Un classico della gastronomia italiana: la lasagna al forno

La lasagna al forno, un classico della nostra buona gastronomia, dalle molte versioni e i cui natali vedono storicamente contrapposte due città: Napoli e Bologna. In realtà, di una sfoglia a base di farina cotta al forno o sul fuoco chiamata “laganon” o “laganum” arricchivano i loro deschi già gli Antichi Romani, ed è nel De re coquinaria attribuito a Marco Gavio Apicio (il gastronomo della Roma Imperiale a cui si deve la conoscenza dell’arte culinaria dei nostri antenati) che si cita la “lagana”, sfoglie di pasta farcite con carne e cotte al forno.

Di fatto, la lasagna come la conosciamo oggi non ha un’origine certa ed è probabile sia nata dal connubio di varie tradizioni culinarie: quella affermatesi durante il Rinascimento in Emilia come un alternarsi di sfoglie di pasta all’uovo tagliate in fogli rettangolari a formaggio e l’introduzione della salsa di pomodoro dalla tradizione napoletana.

Le fonti scritte sono diverse e riconducono spesso al sud d’Italia: dall’Anonimo Meridionale scritto nella prima metà del 1200, al Liber de coquina dell’inizio del Trecento, a Lucerna de Corteggiani scritto nel 1634 da Giovanni Battista Crisci, alla pubblicazione del 1881 del Principe dei Cuochi di Francesco Palma, al quale si deve la prima ricetta della lasagna al pomodoro. Trascurata da Pellegrino Artusi (peraltro romagnolo) nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, la lasagna verrà successivamente riportata nel 1935 da Paolo Monelli nel suo viaggio gastronomico Ghiottone errante.

Insomma, una versione bolognese, comunemente chiamata “lasagne al forno” (che vede una sfoglia verde ottenuta con l’aggiunta di spinaci e l’utilizzo del tipico ragù alla bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella e burro) e una versione napoletana, piatto tipico della tradizione del Carnevale e della Pasqua, che invece presenta una sfoglia bianca, di solito non all’uovo, che viene preparata con ragù al pomodoro, polpette, ricotta vaccina, provola, pecorino o altri latticini e olio extravergine d’oliva.

Come detto, le varianti sono comunque tante: al pesto in Liguria, con il radicchio rosso tipico trevigiano in Veneto, con le melanzane grattugiate in Sicilia (le cosiddette “lasagne alla Norma”), con pane carasau in Sardegna, con funghi ed anche tartufo nelle zone montane ed appenniniche e – versione particolare – i vincisgrassi, tipici della cucina marchigiana e delle zone di confine con l’Umbria, dalla storia legata alla presenza ad Ancona, in data incerta, di un generale austriaco, Alfred von Windisch-Graetz (di qui il nome italianizzato di vincisgrassi), al quale una cuoca anconetana avrebbe dedicato questo gustoso piatto di pasta al forno con ragù di carne di manzo, maiale e rigaglie di pollo, condito con besciamella, chiodi di garofano e noce moscata.

Insomma: una lunga storia, quella della lasagna, che si intreccia tra le tipicità e le tradizioni culinarie di tutta Italia, che senza dubbio hanno reso questo piatto uno dei simboli dell’italianità nel mondo e, per noi italiani, sinonimo del dì di festa e della buona cucina familiare.

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