“Lassali bollire per spatio de doi paternostri”. Gli insegnamenti gastronomici del Maestro Martino

La gastronomia ha una lunga ed interessante storia letteraria che accompagna e al contempo influenza l’evoluzione delle concrete tecniche e prassi di cucina. In Italia possiamo vantare numerosi autori importanti talvolta molto noti, in altri casi un po’ dimenticati.
Uno dei testi più rilevanti di questa lunga tradizione è senza dubbio il Libro de Arte Coquinaria scritto da Martino de’ Rossi (o Martino de Rubeis), meglio conosciuto come Maestro Martino (“da Como”, come si definiva egli stesso).
L’uscita e la diffusione di questo libro vengono oggi considerate uno snodo fondamentale per la transizione dalla cucina medievale a quella rinascimentale, elemento che da solo testimonierebbe l’importanza storica del trattato. Bisogna del resto ricordare che il Libro de Arte Coquinaria ha rappresentato un riferimento importante già per i cuochi coevi di Maestro Martino.
Nato attorno al 1430 nel Ducato di Milano, in quello che oggi è il Canton Ticino, di Maestro Martino sappiamo che lavorò a servizio di Francesco Sforza a Milano, poi a Roma nelle cucine Vaticane, quindi come cuoco personale del cardinale camerlengo Ludovico Trevisan (soprannominato “cardinal Lucullo” per la sua smisurata passione per i lauti banchetti), infine di nuovo a Milano, al servizio di Gian Giacomo Trivulzio.
Considerato il cuoco europeo più importante del XV secolo, Maestro Martino rappresenta l’archetipo del grande chef dell’era moderna, la prima firma importante della cucina italiana.

Il suo successo come cuoco si deve soprattutto alla sua creatività culinaria, che utilizzava per inventare nuove ricette o rielaborare quelle tradizionali.

De Arte Coquinaria. Polpette, finanziera piemontese, mostarda vicentina… e tanto altro

Maestro Martino iniziò a scrivere il suo Libro de Arte Coquinaria nel 1456. Ha poi arricchito, modificato e revisionato il testo per almeno altri undici anni. È a lui che si deve la prima menzione delle polpette e fu lui il primo a riportare le ricette della finanziera piemontese e dell’attuale mostarda vicentina.
Inventore di nuovi arnesi da cucina e primo ad usare accorgimenti igienico-sanitari, a Maestro Martino si devono anche le prime indicazioni di galateo a tavola, servizio, metodi di cottura e apparecchiatura.
Il Libro de Arte Coquinaria: sessantacinque fogli non numerati scritti con uno stile immediato, in lingua volgare, in cui Maestro Martino riporta le sue ricette introducendo un preciso ordine da seguire per la realizzazione dei piatti, specificando tempi di cottura e quantità degli ingredienti, in cui unisce alla tradizione culinaria medioevale le sue competenze di cucina catalana, araba e orientale, da lui apprese durante i lunghi soggiorni a Napoli al seguito del cardinale Trevisan.

Elemento caratteristico di Maestro Martino è la sua usanza di contare i tempi di cottura in Pater Noster o Miserere, valido espediente perché anche il volgo potesse regolarsi sulla giusta cottura tramite le preghiere ben note a tutti.
“… et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere”, oppure: “… Et lassali bollire per spatio de doi paternostri”, ed anche: “… et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri”, così come, “Per fare ova tuffate con la sua cortece” (ovvero uova sode): “… et falle bollire per spatio d’un paternostro o un  poco più, et cavale fore”.

Maestro Martino, una cucina d’autore

Rimasto sconosciuto per molto tempo ed infine portato alla luce in America alla metà del Novecento dopo il ritrovamento di una delle pochissime copie rimaste (ora conservata alla Library of Congress di Washington), il Libro de Arte Coquinaria deve la sua divulgazione a Bartolomeo Sacchi (detto il Platina), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana e contemporaneo di Maestro Martino, il quale inserì le ricette del Maestro, tradotte in latino, nel suo De honesta voluptade et valetudine, definendolo “Principe dei cuochi ai nostri tempi”.
Considerato padre della cucina d’autore italiana, Maestro Martino è oggi ricordato dall’Associazione a lui dedicata, nata nel 2011 e rappresentata da Carlo Cracco, con lo scopo di valorizzare la figura storica di questo grande Maestro dell’arte culinaria e creare un polo milanese dedicato alla Cucina d’Autore.

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