Tecnica culinaria, tradizione, cultura… Cos’è la gastronomia?

Gastronomia: l’insieme delle tecniche e delle arti culinarie per far buona cucina.

L’arte che riguarda la preparazione dei cibi si connota come una scienza interdisciplinare che coinvolge molti ambiti: biologia, agronomia, storia, antropologia, filosofia, sociologia, genetica, zootecnica, medicina…

Con gastronomia, infatti, non s’intende soltanto l’aspetto tecnico e materiale di manipolare gli alimenti, ma anche tutti quegli elementi storici e culturali che intervengono nella preparazione dei cibi e nelle loro tradizioni e innovazioni.

Le abitudini alimentari e i metodi produttivi sono andati pari passo con tutta la storia dell’umanità ed hanno seguito le evoluzioni e i cambiamenti della nostra società, basti pensare a come, a partire dalla seconda metà del XX secolo, a seguito dell’ascesa della produzione industriale, le abitudini alimentari siano cambiate, adeguandosi sempre più ai ritmi veloci e globalizzati della nostra vita quotidiana.

Una parola antica riscoperta in Francia da Brillant-Savarin

Di gastronomia parlavano già gli antichi greci, e difatti di qui l’etimologia del termine: gastro (ventre) e nomia (legge), utilizzato per la prima volta nel IV secolo a.C. da Archestrato di Gela per indicare i piaceri della tavola. Il termine poi, entrato in uso attraverso il francese nei primi anni del XIX secolo, ha iniziato ad essere utilizzato per indicare l’arte della cucina, la preparazione dei cibi, il modo di presentarli a tavola e di gustarli. In Italia questo termine entra a far parte del nostro vocabolario come “arte culinaria o di vivere lautamente e di fare buona cera”.

Sarà Jean Anthelme Brillat-Savarin che, nel suo Physologie du Goût, mescolando nozioni scientifiche, riflessioni filosofiche, aneddoti e consigli, farà della gastronomia una vera e propria scienza multidisciplinare, influenzando tutta l’arte culinaria futura.

Secondo Brillat-Savarin, nella complessa scienza gastronomica sono coinvolte la storia naturale, la fisica, la cucina, il commercio e economia politica, compresi “i coltivatori, i vignaioli, i pescatori e la numerosa famiglia dei cuochi, quale che sia il titolo o la qualifica sotto cui essi mascherano il loro occuparsi della preparazione degli alimenti”. Gastronomia, quindi, come tutto ciò che studia il cibo come materia prima, come preparazione artigianale ed industriale, come elemento di scambio, legato ad usanze e tradizioni, ed anche l’atto stesso del mangiare.

La nuova vita della gastronomia

Oggi, dopo anni in cui l’attenzione per la buona cucina aveva lasciato posto a metodi di produzione, approvvigionamento, distribuzione e fruizione dettati da standard tipici della società industrializzata, la volontà di ridefinire nuove regole di qualità degli alimenti, sapori e metodi di preparazione hanno determinato una ripresa della gastronomia, il cui elemento di studio – il cibo – viene analizzato ed espresso in ogni suo aspetto, non solo come materia indispensabile per nutrirsi, ma anche come risultante di molti e vari campi che riguardano il nostro quotidiano, non ultimo il piacere.

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