gnocco fritto, oppure come base di risotti o golosi involtini.

Se siete curiosi di assaggiare il famoso “aroma della nebbia”, la nostra gastronomia propone il miglior Culatello di Zibello. Non dovrete far altro che recarvi in negozio o ordinare la spesa online per poter degustare uno dei prodotti enogastronomici dell’Emilia.

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