Pecorino di fossa – 200 gr.

Descrizione

Formaggio stagionato a pasta friabile e compatta, il Pecorino di Fossa Santa Caterina Trevalli è ottenuto con latte 100% Italiano. Il formaggio, prodotto a base di latte esclusivamente di pecora, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di circa 60 giorni e vari trattamenti per evitare la formazione di muffe, tra la prima e la seconda decade di Agosto viene preparato per l’immissione nella fosse confezionato in candidi sacchi di cotone contenenti ognuno una decina di forme. Le fosse, aperte qualche giorno prima dell’utilizzo, vengono arieggiate e ripulite; vengono poi rivestite con un soffice e profumato strato di paglia di grano, sostenuto da una intelaiatura di canne. A questo punto inizia il rito, fondato su una secolare esperienza, del riempimento della fossa: un esperto, dall’interno della fossa, riceve i sacchi del formaggio sistemandoli con perizia, senza lasciare vuoti. La messa a dimora continua fino alla bocca della fossa, che viene poi diligentemente chiusa con tavole di legno, su cui si ripristina l’acciottolato di sassi e pietra, stretti da sabbia e sigillato con malta per evitare il contatto con l’aria. In tal modo il formaggio, al buio e senz’aria, subisce un naturale processo di rifermentazione sviluppando sapori ed aromi ineguagliabili. La cultura contadina vuole che il formaggio migliore, quello che ha subito la rifermentazione più pura, sia quello compresso nel “cuore” della massa. Nel rispetto della tradizione le fosse, chiuse ai primi di Agosto, vengono riaperte verso il 25 Novembre, giorno di S. Caterina.

Ingredienti

Latte ovino pastorizzato, sale, caglio, fermanti lattici selezionati Conservanti: E 202 – E 235 (sulla crosta)