Eccellenza italiana dal sapore inconfondibile, la mozzarella di bufala DOP viene realizzata utilizzando solo latte di bufala intero fresco. Le regioni produttrici di mozzarella che possono vantare il marchio DOP del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana sono:
- Campania (provincia di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento);
- Puglia (provincia di Foggia);
- Lazio (provincia di Latina, Frosinone e Roma);
- Molise (Venafro).
Ma come avviene la produzione e come mangiare la mozzarella di bufala? Ecco tutto quello che c’è da sapere!
- Mozzarella di bufala campana DOP: come si produce
- Mozzarella di bufala, valori nutrizionali e calorie
- Mozzarella di bufala, abbinamenti e consigli
- Come conservare la mozzarella di bufala
Mozzarella di bufala campana DOP: come si produce
Per la produzione della mozzarella di bufala campana DOP viene utilizzato il latte fresco di bufala, che subisce una lavorazione ancora artigianale. Viene dapprima portato a una temperatura tra i 33 e 39°C, per poi aggiungere del siero innesto naturale (cizza) proveniente dalla stessa lavorazione del giorno precedente. Questa aggiunta fa sì che il latte sia pronto per il processo chiamato coagulazione, che viene effettuato in caldaie o polivalenti in acciaio, utilizzando il caglio naturale di vitello.
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Trascorsi alcuni minuti, una volta che il latte si è rappreso grazie al caglio, è il momento di andare avanti con la rottura dei grumi caseosi, grazie a uno strumento chiamato spino, fino a quando non assumono la forma di una sorta di noce: a questo punto avviene la separazione tra la fase solida (cagliata) e quella liquida del latte (siero dolce). La cagliata viene fatta acidificare sotto siero, in modo che il casearo possa intervenire mediante il saggio di filatura, diversi passaggi che prevedono l’aggiunta di acqua bollente per farla fondere, sollevarla e tirarla in modo da ottenere un corpo omogeneo.
Nella maggioranza dei caseifici una parte della formatura viene effettuata manualmente, mentre per la parte che resta vengono utilizzati delle macchine che realizzano pezzature di un determinato peso. La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene quindi lasciata in vasche con acqua fredda, per un iniziale rassodamento, poi terminato in altre vasche che contengono anche soluzioni saline. Questo dettaglio dà alla mozzarella il giusto grado di sapidità.
Mozzarella di bufala, valori nutrizionali e calorie
La mozzarella di bufala ha un sapore unico, forte ma allo stesso tempo delicato, assolutamente inconfondibile. Ma non solo: è anche altamente digeribile e può vantare eccellenti proprietà nutrizionali. Ha un ridotto contenuto di lattosio, colesterolo e grassi, ma contiene proteine ad alto valore biologico. Inoltre ha un alto apporto di calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. Rappresenta una buona fonte di vitamina E e zinco, che aiutano a contrastare l’effetto negativo dei radicali liberi, e il basso quantitativo di sodio rende la mozzarella di bufala campana DOP perfetta anche per chi deve limitare l’utilizzo del sale nell’alimentazione.
Per quanto riguarda le calorie della mozzarella di bufala, sono circa 288 per 100 grammi di prodotto.
Mozzarella di bufala, abbinamenti e consigli
Come accompagnare la mozzarella di bufala? È buonissima da mangiare da sola, ma può diventare un ingrediente pregiato per preparare piatti differenti, o per dare un tocco in più a un pranzo, una cena, persino all’aperitivo. Perfetta abbinata alle alici del Cantabrico, ai pomodorini confit, o al prosciutto di Parma, altri prodotti italiani d’eccellenza. Può essere utilizzata anche per la preparazione di insalate golose e primi piatti. Qualche esempio? Risotto al pomodoro e mozzarella di bufala, conchiglioni ripieni di zucca e mozzarella di bufala, pasta con pomodorini, mozzarella e capperi.
Per quanto riguarda i secondi piatti, come servire la mozzarella di bufala? Può accompagnare le verdure – ad esempio negli involtini di melanzane- ma anche diventare un gustoso e insolito burger con all’interno sempre melanzane, capperi, qualche foglia di basilico e pomodorini. Ideale per le torte salate, si trasforma nell’ingrediente prelibato di un piatto a base di polpo grigliato. Perché non provarla, infine, nei dolci come cheesecake o una millefoglie con crema al mascarpone? Per non parlare della pizza con mozzarella di bufala, una specialità unica, che vale davvero la pena concedersi ogni tanto.
Come conservare la mozzarella di bufala
Meglio se fresca e se viene mangiata subito, così da mantenere il suo profumo e le sue preziose proprietà: l’ideale è mangiarla entro 24 ore, tenendola a temperatura ambiente. La mozzarella di bufala deve sempre rimanere immersa nel siero, che la mantiene idratata e ne garantisce sapore e consistenza.
Le mozzarelle artigianali fresche di giornata vengono vendute in appositi contenitori di polistirolo, che servono a mantenere la temperatura costante. Se la mozzarella è invece venduta in un sacchetto, una volta aperto è bene conservare il liquido in un recipiente da riporre in frigo, in modo da riuscire a consumarla entro 2 o 3 giorni.
La mozzarella di bufala campana DOP, oltre a essere una prelibatezza, è un prodotto che va valorizzato e gustato nelle sue tante sfumature.
