ERCOLI’s MAGAZINE

La Physiologie du goût di Brillat-Savarin, un magistrato che ha cambiato l’evoluzione della gastronomia

Nel 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin apre il suo Physiologie du goût definendo la gastronomia come “la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”, ossia come una scienza complessa e interdisciplinare che studia il cibo sotto ogni aspetto, dal piacere alimentare alla storia, dalla tecnica alle abitudini, dalle tradizioni all’economia.

Brillat-Savarin nasce in Francia, ai piedi delle Alpi, e segue la tradizione familiare laureandosi in legge e occupandosi della vita politica del suo Paese.

Nominato deputato all’Assemblea Costituente nel 1789 e poi consigliere della Corte di Cassazione, durante il periodo del Terrore si trasferisce prima in Svizzera e in seguito a New York, per poi tornare in Francia e riprendere la carica di consigliere di Cassazione. Oltre che avvocato, giudice e politico, Brillat-Savarin sarà ufficiale dell’esercito, professore di francese e musicista, ma soprattutto buongustaio.

La Fisiologia del Gusto. Fondamenti di gastronomia

Pur avendo scritto diversi trattati giuridici e di carattere economico, nonché opere di narrativa andate però perdute, Brillat-Savarin è ricordato principalmente per quello che viene da molti considerato il primo vero e proprio trattato di gastronomia, La Physiologie du goût, in cui, in modo piacevole ed aforistico (un divertissement, si potrebbe dire, la cui stesura occupò diversi anni della sua vita), definisce la gastronomia e la figura dell’intellettuale gastronomo, dando i fondamenti per quella che sarà l’arte culinaria a lui successiva.

Una specie di statuto scientifico della gastronomia, quindi, che, sotto forma di conversazioni inframmezzate da considerazioni personali, digressioni filosofiche e di costume, notazioni scientifiche, aneddoti, memorie e ricette, rappresenta la prima riflessione moderna su essere umano e cibo.

La fortuna de La Physiologie du goût

Pubblicato inizialmente in due volumi in forma anonima due mesi prima della sua morte (in Italia ne sono state pubblicate varie edizioni, dal titolo Fisiologia del gusto, tra cui quella edita nel 1998 da Sellerio e, nel 2014, dalle edizioni Slow Food), Physiologie du goût sarà poi ripubblicato nel 1838 con una prefazione di Honoré de Balzac, quindi, nel 1839, con una nuova appendice, sempre di Balzac.

Divenuto un vero e proprio best-seller all’epoca, il trattato di Brillat-Savarin è costituito da una raccolta di trenta meditazioni che, seppur da molti criticata per il carattere stilistico discontinuo e frammentario, segue il modello della letteratura filosofica-scientifica francese in voga tra Settecento ed Ottocento, che si proponeva al lettore dell’alta borghesia affrontando argomenti scientifici con toni leggeri, a volte semi-seri.

Definito impareggiabile “homme d’esprit” da Balzac e considerato il padre della moderna gastronomia, Brillat-Savarin ha il merito di esser riuscito a cogliere nel cibo non solo l’aspetto di piacere fine a se stesso, ma anche quello sociale, rendendo la sua opera estremamente moderna, ammirata da ogni cultore della tavola.

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