Il vitello tonnato, o vitel tonné nella pronuncia originaria: una preparazione già contemplata da Pellegrino Artusi nel suo famoso La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che trova le sue origini in Piemonte ed anche in Lombardia e che ha incontrato il favore di tutte le tavole italiane, soprattutto come antipasto ma anche come secondo piatto.
Nella ricetta originaria piemontese, il taglio di carne utilizzato era il girello di fassone, una razza bovina autoctona rimasta a lungo legata alla vita della campagna piemontese, oggi per lo più sostituita dal girello di altre razze.
Una ricetta non molto complessa ma dal grande effetto per la cui preparazione è necessaria circa un’ora e mezzo.
Questi gli ingredienti per 4-6 persone della ricetta più diffusa che oggi conosciamo praticamente tutti: 800 gr di girello di vitello (o di manzo), 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, ½ cucchiaino di pepe nero in grani, 1 carota, 250 gr di vino bianco, 3 chiodi di garofano, 2 pizzichi di sale fino, olio extravergine di oliva.
Per la salsa: 2 uova sode, 5 gr di capperi sotto sale, 100 gr di tonno sottolio, 3 filetti di acciughe sottolio.
Il girello, privato dalle nervature e dal grasso, viene posto in una pentola con l’aggiunta di carota, sedano e cipolla tagliati in pezzi, lo spicchio intero di aglio, alloro, chiodi di garofano e pepe in grani. Si aggiungono il vino bianco e l’acqua, che dovranno coprire il tutto, quindi si sala e si aggiunge l’olio.
Schiumando man a mano, si lascia cuocere, coperto e a fiamma bassa, per almeno 50-60 minuti (la carne al suo interno non dovrebbe superare i 65°). A cottura ultimata, la carne viene lasciata raffreddare (eventualmente mettendola in frigorifero), mentre 1/3 del brodo viene fatto restringere a fiamma alta per circa dieci minuti.
Procedendo per la salsa, si scolano le verdure e le si mettono in un recipiente. Si aggiungono quindi le uova rassodate e tagliate a spicchi, il tonno sgocciolato, le acciughe sottolio e i capperi dissalati. Aggiungendo un po’ di brodo, il tutto viene frullato fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.
Quando la carne è completamente raffreddata, si taglia a fettine sottili, che verranno disposte in un piatto di portata. La salsa, infine, verrà posta al centro o direttamente sulle fette. È possibile infine decorare con capperi, cetriolini o fettine di limone.
L’ideale è far riposare il vitello tonnato per almeno un’ora prima di servirlo.
Alternative: la carne può esser lasciata marinare in frigorifero, coperta da pellicola, per mezza giornata nel vino bianco assieme alle verdure e poi fatta bollire con la marinata. Invece del sale fino è possibile utilizzare sale grosso. Per la salsa si possono utilizzare altre verdure e spezie, a seconda dei gusti e delle ricette del ristorante, ad esempio salvia o porro, aggiungendovi anche un cucchiaio di aceto. Invece delle uova sode, può essere utilizzata maionese oppure uovo crudo. Il tonno inoltre può essere aggiunto alla salsa alla fine, senza frullarlo.
Nella ricetta più antica, la carne non veniva lessata, ma rosolata prima sulla fiamma e quindi cotta al forno. Inoltre, l’antica tradizione lombarda vedeva una versione arrostita, servita con salsa addensata con farina e limone.
