ERCOLI’s MAGAZINE

Tarese Valdarno: la storia di un prodotto tradizionale toscano (buonissimo)

La Tarese del Valdarno: il salume di carne di suino prodotto nella zona del Valdarno superiore dal gusto unico e inconfondibile. Una “pancetta” dalle dimensioni inusuali (parliamo di almeno cinquanta per ottanta centimetri e di un peso che può superare i venti chilogrammi), che trova la sua antica tradizione nelle produzioni alimentari della campagna toscana, quando la necessità era quella di utilizzare ogni parte del maiale e quando l’unico metodo di conservazione delle carni era quello della salagione.

Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e tutelata dall’Associazione produttori Tarese del Valdarno e dal Presidio Slow Food, la Tarese viene ancora preparata con sapienti ed antichi metodi tradizionali, lavorando le carni di esemplari di grosse dimensioni di suini adulti.

La tradizione vorrebbe che per la produzione della Tarese Valdarno venissero utilizzate le carni di scrofe del peso di almeno duecento chilogrammi, esemplari che, oggigiorno, è ormai impossibile trovare. Obiettivo è stato quindi, nel tempo, quello di preservare la qualità e la tradizione di questo prodotto d’eccellenza recuperando le antiche popolazioni suine autoctone per fornire una materia prima controllata e certificata.

La lavorazione prevede l’utilizzo di quasi la metà del maiale: dalla pancia alla schiena, compresa la parte più saporita e pregiata, ovvero l’arista. Una lavorazione che richiede che la carne venga disossata e rifilata dal grasso in eccesso, quindi aromatizzata con pepe, aglio rosso, ginepro e altre spezie tipiche del territorio e quindi messa sotto sale grosso, procedura che verrà ripetuta dopo almeno dieci giorni.

La Tarese verrà quindi lasciata ad una lenta maturazione che va dai sessanta ai novanta giorni, la quale conferirà al prodotto le sue caratteristiche ed esclusive qualità di morbidezza e gusto intenso e persistente. L’estrema tipicità fa di questo prodotto un’eccellenza di grande pregio e di estrema esclusività di poche, dedicate, aziende produttrici che oggi si concentrano nell’area del Valdarno, nei comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine e Terranuova Bracciolini.

La Tarese del Valdarno si presta a un utilizzo vario: sul pane (meglio se quello tipico toscano, senza sale) o, così come vuole la tradizione, fresca e grigliata, oppure per preparazioni quali ripieni di vario genere. Tipica, in Toscana, l’accoppiata della Tarese Valdarno con i fagioli nelle antiche varietà autoctone, quali lo zolfino e il coco.

Proposta tra i salumi al coltello e nella scelta di presidi Slow Food assieme ad altri prodotti di alta tipicità e dallo chef Andrea Di Raimo nel menu offerto da Ercoli 1928, la Tarese del Valdarno completa in modo eccellente la proposta dei pregiati prodotti enogastronomici a cui Ercoli 1928 dedica la sua continua ricerca per garantire alla sua clientela i migliori prodotti gastronomici che si possano trovare sul mercato.

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